Sergi Arola: "Llegué a ser expulsado de un restaurante por haberme vuelto a un cliente"

"Cuando me piden hacer entrevistas me recuerdo siempre de un programa de televisión, que hacía muchos años, donde hacían entrevistas a aquellas personas muy entendidas, grandes figuras de la cultura y eso. Es que estas conversaciones quedaban guardadas y sólo se mostraban después de que el entrevistado morir. Siempre me pareció muy mórbido, por eso, cuando me piden entrevistas de estas, me siento siempre nervioso. Si sabes cuando voy a morir, me avisa. ¡Así ya me voy preparando! "

Fue así, entre risas, que el chef Sergi Arola comenzó la conversación de casi tres horas con el Observador. El telón de fondo era una de las terrazas del hotel Reid's, en Funchal, Madeira, con un sol abrasador a dejar marcas del famoso "bronce al camionero". "¿Podemos pasar allí a esa mesa? Es lo que estoy tostadas, aquí! "Exclamó el chef español que decidió invertir en Portugal desde hace más de una década, primero con Arola y más tarde con el laboratorio de Sergi Arola. Ambos espacios cohabitan en el lujoso Penha Longa Resort, en Sintra, y uno de ellos, el más reciente, es desde el 2017 orgulloso poseedor de una estrella Michelin.

El pelo grisáceo por el cuello, todo peinado hacia atrás, perchón bien recortado, gafas oscuras, camiseta negra, pantalones en patrón camuflado y tenis All Star azules, impecablemente limpios pero con una cierta patina vendimia. Fue en estos preparativos que Sergi se presentó a la conversación, a los dos días del festival gastronómico Art of Flavours, organizado en esta histórica unidad hotelera. Irreverente y con un toque subliminal de chico malo, Sergi tiene aire de que arregla problemas, crea confusiones y hace todo eso al sonido de rock n roll. Sin embargo, expresiones como "las apariencias engañan" fueron creadas para personas como este catalán que celebró en 2018 su 50 aniversario.

En total, suma más de 30 años de carrera. Aprendió con el mítico Ferrán Adrià, acompañó de cerca los primeros años del elbulli, fue discípulo del francés Pierre Gagnaire y en España, ya a título propio-primero en La Broche y después en el Sergi Arola Gastro-, se convirtió en un nombre más que respetado. Se cayó en la desgracia por culpa de la crisis económica de 2008/09 y estuvo al borde de perder todo cuando, de una asentada, se vio ahogado en deudas a lidiar con un divorcio ya ser rechazado por su país ("nadie me dio la mano cuando caídas "). A su debido tiempo, explica, decidido convertir a Portugal y empezar casi desde cero. Es por todo esto que dice que nuestro país le "salvó la vida".

Estos y muchos otros asuntos -como su íntima relación con la música que casi lo sacó de las cocinas- marcaron la entrevista.

Sergi aparece a la izquierda, con su guitarra, en plena adolescencia

¿Vive incluso en la ciudad de Barcelona o en los alrededores?
Nací el 4 de marzo de 1968 en Barcelona hace 50 años. Bien en el centro. En aquel momento mis padres, Enrique y María Dolores, vivían en la calle San Gullillermo. Pero yo no tengo relación con mi padre desde los 16, 17 años. Fue así hasta que murió.

¿Sus padres trabajaban en la restauración?
Nada de eso. Mi padre era técnico de ventas en una empresa especializada en maquinaria pesada. Mi madre era una mujer maravillosa que hacía lo que siempre le enseñaron a hacer: era ama de casa. Cuando tuvo que empezar a trabajar, al principio, le costó mucho, esencialmente porque en la época de mis abuelos, era normal que la hija mayor fuera una especie de criada que ayudaba en casa. Era quien cuidaba a los otros hermanos, quien ayudaba a los padres … Lo único que tenía que hacer era casarse con un hombre y volver a hacer todo otra vez. Afortunadamente aprendió mucho con esa forma limitada de educar a los niños y siempre sacó mucho de mi hermana, le dio una educación fantástica. ella [irmã] vive en Nueva York, estudió filología alemana, inglesa, es traductora. Ella no quería que la hija tuviera que vivir lo mismo que ella.

¿Cuántos hermanos tiene?
Tengo dos hermanos y una hermana, somos cuatro. Hay Eduardo, Ignacio y mi hermana es Cristina. Soy el más viejo.

¿Y fue el único que siguió la rama de la hostelería y la restauración?
Como cocinero sí. Uno de mis hermanos es músico – es una persona brillante, increíble incluso, es de aquellos tipos que no tiene enemigos ninguno, nunca se oye hablar mal de él. El otro está más ligado a la hostelería y siempre ha sido muy competitivo, siempre a ver quién era más "Arola". Yo nunca llamé mucho a eso … Tengo pena porque creo que podríamos dar mejor de lo que damos ahora, pero listo.

Dijo que no tiene ninguna conexión con su padre. ¿Cómo surgió ese romper de relación?
Es muy fácil: entiendo que en determinado momento de tu vida puedas estar enamorado de una mujer pero que después ese sentimiento desaparezca. Eso es humano, ya me divorció dos veces, no soy nadie para criticar, pero hay una cosa que se llama "hijos" y ellos son una responsabilidad repartida, no sólo de la madre. Mi padre no actuó correctamente con mi madre en ese tema. La consumió – y ella no tenía ninguna fuente de ingresos. No vas a encontrar a nadie más a favor del divorcio que yo, pero no es por estar separado que tus hijos dejan de ser tus hijos. Es necesario ayudar, dar dinero a la educación, recursos para la vida diaria, tienes que encontrar una salida, siempre. No es un asunto que pasamos a otros y ya está.

