Los nuevos dulces sobre el chocolate





‚ÄúPersonas que consumen chocolate son los que gozan de la salud m√°s constante, y los menos sujetos a una serie de peque√Īos males que perturban la felicidad de la vida ‚ÄĚ. Entre descripciones sensoriales y aspectos hist√≥ricos, el franc√©s Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considerado el padre de la gastronom√≠a, llama la atenci√≥n sobre los beneficios asociados a la delicia en su cl√°sico A Fisiologia do Gosto, de Companhia das Letras (click aqu√≠) para comprar). Aunque el hallazgo es secular, las ventajas cobran fuerza cada d√≠a, respaldadas por la ciencia.





Una de las investigaciones m√°s recientes eval√ļa los impactos del caramelo en los vasos que irrigan el coraz√≥n, las arterias coronarias, y fue publicada en el European Journal of Preventive Cardiology. Los acad√©micos analizaron investigaciones de las √ļltimas cinco d√©cadas, con un total de 336 289 participantes. Hab√≠a un v√≠nculo entre la alimentaci√≥n y la disminuci√≥n del riesgo de enfermedad de las arterias coronarias y, por lo tanto, de peligros como el infarto. Para el doctor Francisco Fonseca, de la Sociedad de Cardiolog√≠a del Estado de S√£o Paulo (Socesp), el trabajo confirma datos ya recopilados anteriormente. ‚ÄúAl tratarse de un estudio observacional, plantea interesantes hip√≥tesis sobre los beneficios ligados al consumo de chocolate‚ÄĚ, eval√ļa el cardi√≥logo.

Y las pistas apuntan a la acción de los compuestos antioxidantes que se encuentran en el manjar, provenientes de su materia prima, la semilla del cacao. La lista de moléculas incluye el grupo de polifenoles, especialmente flavonoides como catequinas, epicatequinas, quercetinas y antocianidinas, además de taninos. Otra familia que aparece en abundancia es la de las metilxantinas, con énfasis en la teobromina, que promueve el bienestar. Juntos, trabajan en sinergia, intensificando los efectos positivos. La evidencia indica que esta mezcla estaría detrás de algunos procesos capaces de hacer latir alegremente el corazón.

Para empezar, la f√≥rmula favorece una mayor liberaci√≥n de √≥xido n√≠trico, una sustancia conocida por mejorar la elasticidad de los vasos y evitar la alta presi√≥n. ‚ÄúLa literatura cient√≠fica tambi√©n muestra que estos componentes ayudan a reducir la agregaci√≥n plaquetaria, lo que previene la formaci√≥n de trombos y contribuye a la circulaci√≥n sangu√≠nea‚ÄĚ, dice la nutricionista Ludmila Novaes, del Instituto do Cora√ß√£o (InCor), en S√£o Paulo.

También hay un ingrediente inusual en la trama: la grasa. Aunque el alimento ofrece un tipo de ácido graso saturado, el esteárico, en nuestro organismo tiene su estructura modificada por enzimas y, allí, se comporta como un monoinsaturado, al igual que el aceite de oliva Рligado al equilibrio de los índices de colesterol. Por si todos estos mecanismos fueran poco, saborear una tableta desata una cascada de sensaciones placenteras, que, sin duda, son buenas para ti.

Theobroma significa ‚Äúalimento de los dioses‚ÄĚ y fue el nombre elegido para el √°rbol del cacao. Olmecas, mayas y aztecas, que vivieron en la actual Centroam√©rica y M√©xico, ya le atribuyeron efectos poderosos. La receta de la bebida, llamada xocolatl, proviene de estos pueblos ancestrales, elaborada con almendras, agua y otros ingredientes, como la pimienta. En nuestra Amazonia, a√ļn hoy, se elabora un l√≠quido especial de sus semillas, conocido como ‚Äúcaldo da santa‚ÄĚ. Es costumbre servirlo durante las ceremonias religiosas, llenas de oraciones.

