Un mar de peces nativos y alternativos para ser pioneros





Nada como un asado en un restaurante japonés para disfrutar de diferentes sabores, colores, texturas y aromas, en un delicioso viaje sensorial. Y la experiencia puede ser aún más sorprendente si el sushiman ofrecemos sashimis y sushi con ojo o sororoca. Además del famoso salmón, la pareja proporciona carne de excelente calidad y el manjar perfecto para la preparación de estos platos orientales. Pero es desconocido para muchas personas. Por esta razón, ambos son parte del grupo de Penacos, bonito apodo que viene del acrónimo de pescado de comida no convencional.

Investigadores, chefs y supermercados han estado trabajando para que el brasileño abra este océano de diversidad, y no solo en restaurantes, sino también en casa. Uno de los entusiastas es la bióloga Rúbia Yuri Tomita, del Instituto de Pesca (IP-Apta), del Departamento de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo.

«Nuestro país tiene una amplia variedad de especies nutritivas y sabrosas que no se valoran como deberían ser», subraya. Muchos peces que nadan aquí no deben nada a las celebridades importadas.

Incluso hay aquellos que entregan sustancias como omega-3. El jurel, también conocido como xerelete, es uno de los que contienen tan buena grasa, combinado con salud cardiovascular.

Usted ve, esto no se trata de retirar bacalao y cia. Cada uno tiene su lugar dentro del contexto del equilibrio y el gusto personal. En la guía de alimentación saludable, cuanto mayor es la variedad, más nutrientes hay en el plato.





Mientras que algunos peces concentran el contenido extra de grasas beneficiosas, están los delgados, que agregan pocas calorías y son opciones para aquellos que vigilan la escala. Algunos ofrecen una pizca de zinc, el guardián mineral del sistema inmune, otros tienen una mayor cantidad de fósforo, lo que agudiza la memoria.

Por lo tanto, para garantizar que no falte nada, la estrategia es alternar. La mejor parte es que este desfile de especies proporciona puro deleite al paladar.

Pescado

(Ilustración: Eber Evangelista / HEALTH is Vital)

Consumo de pescado en Brasil

Pero, antes de pensar en diferentes especies, debemos recordar incluir a los nadadores en la rutina. A pesar de la costa envidiosa y la cuenca hidrográfica más grande del planeta, los brasileños comen peces pequeños. Si tomamos en cuenta nuestras raíces étnicas, la extrañeza es aún mayor.

«Los indios siempre han sido muy aficionados al pescado, así como a los portugueses», recuerda la investigadora Hellen Kato, de Embrapa Pesca e Aquicultura, en Tocantins. Pero, si bien el consumo mundial promedio per cápita es de 20 kilos, aquí estamos en 9.5 kilos por persona por año.

«La enorme disparidad entre las regiones del país también se destaca», dice Rúbia. En el norte, incluso debido a la fuerza de las tradiciones, la población es muy aficionada a la comida; ya en el resto de Brasil …

No fue suficiente, las especies buscadas se cuentan con los dedos. «En general, la elección se realiza por la practicidad: el consumidor toma lo que está empaquetado y sin huesos ni escamas», ejemplifica Hellen.

Para empeorar las cosas, los mitos rondan al pescadero, incluso en relación con las habilidades culinarias. Por esta razón, los cocineros se comprometen a presentar tipos descuidados que incluso pueden terminar en la basura debido a la falta de valor comercial.

El chef Fábio Leal, de Soutu, en Santos (SP), es uno de los socios del Instituto de Pesca para popularizar los Penacos, entre sus platos favoritos está la sororoca a la parrilla. Una de sus sugerencias es tener una pescadería confiable. «Lo ideal es elegir el animal completo y pedirle al vendedor que lo limpie y filetee», dice.

¿Cómo elegir el pescado

Para golpear al pescadero, la nutricionista Andréa Waisenberg, de São Paulo, tiene algunos trucos: los ojos del pez deben tener una apariencia brillante, el color de las branquias debe ser rojo, las escamas deben adherirse al cuerpo y, finalmente, el correcto es que la carne tiene una consistencia firme. En cuanto al aroma, los olores fuertes anuncian que la comida no es fresca.

André Ahn, chef de São Paulo, refuerza que también es interesante conocer la cadena de pescado. «Vale la pena investigar sus orígenes y el camino que tomó», aconseja.

Respetando la estacionalidad, una actitud que tiene mucho que ver con la reproducción y el tamaño de la especie, no solo favorece el medio ambiente sino que también da fe de la comida más deliciosa. «Tenemos que aprender a comer lo que el mar nos dice que hagamos», aconseja Ahn, quien prepara todo, desde sushi hasta moquecas con tipos como el manatí, la prejudereba y el gallo de pescado.

La bióloga Cintia Miyaji, de Paiche Consultoria, en Baixada Santista, reconoce que el consumo de peces alternativos ayuda a reducir la presión sobre las especies en peligro de extinción. «Pero es esencial que haya buenas prácticas y que la pesca sea sostenible», enfatiza.

Poco a poco, el movimiento llega a las grandes cadenas. En 2017, Pão de Açúcar lanzó un proyecto para alentar a los Penacos. «Se realizó una encuesta, basada en la legislación, además de consultar a las universidades para elegir a aquellos que no están en riesgo de escasez», comenta André Artin, gerente de desarrollo del grupo. Saramonete, catuá y xaréu desfilan en las góndolas.

Pero Cintia defiende la importancia de una mayor investigación sobre peces alternativos para que la población los reconozca, aunque no hay duda de que todos ofrecen la proteína de mejor calidad. Entonces, la invitación permanece: sumérgete en este mar de posibilidades y rota especies.

Pescado

(Ilustración: Eber Evangelista / HEALTH is Vital)

Beneficios para el medio ambiente.

«Cuando las prácticas son sostenibles, el suministro de pescado se realiza de manera segura, accesible y uniforme, lo que reduce la presión sobre las poblaciones en la naturaleza», explica Cintia Miyaji, una de las autoras de la Guía de consumo responsable de pescado.

Susy Yoshimura, directora del área de sostenibilidad de Pão de Açúcar, advierte que no se venden especies en riesgo de extinción. El respeto por la temporada cerrada, con respecto a la temporada de reproducción, y el tamaño de los animales es una prioridad.

Fuentes: Helen Kato, de Empraba Pesca e Aquicultura, en Tocantins (imágenes de peces) e Instituto de Pesca (IP-Apta), del Departamento de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo (gráfico de consumo).


Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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