Entonces sus padres se divorciaron?
Se separaron, sólo. En aquella época no se hacían divorcios y mucho menos había los instrumentos legales que le obligaban a ayudar. Mi madre estaba muy orgullosa, una persona hermosa, y rechazó mendigar o pedirle lo que fuera. En el final creo que el tiempo acaba poniendo a todos en el sitio correcto. Lógicamente que la empatía por mi padre fue algo que desapareció y nunca más recuperé. Mis hermanos mantuvieron algún contacto con él, pero yo no. Cuando empecé a destacarme más y ser más reconocido, intentó retomar la relación, pero no tenía nada dentro de mí que me hiciera querer darle una oportunidad.

[Sergi Arola, à esquerda, a tocar num espetáculo de reunião de uma das suas bandas, os Los Canguros]

Tanto la cocina, obviamente, como la música, tuvieron papeles muy importantes en su vida. ¿Cuál de estas pasiones surgió primero?
Creo que las dos cosas surgieron casi al mismo tiempo, son indisociables. Mi formación musical viene de mi madre y de mis abuelos maternos. Mi abuela materna tocaba el piano, daba conciertos y todo! Mi abuelo tocaba violonchelo y banjo … era un fanático de la música. Ya mi madre tocaba el piano – fue a causa de ella que, desde muy pequeño, aún bebé, empecé a escuchar las piezas de Chopin, Beethoven, Debussy o Rachmaninov que solía tocar. Cuando oyes, desde niño, a las personas a tocar al pie de ti, no estamos hablando de música enlatada, estás viendo a tu abuela a tocar, por ejemplo, eso crea un vínculo musical muy grande. Con la cocina, la conexión es diferente. Ella surge porque no me gustaba comer. Era el típico chico conflictivo a la hora de las comidas y fue precisamente por eso que decidí, a cierta altura, comenzar a cocinar mi propia comida. Tenía la suerte de pasar mucho tiempo con mi abuelo y él, como siempre fue una buena horquilla y había visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, cuando era más joven, comenzó a corregir y picar para ir a cocinar mejor. De una manera absolutamente natural, nada forzada, empecé a interesarme por este mundo.

Se acuerda del primer plato que hizo?
Si no estoy equivocado, creo que fue "guisantes a la francesa" [uma espécie de salada de ervilhas com presunto, cebola e alface]. Pero debo haber hecho con una receta muy diferente, creo que le saqué todo lo que no le gustaba en ese momento, la cebolla, la lechuga … Básicamente debía ser bacon con mantequilla y guisantes [risos].

¿Y cuándo empezó a tener más interés en la música?
Fue en el liceo, creo. Creo que fue bastante normal … No soy un músico excepcional, soy muy estándar (a tirar hacia abajo). Llegué al colegio venido de un colegio privado y eso fue un choque para mí. De una asentada percibí que no tenía mucho para el deporte, ni en el fútbol ni en el baloncesto (si bien más adelante hice un poco de Taekwondo), los dos deportes más populares en ese momento de la vida. No era especialmente atractivo para las chicas, no tenía ninguna característica especial o talento, así que decidí, junto con mi grupo de amigos, los "niños extraños" de la escuela, vestirme a los años 60, escuchar música de esa altura y finalmente acabé por decidir que quería tocar bajo como el Sting. A partir de ahí empecé a percibir que tocar bajo en un grupo (también me metía con la guitarra) era un atractivo óptimo. De aquí en empezar a escribir mis propias canciones fue un instante.

Fue un paso importante, seguramente …
Comporta me dio una visión diferente de la que tenía en formato de banda. Como guitarrista era débil, pero escribía canciones de las que le gustaba mucho y los otros también parecían gustar. Escribía sobre cosas de mi día a día y eso funcionó como catarsis, muy importante. Un momento de reflexión que me hacía sentir libre, así de una asentada. Hablaba de mi madre, de las chicas que me dejaban, de mis frustraciones … Eso me dio una visión muy distinta de la música, creo. Acontece que en casa no había casi ningún dinero y por eso, para que pudiera seguir tocando y ensayando, necesitaba ir a trabajar. La única cosa que sabía hacer (o creía que sabía) era cocinar. Como resultado de esto entré en la escuela de hostelería – lo que hasta me permitió tener más tiempo para tocar. Fue el acrónimo de estas circunstancias que me pusieron en esta posición. Comencé a percibir que, a semejanza de la música, que me hacía expresar mi creatividad como si fuera una necesidad casi biológica, la cocina me daba libertad. A través de la comida también conseguía expresarme y echar fuera todo lo que sentía – y eso es lo que sigo haciendo hasta hoy. Ser consciente y capaz de tratar a las personas como gusto hace que pueda sentirme bien conmigo mismo, es una forma de lenguaje, de sentir, de vivir las cosas. Es por eso que hoy, en esta época de mi vida, con 50 años, puedo decir que no hay nada en el mundo más bonito que mi trabajo.

Volviendo un poco atrás: hablaba de la banda que tenía con sus amigos, en la adolescencia …
Sí, empecé en Los Interrogantes y luego fui a Los Canguros. Tenía 19, 20 cuando empecé a jugar, hemos jugado a través de España, Francia, e incluso Creo que tenía un concierto en Portugal.