Llevado por los espa√Īoles al otro lado del oc√©ano, en el siglo XVI, el cacao conquist√≥ a la nobleza, y su fama como vigorizante se extendi√≥ a varios pa√≠ses. Y, en forma de tabletas, barras, chocolates y similares, sigue siendo adorado. La preferencia global se debe a una composici√≥n √ļnica. Adem√°s de las sustancias antioxidantes ya mencionadas, presenta al organismo compuestos capaces de incrementar la producci√≥n de endorfinas, serotonina y dopamina. Este tr√≠o de ¬ęinas¬Ľ es un bien de bienestar y es el responsable del placer que llega tras su consumo. ¬ŅEntendiste por qu√© en momentos de melancol√≠a hay personas que devoran una caja en segundos?





Para muchas personas, la parsimonia es una tarea difícil en cualquier situación, en la alegría y en la tristeza. Después de todo, la receta tiene una consistencia incomparable: firme a temperatura ambiente, pero cremosa en el calor de la boca. Sin mencionar el sabor y el aroma, la descripción por sí sola te hace salivar. De ahí por qué es un desafío conformarse con poco. Las exageraciones, sin embargo, nunca son deseables, incluso cuando la comida está cargada de cualidades, como el chocolate.

‚ÄúUna de las estrategias para evitar comer en exceso es la pr√°ctica de la alimentaci√≥n consciente‚ÄĚ, comenta la nutricionista Valeria Arruda Machado, directora ejecutiva del Departamento de Nutrici√≥n de Socesp. Es una t√©cnica para comer con atenci√≥n, contemplar, agradecer y percibir texturas, sabores y olores. Existe evidencia de que la t√°ctica favorece la autorregulaci√≥n y ayuda a equilibrar las reacciones autom√°ticas a la comida, responsables de esas compulsiones.

A la hora de degustar la pr√≥xima trufa, ¬Ņqu√© tal evitar distracciones y centrarse en las sensaciones que despierta, incluida la saciedad? Con parsimonia, todos pueden apreciar, incluso los que tienen diabetes. Basta que est√©s al d√≠a con el control gluc√©mico y sigas las orientaciones de los profesionales que te vigilan. Incluso hay indicios de que las sustancias que benefician al chocolate, especialmente los polifenoles, contribuyen al equilibrio de la glucosa – una revisi√≥n cient√≠fica que desvela este desempe√Īo fue publicada en la Revista Internacional de Investigaci√≥n Ambiental y P√ļblica.

Frente al estante

Los amargos son los m√°s recomendados porque concentran m√°s del fruto del cacao. ‚ÄúLo mejor es consumir versiones con al menos un 70% de cacao‚ÄĚ, sugiere la doctora Marcella Garcez Duarte, de la Asociaci√≥n Brasile√Īa de Nutrolog√≠a (Abran). Para los extra√Īos, un consejo es educar el gusto gradualmente. Tambi√©n es posible adaptar las tabletas a la leche a diario, siempre que sea razonable. La nutricionista Maristela Strufaldi, de la Sociedad Brasile√Īa de Diabetes, ense√Īa un mazo: ‚ÄúSe puede degustar una porci√≥n peque√Īa, como postre, despu√©s de un plato con arroz, frijoles, ensalada y un filete, por ejemplo‚ÄĚ. Maristela explica que las fibras y otros nutrientes de la comida aten√ļan el impacto del az√ļcar presente en el caramelo, es decir, la glucosa cae a la circulaci√≥n m√°s lentamente. ¬°X√ī, problemas!

Para evitar el ingrediente azucarado, algunos priorizan los chocolates dietéticos. Solo muchos esconden trampas. El hecho de que la eliminación de la sacarosa suele llevarse consigo el sabor y, a partir de ahí, se incorpora grasa extra para suplir la falta de sabor y aun así agregar textura al producto. Así que revisa la etiqueta.

Pero lo ideal es comprender que no es necesario ignorar las predilecciones. Tanto es as√≠ que los investigadores est√°n trabajando para incrementar la formulaci√≥n original del manjar. Un grupo italiano a√Īadi√≥ aceite de oliva y potenci√≥ la acci√≥n antioxidante. Los estudiosos estadounidenses ya eligieron nuestros cacahuetes y crearon tabletas con un alto contenido de fitoqu√≠micos, pero con las caracter√≠sticas sensoriales y la suavidad del chocolate con leche. Vanderli Marchiori, nutricionista y herbolario de S√£o Paulo, aprueba las mezclas. ‚ÄúLos cacahuetes aportan a√ļn m√°s polifenoles‚ÄĚ, apunta. Las combinaciones a√ļn generan perfumes, colores y sabores especiales.

