Los nuevos dulces sobre el chocolate





“Personas que consumen chocolate son los que gozan de la salud más constante, y los menos sujetos a una serie de pequeños males que perturban la felicidad de la vida ”. Entre descripciones sensoriales y aspectos históricos, el francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), considerado el padre de la gastronomía, llama la atención sobre los beneficios asociados a la delicia en su clásico A Fisiologia do Gosto, de Companhia das Letras (click aquí) para comprar). Aunque el hallazgo es secular, las ventajas cobran fuerza cada día, respaldadas por la ciencia.





Una de las investigaciones más recientes evalúa los impactos del caramelo en los vasos que irrigan el corazón, las arterias coronarias, y fue publicada en el European Journal of Preventive Cardiology. Los académicos analizaron investigaciones de las últimas cinco décadas, con un total de 336 289 participantes. Había un vínculo entre la alimentación y la disminución del riesgo de enfermedad de las arterias coronarias y, por lo tanto, de peligros como el infarto. Para el doctor Francisco Fonseca, de la Sociedad de Cardiología del Estado de São Paulo (Socesp), el trabajo confirma datos ya recopilados anteriormente. “Al tratarse de un estudio observacional, plantea interesantes hipótesis sobre los beneficios ligados al consumo de chocolate”, evalúa el cardiólogo.

Y las pistas apuntan a la acción de los compuestos antioxidantes que se encuentran en el manjar, provenientes de su materia prima, la semilla del cacao. La lista de moléculas incluye el grupo de polifenoles, especialmente flavonoides como catequinas, epicatequinas, quercetinas y antocianidinas, además de taninos. Otra familia que aparece en abundancia es la de las metilxantinas, con énfasis en la teobromina, que promueve el bienestar. Juntos, trabajan en sinergia, intensificando los efectos positivos. La evidencia indica que esta mezcla estaría detrás de algunos procesos capaces de hacer latir alegremente el corazón.

Para empezar, la fórmula favorece una mayor liberación de óxido nítrico, una sustancia conocida por mejorar la elasticidad de los vasos y evitar la alta presión. “La literatura científica también muestra que estos componentes ayudan a reducir la agregación plaquetaria, lo que previene la formación de trombos y contribuye a la circulación sanguínea”, dice la nutricionista Ludmila Novaes, del Instituto do Coração (InCor), en São Paulo.

También hay un ingrediente inusual en la trama: la grasa. Aunque el alimento ofrece un tipo de ácido graso saturado, el esteárico, en nuestro organismo tiene su estructura modificada por enzimas y, allí, se comporta como un monoinsaturado, al igual que el aceite de oliva – ligado al equilibrio de los índices de colesterol. Por si todos estos mecanismos fueran poco, saborear una tableta desata una cascada de sensaciones placenteras, que, sin duda, son buenas para ti.

Theobroma significa “alimento de los dioses” y fue el nombre elegido para el árbol del cacao. Olmecas, mayas y aztecas, que vivieron en la actual Centroamérica y México, ya le atribuyeron efectos poderosos. La receta de la bebida, llamada xocolatl, proviene de estos pueblos ancestrales, elaborada con almendras, agua y otros ingredientes, como la pimienta. En nuestra Amazonia, aún hoy, se elabora un líquido especial de sus semillas, conocido como “caldo da santa”. Es costumbre servirlo durante las ceremonias religiosas, llenas de oraciones.

Llevado por los españoles al otro lado del océano, en el siglo XVI, el cacao conquistó a la nobleza, y su fama como vigorizante se extendió a varios países. Y, en forma de tabletas, barras, chocolates y similares, sigue siendo adorado. La preferencia global se debe a una composición única. Además de las sustancias antioxidantes ya mencionadas, presenta al organismo compuestos capaces de incrementar la producción de endorfinas, serotonina y dopamina. Este trío de «inas» es un bien de bienestar y es el responsable del placer que llega tras su consumo. ¿Entendiste por qué en momentos de melancolía hay personas que devoran una caja en segundos?





Para muchas personas, la parsimonia es una tarea difícil en cualquier situación, en la alegría y en la tristeza. Después de todo, la receta tiene una consistencia incomparable: firme a temperatura ambiente, pero cremosa en el calor de la boca. Sin mencionar el sabor y el aroma, la descripción por sí sola te hace salivar. De ahí por qué es un desafío conformarse con poco. Las exageraciones, sin embargo, nunca son deseables, incluso cuando la comida está cargada de cualidades, como el chocolate.

“Una de las estrategias para evitar comer en exceso es la práctica de la alimentación consciente”, comenta la nutricionista Valeria Arruda Machado, directora ejecutiva del Departamento de Nutrición de Socesp. Es una técnica para comer con atención, contemplar, agradecer y percibir texturas, sabores y olores. Existe evidencia de que la táctica favorece la autorregulación y ayuda a equilibrar las reacciones automáticas a la comida, responsables de esas compulsiones.