¿Hacía digresiones, entonces?
¡Si si! Pero no fue fácil tener la banda, por extraño que pudiera parecer, tuvimos varios problemas de politiquices. Cantábamos en español en Cataluña, que era extraordinariamente proteccionista … En fin, fue una experiencia muy bonita y que no renuncio de ninguna manera. De vez en cuando aún nos reunimos y tocamos pero honestamente, tenemos que tener siempre noción de lo que hacemos bien y hacemos mal o menos bien. Si tocaba la guitarra como cocinero, tendría una carrera espectacular …

¿Se acuerda de su primer concierto?
Perfectamente, fue en una sala llamada Celeste, un lugar mítico en Barcelona. Recuerdo que fue un concierto desastroso, el típico espectáculo de niños que acaba por ser una desgracia de los chicos. [risos] Pero pronto, cuando tocas, estás en una banda y quieres intentar tener algún tipo de éxito, por pequeño que sea, tienes que disparar a los lobos.

¿Y la enseñanza de cocina, empezó a dónde?
En la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona, ​​en 1985. Ella era nueva en hoja cuando llegué, acababa de abrir y aún no tenía todos los equipos que necesitaba, lo que hacía que no la lleváramos muy en serio. La verdad es que fue de allí que salieron cocineros como el Albert Raurich, el Carles Abellan … Éramos un grupo de niños muy inquietos, talentosos, lo que es más sorprendente si pensamos que aquello era una mezcla muy extraña, la mayor parte de los alumnos eran hijos de dueños de restaurantes y hoteles y los demás eran extraños completos, como yo. Curiosamente, los que llegaron más lejos fuimos nosotros. Tuvimos que ir detrás de la vida, no teníamos nada asegurado.

¿Y le gustaba las clases?
¡No nada! Pero pronto … Algunas cosas me agrada más, otras no por eso. Sentía que todo era mucho establecimiento, muy estándar.

Y su entrada en el mercado de trabajo, como fue?
Curiosamente, fue como empleado de mesa. No quería trabajar en la cocina, tenía miedo. Era un mundo muy sórdido, lo encontré cuando llegué a la escuela. Los chefs, en aquella época -en España, atención, ni hablo en los franceses, salvo pocas excepciones, eran horribles. Tenían inmensos vicios. Cuando le dijo a mi padre que quería ser cocinero, me preguntó si no podía recordarme otra forma de perder mi tiempo, de desperdiciar mis talentos. Un cocinero era un tipo agarrado a vasos llenos de brandy, un adicto en todo y más, del juego a las putas, pasando por las drogas también. Todo esto es verdad, quiere que quieras o no. Tenías acceso fácil a dinero vivo todos los días … La cocina, al principio, me pareció un sitio que no era para mí. Siempre tuve mucho miedo de los vicios, el alcohol, la droga el tabaco (nunca fume un cigarrillo), no era una cuestión de querer ser sano, era incluso por pavor. La mejor manera de protegernos de algo es no darle el mínimo espacio para que entre en tu vida. No dijo "no" por creer que era mejor que los demás, simplemente no quería nada estar en ese mundo, no me hacía sentir seguro. Este oficio es muy personal, te marca mucho porque estás en constante lucha interna para superarte. Hay mucha gente que no se da cuenta que lo peor para un cocinero es la crítica que él hace a su propio trabajo. La mayoría de los buenos cocineros que conozco nunca están contentos con lo que hacen, aunque el cliente te diga que todo fue maravilloso. Hay siempre un "pero" interno. Me recuerda la música clásica, de cierta forma. Usted puede estar escuchando un concierto fantástico pero el maestro siempre notará las más pequeñas fallas en esta o aquella nota. El problema es tener una idea tan clara en tu cabeza que luego acabas por no lograr realizar tal y como te imaginaste. Esto puede ser muy frustrante.

Arola en una presentación del Madrid Fusion, en 2006. El chef norteamericano Charlie Trotter observa con atención

El Sergi tuvo un amigo cercano que luchó durante mucho tiempo contra la adición a las drogas, no fue?
Tuve más que uno, pero hubo un caso en particular que me marcó, porque la persona en cuestión acabó por morir. Lógicamente, al ver a una persona muy cercana, un amigo, que hasta tiene todo lo que no tienes – era alto, bonito, inteligente, muchas novias lindas, una familia con dinero – pero que dejó que la heroína lo llevara a un punto sin de regreso, haciendo que se suicidase, sólo te metías en la droga si fueras estúpido. Es gracioso que de la misma forma que era muy raro con la comida, que no conseguía comer nada que tuviera el más pequeño pedazo de cebolla, por ejemplo, tampoco fume porque me daba un asco tremendo ver a la gente pasar cigarrillos unas a otras.

¿Cómo acabó por conseguir eludir esa aversión?
A los pocos me fui dando cuenta que le gustaba de esto, todavía hoy adoro. El problema es que empecé a sentir que como jefe de sala o empleado no tenía muchas hipótesis de expresar mi creatividad. A juntarse a esto hay el hecho de ser un tipo con un carácter muy fuerte. Tú como empleado de mesa tienes que tragar muchos sapos a lidiar con los clientes y tenía mucha dificultad en hacer eso. Lo que sucedió, eventualmente, es que llegué a ser expulsado de un restaurante por haberme vuelto a un cliente que se había pasado de la cabeza con una compañera. Comente este episodio con un profesor que había tenido en la escuela y él me dijo: "Arola, yo te conozco bien, eres un empleado esforzado, pero tú no tienes ninguna hechura o savoir faire para ejercer esa posición, tú eres chef. "Lo curioso es que él me dijo esto en un momento en que acababa de entrar en un restaurante como ayudante de cocina, con un chef belga que estaba en Barcelona, ​​Franz Martens. Acabo de empezar a cocinar con él. Sin embargo, siempre tuve la suerte de tener la música en la cabeza y eso me hizo ver la cocina como una buena forma de tener tiempo (y dinero) para poder tocar, estar con mi banda y grabar. Esto hizo que fuera a parar a restaurantes donde sólo tenía que hacer medio turno. Hizo que llevara esto con calma, aprendiera más y con más tiempo, a diferencia de otros compañeros de curso que así que salieron se dedicaron a la cocina. En ese momento, como había mucha falta de personal de cocina calificado, se ganaba muy bien. Para tener una idea, yo recibía 35 mil pesetas, daba una parte a mi madre y el resto invertía en la música (instrumentos, alquiler de salas de ensayo, etc.). Los compañeros que salieron y fueron a la jefatura de cocina llegaban a ganar 85, 100 mil pesetas. Era mucho dinero, conseguía comprar pronto, casi, un Volkswagen Golf GTI – como muchos hicieron. Eso no me interesaba nada, quería tocar. A juntarse a esto hay el hecho de que, por casualidad, haber pasado siempre por restaurantes con algún rasgo de autor.