El agr√≥nomo Otoniel Ribeiro Duarte, jefe general de Embrapa Roraima, dice que una vez estaba de visita en un √°rea de arroyos en la selva amaz√≥nica, en la regi√≥n de Mucaja√≠, cuando fue atacado por monos que descansaban entre √°rboles de cacao y se enojaron cuando se dieron cuenta. presencia humana. Los animales soltaron los frutos. ‚ÄúTen√≠a la impresi√≥n de que no quer√≠an compartir la comida con nadie m√°s‚ÄĚ, recuerda.

Verdaderos guardianes de la naturaleza, los animales tambi√©n utilizan m√©todos menos violentos para conservar el cacao. Como suelen apreciar la pulpa, desprecian las semillas que atraviesan. ‚ÄúAs√≠, colaboran para la difusi√≥n de la especie‚ÄĚ, revela la investigadora.

Gracias a los mayas y aztecas, muchas personas creen que el lugar de nacimiento del cacao está restringido a Centroamérica y México, pero se originó en un extenso territorio, que incluye nuestra Amazonía. El árbol puede alcanzar los 20 metros de altura, pero en condiciones de cultivo alcanza, en promedio, de 3 a 5. Los frutos son como bayas, cilíndricas o redondas, de unos 20 centímetros, que contienen de 30 a 40 almendras, cubiertas de una masa acuosa y ácida, con tonalidades que van del blanco al rosa.

En el siglo XVII, la especie viaj√≥ a Ilh√©us e Itabuna y, en medio de un impresionante paisaje de la Mata Atl√°ntica, se adapt√≥ y gan√≥ el sabor bahiano. Hasta finales de los a√Īos ochenta, el cultivo se desarroll√≥ en pleno apogeo y la prosperidad se apoder√≥ del lugar (como lo demuestra la obra del escritor Jorge Amado). Pero un hongo conocido como escoba de bruja aterriz√≥ all√≠ (las malas lenguas dicen que fue un crimen) diezmando las plantaciones.

Desde entonces, se han realizado muchas investigaciones para que podamos volver a los primeros lugares en el ranking mundial de producci√≥n. La buena noticia es que, tanto en la Amazon√≠a como en las ciudades de Bah√≠a, el cultivo del cacao comienza a estar marcado por pr√°cticas sostenibles. El ingeniero agr√≥nomo Manfred Willy M√ľller, coordinador de investigaci√≥n e innovaci√≥n del Comit√© Ejecutivo del Plan de Cultivo de Cacao (Ceplac), dice que la plantaci√≥n puede favorecer la restauraci√≥n de las reservas forestales.

Hay cacao en el bosque

‚ÄúAunque el √°rbol no debe clasificarse como una especie de sombra t√≠pica, crece bien debajo de las copas frondosas‚ÄĚ, comenta M√ľller. De ah√≠ que una de las pr√°cticas m√°s conocidas sea la denominada cabruca, en la que el cultivo se realiza en armon√≠a con las plantas silvestres. En cuanto a las ventajas del sistema de sombreado, cabe destacar la protecci√≥n contra plagas, vientos, lluvias torrenciales, sol intenso, sin olvidar la colaboraci√≥n por la biodiversidad. Jatob√°s, casta√Īa e ip√™s son buenos socios.

Es primordial respetar algunas reglas de manejo, con un espacio adecuado para evitar la competencia de nutrientes y permitir la entrada de luz. Los investigadores de Embrapa y Ceplac suelen organizar talleres para ense√Īar a los agricultores ciertos trucos.

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El chocolatero Ernesto Neugebauer, de Danke, uni√≥ tecnolog√≠a de punta con conocimientos ancestrales, tanto de su familia como de los pueblos de la Amazon√≠a, regi√≥n donde instal√≥ una f√°brica sustentable. ‚ÄúEl celo con la siembra y con los primeros pasos de elaboraci√≥n ayuda a extraer lo mejor del fruto‚ÄĚ, defiende.

