Una planta, varios tés





El 21 de abril de 2021, Isabel II cumplió 95 años. Y se ha cumplido el deseo de «toda la vida de la reina», cantado incluso en el himno británico. A pesar del clamor de los sujetos, un empujón de la genética y toda una situación sana contribuyen a que ostentara el título de monarca con más tiempo en el trono del Reino Unido. Pero, coincidencia o no, un ingrediente en particular no falta en la vida diaria del soberano: el Camellia sinensis, una especie que es materia prima para los legítimos té. Un ex chef del palacio reveló que el desayuno del Majestad es con una taza de la bebida, que, por supuesto, también se disfruta en el tradicional servicio de las 5 de la tarde.





Al igual que Su Alteza Real, los fanáticos de las infusiones hechas con la planta aparecen en un estudio reciente de no menos de 100 902 chinos. Según los autores, de la Academia China de Ciencias Médicas en Beijing, los bebedores habituales de té están más protegidos desde un punto de vista cardiovascular, una conclusión a la que se llega después de siete años de seguir toda esta clase. Cálmate, esto no significa que la bebida sea milagrosa.

“Al tratarse de un estudio de correlación, no es posible establecer de manera concreta las causas del resultado y pueden estar involucrados otros factores”, reflexiona la nutricionista Nayara Massunaga, especialista en fitoterapia y maestría en cardiología de la Universidad Federal de São Paulo. (Unifesp). El contexto importa. En el caso de la Reina de Inglaterra, la agenda incluye paseos con sus perros y un menú equilibrado, según su ex chef.

Aunque la monarca prefiere el té negro y los chinos son adeptos al verde, ambos se derivan del Camellia sinensis. Y, de hecho, no faltan pruebas de que los compuestos bioactivos que se encuentran en ambas versiones ofrecen beneficios de longevidad. Mucho antes de que terminara en las teteras, la planta ya era encantadora. Las tribus asiáticas lo masticaban o lo consumían macerado, como una papilla, en busca de la acción estimulante.

Una vieja leyenda dice que el emperador chino Shen Nung, que vivió hace más de 5.000 años, fue el primero en preparar el té. Habría sido casualidad: al calentar el agua, una ráfaga de viento hizo que las hojas del arbusto cayeran en la olla. Quizás la historia no sea del todo así, pero la receta es milenaria y ganó el mundo. Ya sea en las humeantes tazas de té blanco, verde, negro, rojo u oolong, o en las mesas ceremoniales, con matchá, o en las modernas botellas de kombucha, cada día tenemos más motivos para celebrar esta especie.

Los mayores consumidores de tés.Gráfico: Letícia Raposo / LA SALUD es Vital

Los expertos informan que la mezcla de agua caliente con hierbas, como la manzanilla o el mate, debe llamarse té de hierbas o simplemente infusión. «Para que se considere té real, debe prepararse con la Camellia sinensis”, Define el nutricionista Vanderli Marchiori, fundador de la Asociación de Fitoterapia de São Paulo (Apfit).

Factores como el tiempo de cosecha y los procesos de producción, como el secado, la oxidación y la fermentación, determinan las variaciones de tonalidad. Así aparece el tipo blanco, verde, negro, entre otros. “Las condiciones de cultivo inciden en cada uno”, resume el farmacéutico João Ernesto de Carvalho, profesor de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp).





Y, aunque el llamado “árbol del té” es único, existen varias variedades, lo que también ayuda a explicar las particularidades en contenido de compuestos y sabores. Para dilucidar los matices, los científicos decidieron analizar el genoma de la planta. Las investigaciones muestran que las camelias tienen genes que indican la producción de flavonoides y sustancias protectoras de cafeína en la planta. Y la concentración de estos elementos estaría relacionada con la evolución reciente y la domesticación de la especie por parte del hombre.

Hay quienes atribuyen a los monjes el descubrimiento de los logros del bienestar mental y el control de la ansiedad. Entre los fitoquímicos detrás de esto, tenemos la cafeína, teobromina y L-teanina antes mencionadas, que actúan en asociación. “La cafeína actúa sobre las neuronas y combate la fatiga”, enseña la bióloga Ivana Cruz, de la Universidad Federal de Santa María (UFSM), en Rio Grande do Sul.