Sus compañeros cocineros, en ese tiempo, sabían que también era músico y daba conciertos?
No, nada de eso. No había Twitter ni Instagram por lo que se sabía mucho menos sobre la gente. Simplemente creían que era un loco que se vestía de forma extraña. No tienes ni idea de cómo las tecnologías vinieron a cambiar todo. En la primera entrevista que di, en 1996, la grabaron con un magnetofono. Era todo muy diferente.

[O cozinheiro mantém um projeto na Suíça. Nesta foto de 1999, aparece com a primeira filha, recém-nascida]

La historia de cómo empezó a trabajar con Ferran Adrià también está ligada a esta "división" de horarios entre música y cocina, ¿no?
Un día, un amigo que ya trabajaba con Ferran, Alex Montiel, me decía que él estaba necesitando personas para un proyecto nuevo que iba a abrirse en la Universidad de Barcelona, ​​Dim Sum. Yo acepté, fui a hablar con él, y el propio me dijo: 'Tú que no quieres ser cocinero y te gusta es tocar, porque no vienes a trabajar aquí y todos los días, a las cuatro de la tarde, ya estás despachado? Hasta el fin de semana tienes libre … 'Me pareció increíble, era exactamente lo que quería. Acontece que él me engañó: la condición para entrar en esto era la de que tenía que pasar primero por el Talaia Mar, otro restaurante que él tenía en Barcelona, ​​para una especie de pasantía. Yo fui y pronto me di cuenta de que era en serio. En menos de nada me puso como chef de partida y listo, ya no sale de allí. Cuando empecé a trabajar con él ya me interesaba mucho por la comida, todavía tocaba, claro, pero cada vez más me entusiasmaba aquel mundo, dejó de ser sólo un gana pan. Incluso creó una asociación, en 1987/88, llamada "Jóvenes Amantes de la Cocina", que buscaba invitar a varios agentes culturales a interactuar con el mundo gastronómico. Básicamente percibí que cuando cocinaba (después de todo, ya estaba en esto hace más de 10 años) la gente callaba y cuando tocaba, no. Tienen el sueño remoto de seguir grabando el disco de mi vida y hacer digresiones por todo el mundo, pero Ferran me mostró que la cocina era mucho más de lo que creía, había la investigación, el crear nuevas técnicas, inmensas cosas. Eso me apasionó. Comencé a vivir la gastronomía como Ferran y eso era mágico. Acontece que un día, el Montiel se molesta con el Adrià y va al Martín Bersategui. Él dijo para ir también, pero entonces tenía toda mi vida en Barcelona, ​​mi madre, todo. Me negué. Sucede que durante muchos meses, muchos incluso, todos los cocineros – del chef de cocina al copero – se rehusaban a hablar conmigo. Pensaban que era amigo del Montiel y que había quedado allí para estropear el ambiente y el restaurante, lo que era un disparate, ya que el propio Alex dejó de hablar conmigo el día en que dijo que no iba con él a Lasarte-Oria. Por mal que esto haya sido, la presión que sufrí durante ese tiempo me enseñó mucho y conseguí ser más duro. Percibí no sólo que las personas pueden volverse contra ti por motivos ridículos, pero también que tienes que crear barreras para no te dejan afectar por eso. Me hizo valorar a mí mismo ya la soledad. Desde entonces valoro mucho el estar solo.

¿Siente entonces que el trabajo en la cocina es muy solitario?
Es muy difícil equilibrar tu vida personal con tu trabajo, muy, muy difícil. Llega a un punto en que quien está contigo o acepta el camino que has elegido y lo que trae o desaparece. Aun así tuve la inmensa suerte de que durante 17 años mi mujer trabajó conmigo en el restaurante. Al mismo tiempo creo que eso también hizo que nuestra relación acabara. Es muy complicado, muy ingrato. Y sí, es super solitario, tienes que tener la cabeza muy bien segura. Sé que tengo inmensos defectos, pero creo que soy bastante resistente a la soledad. Puedo pasar semanas y semanas a viajar de un lado a otro, sin pasar por casa, combinando los cuatro pantalones vaqueros que tengo con cuatro zapatos y ocho camisetas. Esto te da mucha resistencia.