Se refiere al movimiento global conocido como frijol a la barra -traduciendo, ‚Äúde grano a barra‚ÄĚ – y el cuidado con cada una de las fases de producci√≥n reverbera hasta llegar al delicioso resultado final. Para cerrar con otra novedad fresca y deliciosa, se tiende a agregar ingredientes aut√≥ctonos a las f√≥rmulas, como a√ßa√≠, cupua√ßu y maracuy√°. Es puro car√°cter brasile√Īo, y otro recordatorio m√°s de la cantidad de riqueza que (todav√≠a) crece en nuestro patio trasero.

En tres versiones

Comprender qué diferencia a los principales tipos de chocolate.

Amargo: Aquellos con un sabor m√°s intenso tienden a exhibir un 70% de cacao y tienen gran parte de la riqueza de la fruta. Las versiones amargas ofrecen, en promedio, de 40 a 60%.

Blanco: Algunos argumentan que el dulce ni siquiera debería llamarse chocolate, ya que no contiene granos de cacao. Está elaborado con mantequilla extraída de la fruta mezclada con leche.

A la leche: La receta, creada en Europa, incluye manteca de cacao y leche en polvo. El contenido de cacao varía del 30 al 40%, de ahí que también tenga su dosis de fitoquímicos protectores.

Receta en polvo

Por lo general, se agregan ciertos ingredientes a tabletas y chocolates:

Frutas: Desde la cereza tradicional hasta los cítricos, pasando por especies nativas como el cupuaçu, las frutas agregan compuestos protectores y perfumes llamativos.

Semillas oleaginosas: Avellanas, cacahuetes, casta√Īas, nueces y similares combinan perfectamente con el dulce. Todav√≠a tienen grasas buenas (a pesar de las calor√≠as adicionales)
y otros nutrientes.

Hierbas y especias: La menta y otras plantas son frescas. La canela y la pimienta se encuentran en recetas antiguas y fascinan con el toque ardiente.

Edulcorantes: Se reclutan en recetas sin az√ļcar y en ocasiones para dar textura. Aseg√ļrese de observar el contenido de grasa en estos productos, ya que puede ser alto en algunos.

Como sucede la magia

Conoce algunos pasos que colaboran para darle sabor, aroma, consistencia y brillo al chocolate:

Cosecha

La experiencia ayuda al productor a saber el momento adecuado para quitarse la fruta. Con su machete rompe la dura c√°scara sin da√Īar los grumos que se desprenden de la pulpa.

Fermentación

Es una de las fases m√°s importantes y dura unos seis d√≠as. Las levaduras y las bacterias interact√ļan con los granos de cacao, contribuyendo al peculiar sabor del chocolate.

El secado

En esta etapa, se elimina el exceso de humedad para evitar la formación de moho en las semillas. Suele presentarse al sol, pero se puede realizar de forma artificial en épocas de lluvia.

Asado

Aquí, se eliminan los compuestos volátiles indeseables que interfieren con el sabor de la comida. Requiere mucho conocimiento técnico para controlar las temperaturas.

Molienda y prensado

La eliminación de la semilla de la corteza, los siguientes procesos separan la mantequilla y la llamada de la torta, una especie de tinción masiva oscura que es la principal materia prima del chocolate.

C√°scara

La tarta y la manteca de cacao, adem√°s de otros componentes, entran en la concheadeira, una m√°quina que ayuda a eliminar el agua, aten√ļa la acidez y favorece la aireaci√≥n del producto.

Templado

Esencial para la consistencia, brillo y validez, este proceso controla la temperatura y evita la formación de cristales responsables de la solidificación dulce.

Cacao en la taza

Durante las etapas de elaboraci√≥n del chocolate se destaca un polvo que resulta de la molienda de los granos de cacao. Ya te imaginas que concentra una variedad de compuestos beneficiosos, ¬Ņverdad? Porque los investigadores decidieron utilizarlo en un estudio, publicado en la revista Circulation Research. Observaron una mejora en el flujo sangu√≠neo entre los voluntarios que consumieron una bebida elaborada con el producto.

La nutricionista Ludmila Novaes, de InCor, sugiere el cambio de leche chocolatada, que normalmente lleva un exceso de az√ļcar, por este tipo de ingrediente. Bahia, Ludmila visita a menudo las fincas de cacao en el Valle de Jequiri√ß√° y tambi√©n indica el consumo de nibs, como costumbre local. ‚ÄúEstos trozos de semilla tostada concentran flavonoides y otros protectores‚ÄĚ, explica.

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Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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