“También tiene acción antioxidante y ayudaría a reducir el riesgo de Alzheimer”, añade. Menos célebre, la L-teanina se cita por sus acciones sobre el sistema nervioso. “Hay indicios de que favorece la producción de serotonina, promotora de sensaciones de placer”, dice la nutricionista Joanna Sievers, de la Universidad de Vale do Itajaí (Univali), en Santa Catarina.

Ante estas mejoras, existe una ligera inclinación a volcar un balde, pero el exceso es sinónimo de daño a la salud. “La exageración favorece las arritmias y eleva la presión arterial”, advierte el nutrólogo Antônio Elias de Oliveira Filho, de la Asociación Brasileña de Nutrología (Abran). “No existen datos de seguridad para su uso durante el embarazo y la lactancia y no se recomienda para pacientes hipertensas”, informa Letícia Yumi Hayashi, quien acaba de completar una revisión de estudios sobre el tema en la Universidad de São Paulo (USP), en el marco del orientación de la profesora Edna Tomiko Myiake Kato.

Hay té de todos modos

de las hojas fresco a la bebida lista, qué observar al elegir:

  • Hojas

    Las plantas que se venden a granel deben estar bien empaquetadas. Fíjate en el olor y la apariencia, que deben ser frescos. Huye si ves algún signo de moho.

  • pantalón

    Son prácticos. Opta por sobres de marcas conocidas y elaborados con material biodegradable. Asegúrese de que el embalaje esté bien sellado.

  • latas y botellas

    Aquí, el consejo es prestar atención a la lista de ingredientes. Cuantos menos elementos relacionados, mejor. Muchos de estos productos están cargados de azúcar.

La sinergia de sustancias que despiertan buenos sentimientos ha encantado a los sabios japoneses durante siglos. Crearon la ceremonia del té, que todavía se lleva a cabo en la actualidad. “Es un hermoso ritual, que puede tomar horas y valora cada momento de la preparación y consumo de la bebida”, describe la farmacéutica Sylvia Rodrigues, de Teakettle Casa de Chá, en São Paulo.

Incluso en casa, la forma de preparación es el secreto para extraer toda la riqueza de compuestos, sabores y aromas. Los expertos enseñan que el agua debe estar en el punto de ebullición, es decir, tiene que apagar el fuego cuando comienzan a aparecer las burbujas. “Una temperatura muy alta, como la ebullición, quema las hojas”, observa Michel Bitencourt, director ejecutivo de Tea Shop.

Luego agregue la hierba y cubra la tetera. ¡Desde allí, miro el reloj! Hay quienes prefieren esperar unos tres minutos. “Para asegurar los fitoquímicos, lo ideal es mantener entre cinco y diez minutos para la mayoría de los tés”, aconseja la nutricionista Brunna Boaventura, quien realizó pruebas en el laboratorio de la Universidad Federal de Santa Catarina (UFSC). Ahora, nada de la rica composición química de Camellia sinensis, independientemente del tipo elegido.

Un estudio publicado recientemente en la revista técnica Moléculas enumera los aspectos más destacados de la matchá tradicional, por ejemplo. Entre ellos se encuentra la alta concentración de catequinas, un grupo de compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. “La producción de estas sustancias se realiza, sobre todo, para la protección de la especie”, dice el profesor Daniel Demarque, de la USP. Además de preservar las estructuras de la planta frente a los cambios de clima, sol y viento, existen moléculas que se fabrican para ahuyentar a los insectos y otros enemigos. Los taninos tienen esta función, de ahí esa astringencia e impresión que “une” la boca.

Las saponinas también asustan a los depredadores. “Pero, en el té, favorecen la digestión”, comenta Sylvia. De ahí la costumbre japonesa de ofrecer bancha, un tipo de té verde, después de las comidas. Para mitigar ciertos aspectos, a ingleses e indios les gusta incluir leche y terrones de azúcar. Hay quienes critican estos ingredientes, pero es realmente bueno disfrutar del sabor de las tradiciones.

Para Brunna, vale la pena saborear la bebida mientras se disfruta del momento, casi como una práctica meditativa en los moldes del budismo zen. “Es una ocasión para el cuidado personal”, dice. “Los tés traen consuelo y permiten un descanso de la vida cotidiana”, coincide Edna. No es necesario que sean exactamente las 5 de la tarde. Para obtener beneficios, la regularidad es primordial.