Comenzó en el Taller del Mar, como decía, pero acabó por ir a parar a ElBulli, ¿verdad?
Hubo un punto en el que Ferran se dio cuenta de que este tipo que se mantuvo trabajando, sin fallas, con toda la gente a rechazar hablar con él, tenía más "bolas" que todos los demás. La situación de no querer hablar conmigo ganó contornos tan graves que nadie me decía cuáles eran los pedidos que entraban … tenía que ver lo que estaba saliendo o preparándose para que pudiera mantener el ritmo. Es decir, el Adrià, que no era mareado, me preguntó si no quería dar una ayuda, por la tarde, a preparar el menú del elBulli del año siguiente. En ese momento el restaurante aún no era tan famoso como llegó a ser, pero ya tenía dos estrellas. En el primer año entré al Taller y empezamos a hacer los platos para la temporada siguiente. En el segundo año la revista Gault & Millau le da la llave de oro [ao Ferran Adrià], la cotización de 19,5 en 20- fue en ese momento que los franceses empezaron a despertar a lo que se estaba haciendo allí. La llave de oro, para recordar, era la mayor distinción que se podía dar a un cocinero en el activo. En el año después de que él me envió a Pierre Gagnaire para hacer una pasantía de tres meses en París, y fue cuando estuve allí que dieron la tercera estrella al elBulli, volví pronto. Estuve allí un año más. Con el Gagnaire me di cuenta aún mejor de que no leía bien con disciplina impuesta por terceros, yo mismo, con mi trabajo, soy muy disciplinado – eso me hizo creer aún más que podría llegar a ser chef a título propio.

¿Y cómo era trabajar en el ElBulli?
Era durísimo, hacíamos dos servicios, la disciplina era férrea. Al contrario de lo que puede parecer, el Ferran, que para unas cosas es muy vanguardista, en otras es muy tradicional, vieja escuela. Realmente hay un momento en que me doy cuenta de que había cosas en el funcionamiento del restaurante que no quería para mi vida. Oye mucha gente decir que para ser un gran chef tienes que ser así y asado … Quiero ser como soy.

El chef del LAB en los tiempos del elbulli, antes de aventurarse a título propio.

Pero de qué forma se expresaba ese "tradicionalismo" del Ferran Adrià?
Había una cosa que me dejaba con los nervios en franja: él entraba por la mañana y no decía 'bueno-día' a nadie. Yo saludo a toda la gente así que entro en mi cocina, me interesa por las personas, por su vida. Podemos ser los mejores cocineros del mundo pero no podemos olvidar que no dejamos de ser personas como todas las demás. Él es muy buena persona, atención, él fue la gran inspiración de mi carrera, pero es verdad que hay aspectos de mi oficio que no me interesan, con los que no me veo. Maneras de tratar a las personas …

En ese momento, entonces, cuando decide salir del elBulli y abrir su propio restaurante, ya había decido dejar la música totalmente?
Seguro. Dejé eso de lado así que entré en el ElBulli. En ese momento me di cuenta de que la creatividad, en la cocina, es un ejercicio continuo y que tiene un aspecto casi trascendental, que iba más allá de lo que estaba en el plato. Como decía el Alain Chapel, 'La cocina ces't beaucoup plus que des recette'. Esto es verdad: la cocina es su empleado, el comedor, es todo. Eso me fascina y aún fascina.

¿Cómo fue dejar de recibir órdenes de un chef y pasar a ser el Sergi quien mandaba?
Simplemente empecé a poner en práctica todo lo que ya he dicho – mi autodisciplina. Dejé de salir por la noche, dejé de hacer muchas cosas que hacía porque tenía un equipo a depender de mí. A partir de ahí empiezas a entender que tienes que vivir con tus errores. A partir de ahí, lo que haces de mal queda para ti, para llevar contigo. Cuando haces mierda, haces mierda y eres tú que tienes que arcar con las consecuencias. No hay como volver atrás …

Pero cuando llegó a Portugal, ahora tiene un "jefe", Penha Longa …
Sí, en cierto modo tuve esa pequeña vuelta atrás, a causa de la crisis, pero de una manera diferente y ya con un bagaje, personalidad y cultura completamente cambiada. No es lo mismo trabajar para una gran empresa (como lo hago ahora) cuando ya tienes 50 años, 30 de profesión. Sabes muy bien lo que quieres hacer, lo que te gusta y no te gusta.

Ganó la primera estrella Michelin en muy poco tiempo.
En 97. Inauguré en octubre de ese año y me dieron la primera estrella en la guía del 98, noviembre. En 2000 decido cambiar el restaurante de sitio, el La Broche, y ese año me dan una segunda estrella. Desde entonces y hasta 2016, ininterrumpidamente, mantuve las dos estrellas. Cuando cerré el restaurante en España en 2017, gané la primera estrella en el LAB. Es decir, en total, estoy en el guía Michelin hace 20 años.

Las primeras dos estrellas fueron en La Broche, en el hotel Miguel Angel, pero el restaurante que cerró en 2017 fue otro …
Sí, es curioso porque por mi causa, el guía Michelin hizo una cosa que nunca había hecho en su historia. He mantenido el La Broche abierto hasta la publicidad de la guía en noviembre de 2006, en diciembre lo cerré. El 14 de febrero de 2007 abri el Sergi Arola Gastro, en la Calle Zurbano, en Madrid, y en el guía que fue lanzado ese año, en noviembre, ya aparecíamos con este espacio y con las dos estrellas.

¿Cuántos años tienen sus hijas?
Una tiene casi 19 años y la otra casi 15. Carla nació en 1999 y en Ginebra en 2004.

Su vida profesional estaba en ebullición en ese momento. ¿Cómo fue la conjugación con la parentalidad?
Ellas son las únicas cosas a las que nunca, jamás renunciaría. Era capaz de rechazar todo lo que ya tuve en mi vida, pero ellas no, nunca. Ellas son lo único que vale la pena. Tengo alguna dificultad en sacar sentido a las personas que no quieren ser padres. Mi hermano, por ejemplo, no quiere, dice que prefiere ser un tío espectacular, dice que sería un padre desastroso. Creo que nunca puedes saber si no te colocas en esa posición. Ellas me dan razón para luchar, para no bajar los brazos. Eso no tiene precio.

