La naturaleza entre el mar y la sierra: La marea cambió y Gil Fernandes es quien comanda el barco de la Fortaleza del Guincho





La Fortaleza del Guincho, uno de los m√°s hist√≥ricos (y cl√°sicos) restaurantes del pa√≠s, est√° viviendo una fase de cambio y es un joven cocinero de 28 a√Īos quien lo lidera. Fuimos con √©l hacer "foraging".





"¬ŅAlguna vez has visto un pez con m√°s de 60 kilos? Anda all√≠ ver, con suerte a√ļn no lo empezaron a deshacer y puedes ver entero. ¬°Es impresionante!"

Es con este entusiasmo que el chef Gil Fernandes, el nuevo responsable de la cocina estrellada de la Fortaleza del Guincho, invita al Observador a conocer los bastidores de aquel que ser√°, seguramente, uno de los grandes restaurantes hist√≥ricos del pa√≠s, despu√©s de todo no existen tantos tantos han logrado mantener una estrella Michelin durante casi 20 a√Īos consecutivos. A lo largo de su historia, esta antigua fortaleza militar en 1642 (en 1959 fue convertida en un hotel y restaurante) √ļnicamente con Miguel Rocha Vieira, fue primero un chef portugu√©s en sus comandos restaurante, corri√≥ 2015. Si este cambio marc√≥ un primer corte con la refinada tradici√≥n francesa implementada por cocineros como Antoine Westermann y Vincent Farges, el nuevo rumbo que ahora es dibujado por el joven Gil, antiguo brazo derecho de Rocha Vieira, es el cementar de una nueva y refrescante marea que llega a la m√≠tica unidad hotelera.

De vuelta al ventoso Guincho ya las entra√Īas de esta fortaleza, vamos siguiendo al chef por entre los t√ļneles estrechos, forrados al azulejo blanco, que forman el aut√©ntico laberinto que es esta enorme cocina – la √ļnica de todo el hotel / restaurante. ¬ŅEl destino? El enorme pez de que hab√≠a hablado. "Todav√≠a no lo desmontamos, chef. "Estamos tratando de las lampreas, primero", explica un sub-chef apenas llegamos al √°rea de los frigor√≠ficos. Detr√°s de √©l, dos de esos bichos intimidantes aparecen colgados, a sangrar – m√°s tarde dar√°n origen a uno de los nuevos platos del primer men√ļ del chef Gil.

El chef Gil necesitó la ayuda de otro cocinero para conseguir mostrar este pez espada con más de 60 kilos.





"Mira, ya viste el tama√Īo de esto? ¬ŅY esta frescura? ¬°Incre√≠ble! "- estas son las palabras del nuevo l√≠der de la Fortaleza del Guincho. mientras que sostiene el pez reluciente. A su alrededor, un equipo igualmente joven, grande, vive el frisson de quien est√° casi empezando a servir a los primeros clientes del d√≠a. Entre una mezcla de olores a mar con mantequilla calentada, aceite y pan fresco, vegetales y fruta madura, Gil muestra la casa como si fuera suya y es dif√≠cil no sentir la nueva ola que all√≠ empieza a desarrollarse a√ļn m√°s. Una brisa de cambio casi igual a la que sentimos horas antes en la compa√Ī√≠a del chef, en las rocas de la playa del Guincho y en los arroyos verdes de la sierra de Sintra, mientras que Gil mostraba c√≥mo es el " forrajeo (literalmente ir a buscar ingredientes a la naturaleza salvaje) que cada vez m√°s busca explorar y aplicar en sus creaciones. Es con este m√©todo de trabajo como excusa que el Observador parte al descubrimiento del joven talento de Lourinh√£ que a los 14 a√Īos ya aprend√≠a a moverse entre tachos y ollas.

Gil Fernandes ya viste su jaleca blanca cuando, por la ma√Īana, saluda al Observador por primera vez. A√Īada el largo pelo gris, lo sostiene con el el√°stico transparente que trae en la mu√Īeca, r√°pidamente mira al reloj y dispara: "Vamos a las rocas? "¬°Podemos ir en mi coche!" Accedemos y en menos de nada ya estamos sobre ruedas, con un cubo blanco y un cuchillo medio rombo en el maletero, hablando de lo que vamos a hacer. "¬°Conseguimos hacer esto es lujo! El poder salir de la cocina y conocer cosas nuevas, lo que nos rodea – por encima de nosotros estamos "entallados" entre dos √°reas completamente ricas y diferentes! ", Explica mientras conduce, de ojos semicerrados, combatiendo el sol fuerte que se sent√≠a.

No hay nada de propiamente nuevo o revolucionario en esto de hacer forrajeo. Durante siglos nuestros antepasados ‚Äč‚Äčse habituaron a recoger lo que la naturaleza daba y subsistiendo con todo eso. Las vueltas que el mundo se dio acabaron por alejarnos de esta realidad hace un siglo, pero recientemente, muy gracias a la vaga gastron√≥mica proveniente de los pa√≠ses n√≥rdicos, este arte volvi√≥ a ganar destaque y es bastante utilizado por restaurantes / chefs m√°s de vanguardia. Es aqu√≠ donde entra la Fortaleza, un "viejo cl√°sico" que est√° en plena revoluci√≥n y reinvenci√≥n, proceso que comenz√≥ con Miguel Rocha Vieira pero que ahora gana a√ļn m√°s fulgor con Gil Fernandes – de tal forma que hasta ya acepta que se haga b√ļsqueda de alimento, all√° est√°.