Es hora de llenar la tetera

Sepa lo que obtiene cuando elige cada derivado de Camellia sinensis

Verde

Este té tiende a tener muchas de las características de la planta fresca. “Conserva gran parte de los compuestos beneficiosos, como las epigalocatequinas galato (EGCG), por lo que es una estrella en los estudios en todo el mundo”, explica la bióloga Ivana Cruz. Una vez recolectadas, las hojas se secan en hornos, vapor o incluso al sol, entre otras precauciones.

Así, se desactivan algunas enzimas, lo que evita reacciones químicas capaces de conducir a la oxidación. Se mantiene la coloración verde. Cuando se prepara la infusión, el resultado es una bebida de color amarillo verdoso y un sabor astringente.

negro

Reúne un poco más de cafeína en comparación con otros tés. Una de las explicaciones de esto es el uso de variedad Camellia sinensis assamica, versión común en países como India. Sufre pasos de oxidación, con reducción de agua y mayor exposición al oxígeno.

“A veces, las hojas se trituran para favorecer el proceso”, observa el farmacéutico Daniel Demarque, de la Universidad de São Paulo. Es el más consumido en los países occidentales. Hay versiones aromatizadas, como el favorito de la reina, Earl Grey, que contiene bergamota.

blanco

Es el más delicado. Suele ser el resultado de hojas o brotes jóvenes. Conservan una estructura llamada tricoma, que es un tipo de plumón protector de la planta; es lo que hace que la superficie parezca plateada. Por lo general, pasa por algunas etapas de producción.

“La planta se recolecta, se seca de forma natural y luego se seca”, explica Michel Bitencourt, director ejecutivo de Tea Shop y sommelier de té. Todo este cuidado en la manipulación evita que se magulle y se oxide. Aunque contiene muchas sustancias beneficiosas, su sabor es suave y el color es claro.

rojo

No confundas este tipo de té con preparaciones que mezclan frutas como moras y frambuesas, además de especias. Tampoco se trata del rooibos, una planta africana muy utilizada en infusiones.

Según Bitencourt, el rojo legítimo, derivado de Camellia sinensis, es una variedad de Pu Erh, provincia de Yunnan, en el sureste de China. “Es té verde sometido a un proceso de fermentación especial, en condiciones controladas de calor y humedad”, explica. En algunos lugares, incluso se utilizan barricas de roble. El color es muy oscuro, con tonos rojizos.

oolong

También conocido como wulong, su nombre significa “dragón negro” y estaría relacionado con la forma de las hojas después de pasar por algunos pasos de procesamiento. “Se fermentan y oxidan parcialmente en un corto período de tiempo”, informa el nutricionista y herbolario Vanderli Marchiori.

Apodado té azul, precisamente porque está entre verde y negro, de hecho su color es más ambarino. las duchas,
o beben sommeliers, describen el aroma como afrutado.

Matcha

De origen milenario -fue elegido para las ceremonias del té japonesas-, es cada vez más famoso por los beneficios atestiguados en los estudios.
La producción sigue siendo muy artesanal. A diferencia de los demás, es un polvo muy fino que pasa por molinos de piedra.

El cultivo generalmente se realiza a la sombra y tiende a concentrar clorofila y más fitoquímicos, especialmente catequinas. Se enfrenta a etapas de vaporización, que estabilizan las enzimas y previenen la oxidación. Al preparar la bebida, existe la tradición de usar un batidor de bambú para formar una espuma.

¿Y la kombucha?

Otro derivado de Camellia sinensis que es viejo pero ha sido redescubierto. Durante la pandemia, incluso el cantante Caetano Veloso demostró ser fanático de la bebida. Las leyendas rodean sus orígenes, pero se cree que proviene de China. «Es el resultado de la fermentación de levaduras y bacterias del género Acetobacter”, Describe el biólogo Flaviano dos Santos Martins, profesor de la Universidad Federal de Minas Gerais (UFMG), quien ha estado investigando la comida.

Este cultivo de microorganismos se llama scoby. cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. “Tiene potencial probiótico”, comenta Martins. Sus efectos sobre la microbiota aún no se pueden precisar, pero todo sugiere que contribuye al ecosistema que habita nuestros intestinos.

Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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