Pero fue difícil conciliar su papel como padre con el de gestionar un restaurante?
Sin duda, especialmente a partir del momento en que abrí el restaurante en Madrid. En ese momento dejé de tener cualquier red de seguridad, estaba por mi cuenta. Tuve que ir a buscar dinero donde estaba. Isso não permitiu conciliar o meu papel como pai e como empresário, mas, ao mesmo tempo, o facto de precisar de encontrar recursos para estar aberto obrigou-me a apostar na internacionalização, especialmente por causa da crise em Espanha. Tive mesmo de ir buscar coisas lá fora, projetos, dinheiro. Isto permitiu-me conhecer muito mundo. Olhando para trás, não me arrependo nada de ter tomado esta opção.

Foi fácil encontrar esses projetos lá fora?
Sou bastante sério a trabalhar e com os anos fui ficando ainda mais. Acho que é bastante fácil falar comigo, sobretudo se houver a vontade mútua de fazer uma coisa bem. As pessoas percebem isso e tudo fica mais fácil.

[Uma receita do cozinheiro espanhol]

Quando começou a notar ou a pensar que o restaurante de Madrid podia não estar a correr bem?
Não acho que ele tenha deixado de correr bem, simplesmente começou a existir um desgaste muito grande, principalmente nos anos duros da crise. Lembro-me de uma pessoa, um português importante, que nessa altura me disse: “Sergi, isto é muito fácil, nós portugueses não temos grandes problemas, sempre vivemos em crise… Os espanhóis são muito efusivos, nós somos mais tranquilos. Vamos encaixando sempre, vocês não, partem logo tudo.” De certo modo acho que é verdade. Sinto que conheço bem este país, tenho um afeto profundo com ele, é o meu refúgio, e sinto-me em dívida para com ele. Mas é verdade isso que me disseram. Vocês viveram uma crise, certo, mas realmente já vinham de outra. Isto para dizer que em Espanha pode ter tido um impacto mais forte porque não estávamos muito habituados a isso. Pelo tamanho e representação que Espanha tem, a nível de tamanho dentro da Europa, entravam quantidades de dinheiro descomunais.

Mas foi assim tão diferente?…
Quando agora ouvimos estas histórias de corrupção em Espanha, quase que parece normal: durante muito tempo viveu-se como se a festa nunca fosse acabar! Era como se fossemos drogados! Cruzavas-te com pessoas que nem sabias o que faziam mas tinham um Porsche Carrera novinho em folha. Quando decidimos mudar o restaurante de sítio, toda a gente dizia: “Bolas Sergi, tu que trabalhas tantas horas, habilitas-te a não ter nada quando te reformares, não consegues poupar dinheiro nenhum, tens de montar o teu próprio sítio… Isso acaba por se pagar sozinho! Em vez de alugares um espaço, compras, e amanhã, se as tuas filhas não o quiserem, vendem e ainda ganham algum dinheiro.” E eu acreditei nisto tudo. Fui a um banco, com o meu business plan todo perfeitinho — ou achava eu, anos depois voltei a vê-lo e dava para perceber que aquilo estava preso por arames — e ele perguntou-me quanto é que queria. Era tudo mentira. Era mentira até ao ponto em que avaliaram o meu local em 3 milhões de euros, e fez-se a operação. Ao fim de um ano começou a crise e quisemos refinanciar o projeto — porque percebemos que não o íamos conseguir pagar. Fizemos as contas com base nessa avaliação inicial e o mesmo banco … O  mesmo banco… Avalia o nosso sítio em menos de um milhão… Explica-me: como é que o banco, o Banco Popular, através de uma agência que trabalhava com eles, faz-te uma avaliação inicial de 3 milhões e um ano depois, reavalia em pouco menos de um milhão?! O que aconteceu ao dinheiro que faltava?! Alguém o levou! Evidentemente contam-te uma grande história e depois dizem-te que é o problema do mercado, mas bolas… Imagina que era eu a fazer uma coisa assim? Sentavas-te no meu restaurante e dizia-te que o menu era de 100€ mas quando vais pagar afinal já são 400€… Vão-me chamar criminoso. Isto é terrível. Foi o que me aconteceu.

Foi uma grande frustração…
Evidentemente. O pior foi mesmo ter de fechar o restaurante e ver tudo o que tinha acontecido. Digo com total honestidade: pensava que me fosse acontecer o que aconteceu ao Pierre Gagnaire, que fechou o restaurante dele em St. Etienne, perdeu uma fortuna mas houve alguém que pegou nele e levou-o para Paris. Alguém deu-lhe a mão, criou as ferramentas para que aproveitasse o seu imenso talento e conquistasse o lugar importante que ainda hoje tem. De certa forma, quando me obrigaram a fechar o restaurante (o banco, que recusou renegociar a minha dívida), pensei que alguém fosse surgir e avançar com o dinheiro. Achei mesmo que me fossem oferecer um restaurante num hotel ou algo do género que me permitisse continuar o meu trabalho, a minha cozinha. Mas não, não houve ninguém… [longa pausa] O único que se chegou à frente foi o David Muñoz, que me pôs em contacto com as pessoas do grupo hoteleiro NH, mas eles queriam obrigar-me a alugar um espaço deles e fazer lá um restaurante, precisamente aquilo que nunca conseguiria fazer nessa altura. Isso foi tudo o que recebi… Ninguém me ligou. Só o David, o Joan Roca… Nesse ponto, a solidão que senti em Espanha é indescritível. Graças a Deus e à minha mãe, que desde que morreu olha por mim a partir do céu, um ano antes, quando tive os primeiros problemas com a Hacienda [Fisco] em Espanha, as pessoas do Penha Longa propuseram-me abrir lá um restaurante. Por uma espécie de crença estúpida e ridícula em respeito à honestidade dos chefs e os seus clientes, nunca quis franchisar os meus restaurantes. Não queria fazer cópias porque era sempre o primeiro a dizer que isso não me interessava — se quero comer a comida do Martin [Berasateguí], vou a Lasarte… não vou a Tenerife, ao Abama, ou a Lisboa, percebes? Vou ter com ele a San Sebastián e se não puder não como. Sempre neguei essa vertente de negócio. Por puro acaso, pela primeira vez na minha vida, aceitei fazer isso no Penha Longa. Realmente isso acabou por me salvar a vida. Imagina que não tinha aceite? Tinha ficado sem sítio para cozinhar…

[Sergi e as duas filhas. Carla, (esq.) e Ginebra (dir.)]