A la hora de degustar la próxima trufa, ¿qué tal evitar distracciones y centrarse en las sensaciones que despierta, incluida la saciedad? Con parsimonia, todos pueden apreciar, incluso los que tienen diabetes. Basta que estés al día con el control glucémico y sigas las orientaciones de los profesionales que te vigilan. Incluso hay indicios de que las sustancias que benefician al chocolate, especialmente los polifenoles, contribuyen al equilibrio de la glucosa – una revisión científica que desvela este desempeño fue publicada en la Revista Internacional de Investigación Ambiental y Pública.

Frente al estante

Los amargos son los más recomendados porque concentran más del fruto del cacao. “Lo mejor es consumir versiones con al menos un 70% de cacao”, sugiere la doctora Marcella Garcez Duarte, de la Asociación Brasileña de Nutrología (Abran). Para los extraños, un consejo es educar el gusto gradualmente. También es posible adaptar las tabletas a la leche a diario, siempre que sea razonable. La nutricionista Maristela Strufaldi, de la Sociedad Brasileña de Diabetes, enseña un mazo: “Se puede degustar una porción pequeña, como postre, después de un plato con arroz, frijoles, ensalada y un filete, por ejemplo”. Maristela explica que las fibras y otros nutrientes de la comida atenúan el impacto del azúcar presente en el caramelo, es decir, la glucosa cae a la circulación más lentamente. ¡Xô, problemas!

Para evitar el ingrediente azucarado, algunos priorizan los chocolates dietéticos. Solo muchos esconden trampas. El hecho de que la eliminación de la sacarosa suele llevarse consigo el sabor y, a partir de ahí, se incorpora grasa extra para suplir la falta de sabor y aun así agregar textura al producto. Así que revisa la etiqueta.

Pero lo ideal es comprender que no es necesario ignorar las predilecciones. Tanto es así que los investigadores están trabajando para incrementar la formulación original del manjar. Un grupo italiano añadió aceite de oliva y potenció la acción antioxidante. Los estudiosos estadounidenses ya eligieron nuestros cacahuetes y crearon tabletas con un alto contenido de fitoquímicos, pero con las características sensoriales y la suavidad del chocolate con leche. Vanderli Marchiori, nutricionista y herbolario de São Paulo, aprueba las mezclas. “Los cacahuetes aportan aún más polifenoles”, apunta. Las combinaciones aún generan perfumes, colores y sabores especiales.

El agrónomo Otoniel Ribeiro Duarte, jefe general de Embrapa Roraima, dice que una vez estaba de visita en un área de arroyos en la selva amazónica, en la región de Mucajaí, cuando fue atacado por monos que descansaban entre árboles de cacao y se enojaron cuando se dieron cuenta. presencia humana. Los animales soltaron los frutos. “Tenía la impresión de que no querían compartir la comida con nadie más”, recuerda.

Verdaderos guardianes de la naturaleza, los animales también utilizan métodos menos violentos para conservar el cacao. Como suelen apreciar la pulpa, desprecian las semillas que atraviesan. “Así, colaboran para la difusión de la especie”, revela la investigadora.

Gracias a los mayas y aztecas, muchas personas creen que el lugar de nacimiento del cacao está restringido a Centroamérica y México, pero se originó en un extenso territorio, que incluye nuestra Amazonía. El árbol puede alcanzar los 20 metros de altura, pero en condiciones de cultivo alcanza, en promedio, de 3 a 5. Los frutos son como bayas, cilíndricas o redondas, de unos 20 centímetros, que contienen de 30 a 40 almendras, cubiertas de una masa acuosa y ácida, con tonalidades que van del blanco al rosa.

En el siglo XVII, la especie viajó a Ilhéus e Itabuna y, en medio de un impresionante paisaje de la Mata Atlántica, se adaptó y ganó el sabor bahiano. Hasta finales de los años ochenta, el cultivo se desarrolló en pleno apogeo y la prosperidad se apoderó del lugar (como lo demuestra la obra del escritor Jorge Amado). Pero un hongo conocido como escoba de bruja aterrizó allí (las malas lenguas dicen que fue un crimen) diezmando las plantaciones.

Desde entonces, se han realizado muchas investigaciones para que podamos volver a los primeros lugares en el ranking mundial de producción. La buena noticia es que, tanto en la Amazonía como en las ciudades de Bahía, el cultivo del cacao comienza a estar marcado por prácticas sostenibles. El ingeniero agrónomo Manfred Willy Müller, coordinador de investigación e innovación del Comité Ejecutivo del Plan de Cultivo de Cacao (Ceplac), dice que la plantación puede favorecer la restauración de las reservas forestales.

Hay cacao en el bosque

“Aunque el árbol no debe clasificarse como una especie de sombra típica, crece bien debajo de las copas frondosas”, comenta Müller. De ahí que una de las prácticas más conocidas sea la denominada cabruca, en la que el cultivo se realiza en armonía con las plantas silvestres. En cuanto a las ventajas del sistema de sombreado, cabe destacar la protección contra plagas, vientos, lluvias torrenciales, sol intenso, sin olvidar la colaboración por la biodiversidad. Jatobás, castaña e ipês son buenos socios.