Fala do Arola, então. O LAB como nasceu?
Foi um ano antes de fechar o espaço de Madrid. A sequência temporal da Michelin voltou a sorrir para mim. Fecho o espaço em Espanha com duas estrelas e em Novembro dão-me a primeira estrela no LAB. Foi um balão de oxigénio. Tudo isto só fortaleceu o compromisso inquebrável que tenho com este país. Custa-me imaginar como teria sido a minha vida se não tivesse vindo para Portugal.

Numa entrevista antiga, ao jornal ABC, dizia que fazia falta à gastronomia espanhola um “looser”…
Claro que sim… Desde que abri o Sergi Arola Gastro em Madrid criei uma série de amigos e inimigos. Nunca me calei, sempre disse tudo o que achava sobre toda a gente, com o respeito que sinto que as coisas merecem. Ainda no outro dia me criticavam por ter dito, a propósito da morte do Bourdain, que tinha morrido um comunicador, não um chef. O chef que morreu foi o Paul Bocuse e não ouvi muita gente a falar dele quando faleceu. Lembro-me de comentar com uma amigo: ‘Diz-me um prato que esse senhor tenha criado?’. Dá-me muita pena a situação, claro, e o trabalho que fez como speaker ou jornalista tem muito valor. Ninguém lhe tira mérito, agora não lhe chamem é “super-chef”.  Pensa nisto: sou um grande fã do Carl Sagan, mas ele não é o Stephen Hawking… percebes aonde quero chegar?

Agora passa mais tempo em Portugal do que em Madrid, não?
Estou praticamente sempre em Portugal e isso reflete-se no nosso trabalho no LAB, estamos a avançar, a desenvolver-nos mais. Creio que neste momento, estamos mais avançados no LAB do que alguma vez estive no Gastro. Sinto que estou muito mais tranquilo, o restaurante funciona como um relógio suíço. Tenho a sorte enorme de ter ficado com o Vladimir [o seu sub-chef no LAB] depois do Milton [Anes] ter saído. Acho até que o Vladimir, em algumas coisas, até é melhor que o Milton, que é um chavalo fantástico, maravilhoso, ajudou-me imenso, mas o Vladimir dá-me um extra de tranquilidade. O Milton era uma pessoa muito talentosa para a cozinha mas mais complexo enquanto pessoa. O Vladimir é carinhoso, boa pessoa, com um coração enorme — ele é alto mas o coração dele consegue ser ainda maior. Todos eles formam a melhor equipa com que alguma vez podia sonhar. Ainda mais tenho a sorte de estar num sítio mágico, que adoro. Eu apaixonei-me por Sintra na primeira vez que lá fui. Quando chego, depois de estar uns dias fora, sinto ‘uau, cheguei a casa’. Vivo no hotel, que é muito difícil, mas sinto-me em casa na mesma. Acho incrível, quando consegues sentir-te em casa em condições como estas. É sinal que alguma coisa está a correr muito bem.

Como é a sua relação com os chefs portugueses?
Até agora, maravilhosa… E olha que venho do complexo mundo da relação entre chefs espanhóis. Acho que trabalham muito bem e tem potencial para fazer muito e muito bem. Creio que há muito ainda por fazer mas que Portugal tem um potencial enorme. Falando com o Pedro [Almeida] do Midori, que é um restaurante maravilhoso, disse-lhe: “Em qualquer país da Ásia a que vá, há um português! Porque não trazemos essa influência para nós? Se há malaguetas na Ásia é por causa dos portugueses, não dos chineses. Se há um monte de produtos e confeções na Ásia é graças aos portugueses… Porque não revertemos isso, porque não trazemos isso para cá?” Pôr o Midori a andar está a ser divertidíssimo. Preferia mil vezes que o Midori ganhasse a primeira estrela este ano do que eu ganhar a segunda. A segunda estrela, para mim, seria um sonho, mas mais que isso, sinto que o Pedro merece. Honestamente! É muito injusto se não lha derem este ano. Ou lhe dão ou tirem uma a um qualquer igual que exista em Espanha. Há lá um restaurante muito parecido que tem duas estrelas!

[Reportagem sobre o encerramento do restaurante que Sergi tinha em Madrid]

Chegamos ao clássico tema da diferença de critérios da Michelin entre Portugal e Espanha…
Isso tem de mudar. O Portugal de hoje não tem absolutamente nada a ver com o de há uns anos, a nível turístico. Muitos chefs estrangeiros estão a chegar a Portugal, acho que seria uma tremenda injustiça se ele viessem, recebessem logo varias estrelas, e os meus colegas e amigos portugueses fossem esquecidos. Parece-me surreal.