Es primordial respetar algunas reglas de manejo, con un espacio adecuado para evitar la competencia de nutrientes y permitir la entrada de luz. Los investigadores de Embrapa y Ceplac suelen organizar talleres para enseñar a los agricultores ciertos trucos.

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El chocolatero Ernesto Neugebauer, de Danke, unió tecnología de punta con conocimientos ancestrales, tanto de su familia como de los pueblos de la Amazonía, región donde instaló una fábrica sustentable. “El celo con la siembra y con los primeros pasos de elaboración ayuda a extraer lo mejor del fruto”, defiende.

Se refiere al movimiento global conocido como frijol a la barra -traduciendo, “de grano a barra” – y el cuidado con cada una de las fases de producción reverbera hasta llegar al delicioso resultado final. Para cerrar con otra novedad fresca y deliciosa, se tiende a agregar ingredientes autóctonos a las fórmulas, como açaí, cupuaçu y maracuyá. Es puro carácter brasileño, y otro recordatorio más de la cantidad de riqueza que (todavía) crece en nuestro patio trasero.

En tres versiones

Comprender qué diferencia a los principales tipos de chocolate.

Amargo: Aquellos con un sabor más intenso tienden a exhibir un 70% de cacao y tienen gran parte de la riqueza de la fruta. Las versiones amargas ofrecen, en promedio, de 40 a 60%.

Blanco: Algunos argumentan que el dulce ni siquiera debería llamarse chocolate, ya que no contiene granos de cacao. Está elaborado con mantequilla extraída de la fruta mezclada con leche.

A la leche: La receta, creada en Europa, incluye manteca de cacao y leche en polvo. El contenido de cacao varía del 30 al 40%, de ahí que también tenga su dosis de fitoquímicos protectores.

Receta en polvo

Por lo general, se agregan ciertos ingredientes a tabletas y chocolates:

Frutas: Desde la cereza tradicional hasta los cítricos, pasando por especies nativas como el cupuaçu, las frutas agregan compuestos protectores y perfumes llamativos.

Semillas oleaginosas: Avellanas, cacahuetes, castañas, nueces y similares combinan perfectamente con el dulce. Todavía tienen grasas buenas (a pesar de las calorías adicionales)
y otros nutrientes.

Hierbas y especias: La menta y otras plantas son frescas. La canela y la pimienta se encuentran en recetas antiguas y fascinan con el toque ardiente.

Edulcorantes: Se reclutan en recetas sin azúcar y en ocasiones para dar textura. Asegúrese de observar el contenido de grasa en estos productos, ya que puede ser alto en algunos.

Como sucede la magia

Conoce algunos pasos que colaboran para darle sabor, aroma, consistencia y brillo al chocolate:

Cosecha

La experiencia ayuda al productor a saber el momento adecuado para quitarse la fruta. Con su machete rompe la dura cáscara sin dañar los grumos que se desprenden de la pulpa.

Fermentación

Es una de las fases más importantes y dura unos seis días. Las levaduras y las bacterias interactúan con los granos de cacao, contribuyendo al peculiar sabor del chocolate.

El secado

En esta etapa, se elimina el exceso de humedad para evitar la formación de moho en las semillas. Suele presentarse al sol, pero se puede realizar de forma artificial en épocas de lluvia.

Asado

Aquí, se eliminan los compuestos volátiles indeseables que interfieren con el sabor de la comida. Requiere mucho conocimiento técnico para controlar las temperaturas.

Molienda y prensado

La eliminación de la semilla de la corteza, los siguientes procesos separan la mantequilla y la llamada de la torta, una especie de tinción masiva oscura que es la principal materia prima del chocolate.

Cáscara

La tarta y la manteca de cacao, además de otros componentes, entran en la concheadeira, una máquina que ayuda a eliminar el agua, atenúa la acidez y favorece la aireación del producto.

Templado

Esencial para la consistencia, brillo y validez, este proceso controla la temperatura y evita la formación de cristales responsables de la solidificación dulce.

Cacao en la taza

Durante las etapas de elaboración del chocolate se destaca un polvo que resulta de la molienda de los granos de cacao. Ya te imaginas que concentra una variedad de compuestos beneficiosos, ¿verdad? Porque los investigadores decidieron utilizarlo en un estudio, publicado en la revista Circulation Research. Observaron una mejora en el flujo sanguíneo entre los voluntarios que consumieron una bebida elaborada con el producto.

La nutricionista Ludmila Novaes, de InCor, sugiere el cambio de leche chocolatada, que normalmente lleva un exceso de azúcar, por este tipo de ingrediente. Bahia, Ludmila visita a menudo las fincas de cacao en el Valle de Jequiriçá y también indica el consumo de nibs, como costumbre local. “Estos trozos de semilla tostada concentran flavonoides y otros protectores”, explica.

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Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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