Dizia que a sua vida, agora, é bem mais calma do que já foi. O que mudou?
Deixei de viajar tanto, basicamente. Neste momento só “saltito” entre Santander [o chef tem lá um restaurante, também], Madrid e o Penha Longa. Comparado com antigamente, em que ia ao restaurante de Istambul, depois para Abu Dhabi, depois Hong Kong, depois, Madrid, Lisboa, e assim sucessivamente… Atualmente só tenho um compromisso sério, que é com o LAB, e depois outros dois projetos à parte. Um em Verbier, mas só vou lá no Natal, depois há o Penha Longa, claro, o Vi Cool, em Ibiza, e mais nada. Em Madrid fica a minha casa, as minhas filhas e já está.

Existe muito a ideia do chef enfant terrible, como Marco Pierre White, por exemplo. Há quem o coloque nesse mesmo patamar. Sente-se um bad boy da cozinha?
Há coisa muito divertidas de dizer. Uma série de casualidades que me aconteceram e condicionaram podem ter criado essa imagem. Copiei o Marco ao usar o avental preto com riscas brancas… Ele era o killer, o maior, nada a ver com o Arzak, por exemplo. Quando vi o Pierre Gagnaire e o Pierre White percebi logo que queria ser como eles! Eles eram rock’n’roll stars! Isso impressionou-me, achei muito fixe. Lembro-me de um episódio, em específico, que deve ter ajudado a criar essa imagem. No Natal de 97, recebi o La Vanguardia porque começava-se a falar-se de que havia um restaurante em Madrid que fazia tudo diferente, que não tinha casas de banho para homens e mulheres, era a mesma para ambos, uma série de coisas. Diziam que eu era um tipo que cozinhava bem mas que tinha um espaço horrível (e é verdade, tivemos de alugar um apartamento no andar de cima para servir de vestiário e de pastelaria, uma loucura). Eles foram lá ver o primeiro La Broche. Lembro-me que chegou o fotógrafo para fazer uns retratos e eu, que não tinha dinheiro nenhum, estava a usar uma jaleca horrível. Ele perguntou se não podia usar uma lavada e disse-lhe que não tinha. Então disse para eu usar a t-shirt preta que tinha por baixo. Tirámos a foto assim, eu de t-shirt preta e com o avental preto com riscas brancas. A partir daí nasceu o mito. Lembro-me quando o artigo saiu recebi uma chamada de um grande cozinheiro espanhol que me disse: “Não podes aparecer assim! Ainda para mais numa publicação tão séria como o La Vanguardia!” [risos]. A verdade é que dois anos depois todos começaram a vestir-se assim. Uns anos depois, uma revista feminina quis fazer uma produção de moda comigo e aceitei. Fui fotografado com uma modelo espanhola lindíssima, vestidos à anos 50. Depois disso ter sido publicado, recebi uma chamada de um desses “papas” da gastronomia espanhola que me disse que os cozinheiros sérios não podiam aparecer em revistas de mulheres… Foi literalmente isso que me disse. Curiosamente, a maioria dos que me disseram, desapareceram do mapa precisamente por não aparecerem em publicações destas.

[Arola e o chef Jose Avillez, num jantar especial realizado na Rússia a propósito do Espanha-Portugal do Mundial de 2018]

Mas muitas vezes esta mesma imagem está associada aos excessos de que já falámos, como o álcool…
Ninguém pode associar-me a isso. Ninguém. Independentemente de tudo o que já me aconteceu, ninguém me pode dizer que sou um escândalo. Ninguém. Ninguém pode dizer que me viu bêbado não sei aonde. Sabe-se da minha vida privada, que estive com a minha ex-mulher, que comecei a sair com a Silvia Fominaya e mais nada. Há uns anos tiraram-me uma foto, a sair de casa, numa altura em que não estava bem, estava a trabalhar a toda a puta hora em Verbier, doía-me o braço, estava dormente, estava sozinho em casa e decidi ir comprar pão. Estava despenteado, com barba por fazer. Por causa dessa foto começaram logo a dizer que estava doente, arruinado e não sei quê. Tirando isso, não dei nenhum motivo para me associarem a excessos. Muito pelo contrário, sempre tentei passar despercebido. Acho que nunca disse nada que me arrependesse e se o disse e senti que tinha de pedir desculpa, fi-lo. Não me incomoda nada pedir desculpa.

Que faz no seu tempo livre?
Essa é fácil: não tenho tempo livre [risos]. Não tenho tempo para muita coisa, nem para tocar guitarra, infelizmente.

Quantas guitarras tem?
Não sei ao certo porque tenho-as espalhadas, mas cheguei a ter 16 ou 17. Em casa, em Sintra, tenho 4. O pouco tempo livre que tenho gasto-o com as minhas filhas, com as pessoas de quem gosto.

Mas tem tempo para ouvir música, não?
Sim, música oiço a toda a hora, desde que acordo até que me deito.

O que gosta mais de ouvir?
Depende. Por exemplo, posso estar a ouvir um rock’n’roll qualquer ou até mesmo hard rock mas depois passar para uma obra clássica. Gosto muito de ouvir música clássica quando viajo. Gosto de Mahler, Beethoven, Schubert, Schumann, Mendel, Haydn…

Tem algum prato favorito?
Tenho vários. O que gosto mais, o melhor que já provei e que tenho sempre na minha cabeça é uma criação do Ferran Adrià, o tutano com caviar. Para mim, é o melhor prato que ele já fez, nunca provei nada que ultrapassasse isso. Isto na minha opinião, claro. Era tutano com puré de couve flor e caviar, uma coisa tão simples… Se fores a ver, na minha cozinha, nunca uso mais de quatro ingredientes por prato. Cinco elementos, no máximo, é equilibrado. A partir dai já começa a ser demais. Para mim, uma boa receita e como uma canção: tens a entrada, a melodia, o refrão e a saída. Se meteres mais qualquer coisa que isto já é demais. Com a cozinha acontece o mesmo. Gosto da simplicidade.

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