De vuelta al peque√Īo carro de Gil, ya marcado con las manchas de sal que el propio dice ser una de las grandes tensiones de trabajar cerca del mar – "Da cabo de la tinta, la sal que vienen en las salpicaduras. Est√° todo manchado. Incluso para el hotel es un gran reto de mantenimiento. "" Una de las cosas que acostumbran a coger aqu√≠ es la bodella, tambi√©n le llaman fava del mar. Me acuerdo de mi abuela de recogerlo cuando era un ni√Īo. A veces la cocinaba, otras la mezclaba y hac√≠a una mezquita para tratar heridas ", cuenta el cocinero. En el caso de que se trate de una especie de calzado, "no se resbala, ¬Ņno?" Afortunadamente no: se evit√≥ una ca√≠da al mar y aprendimos con qui√©n sabe.

"Hoy estamos con alguna suerte, la marea est√° vac√≠a. ¬°Pena es no estar un poco m√°s! "Grita Gil mientras salta de rocos en rocas, all√° al fondo, con las olas a reventar detr√°s de √©l. Aparentemente, la l√≠nea del mar no est√° suficientemente recortada para conseguir llegar al cofre donde viven los m√°s vastos y abundantes frutos del mar: algas de todas las formas y hechizos, lapas, erizos del mar, ramos de mejillones … "Por aqu√≠ todav√≠a cogemos "mucha cosa" – cuenta – "pero m√°s all√°, cuando el mar est√° m√°s recogido, es una maravilla", concluye. En los primeros minutos se puede coger una frondosa salsa de codium, alga verde oscura, carnosa y de fuerte tramo a mar que en los platos casi siempre surge como un peque√Īo "ipsilon". Poco despu√©s, una u otra lapa – "todav√≠a no hay muchas, de aqu√≠ a unos tiempos tal vez encontremos m√°s" – antes de ver los erizos del mar salvajes, a√ļn beb√©s, que s√≥lo fueron admirados, no cosechados, para garantizar la preservaci√≥n y la sostenibilidad del mar, su crecimiento y desarrollo. Por medio de todo esto Gil encuentra una "piscina natural", una reentrada en una roca que, con el vacio de la marea, qued√≥ "a guardar" una serie de maravillas que el agua no logr√≥ traer consigo. Un vistoso racimo de mejillones, por ejemplo: "Qu√© maravilla. No encuentras m√°s fresco que esto ", dice, medio jugando en serio.

Ya con el balde medio lleno de la recogida mar√≠tima, Gil Fernandes explica que este ritual es algo que √©l y sus cocineros hacen con frecuencia. "Todas las semanas", sin falta, "hay siempre alguien que se encarga" de ir a explorar "este sitio fant√°stico" que en este momento navegamos. "Un cliente de Fortaleza viene aqu√≠ a prop√≥sito, paga un men√ļ de degustaci√≥n extenso, para comer bien, claro, pero tambi√©n para tener una experiencia √ļnica, algo que no podr√° encontrar en otro lado", explica el cocinero. En su l√≥gica, nada hace una comida m√°s √ļnica que llenarla con los ingredientes m√°s caracter√≠sticos del lugar donde la misma est√° siendo devorada, a tal "expresi√≥n m√°xima de un" terroir " que Gil defiende como la clave para alcanzar este nivel – "est√°s probando el sitio donde est√°s por eso es imposible probar lo mismo en otro lado." Obviamente, no es posible garantizar que su restaurante utilice s√≥lo lo que √©l o sus cocineros s√≥lo, "pero es un principio", explica. Gil da los cr√©ditos a su anterior chef, Rocha Vieira, que ha sido el primer precursor de esta innovaci√≥n, pero no tiene vacilaci√≥n al admitir que hoy lo hacen "a√ļn m√°s".

"¬ŅY dudas? ¬ŅNunca tiene? ", Podr√° preguntarse. ¬ŅC√≥mo consigue que est√© seguro de que lo que est√° recogiendo es un jugoso esp√©cimen de hinojo del mar y no otra vegetaci√≥n similar que puede dar la vuelta a la barriga de alguien? "Esa es otra buena parte: estamos siempre a aprender", responde de forma corta. Con la ayuda de una prima bi√≥loga, "de libros o videos", va investigando, buscando y confirmando todo lo que encuentra. Esto siempre a la posterior, atenci√≥n: en el momento, apenas ve algo que le llama a la atenci√≥n, arranca, huele y, si no le "suena mal", mete en la buena. Todo el mundo gana.

"Creo que de aqu√≠ ya lo tenemos todo. ¬ŅContinuamos? ", Pregunta Gil despu√©s de una media hora / 45 minutos, de saltar entre olas y rocas a apaciguar lo que el mar da. Por mucho que la zona del Guincho sea muy conocida como destino de ba√Īo, la verdad es que tambi√©n tiene toda una zona de sierra "verde y abundante" con toda una amplia gama de productos silvestres a la espera de ser atrapados – fue para all√° que seguimos en la segunda parte de esta sesi√≥n de forrajeo.

En coche y con las elevaciones de la sierra de Sintra, llenas de flores amarillas – "Mira all√≠, s√≥lo las azares, estamos en la √©poca de ellas. Utilizamos mucho para nuestro paladar limpio ", explica Gil – sirviendo escenario, Gil hablar un poco m√°s sobre ti mismo y pocos pueden llegar a conocer el chef m√°s joven en Portugal por delante de un restaurante con estrellas Michelin. "Tengo tres hermanos y todos empezamos a ayudar a la familia desde temprano", afirma. Los padres de este chef de 28 a√Īos se divid√≠an profesionalmente entre el cultivo de la tierra, de donde sacaban mucho de lo que alimentaba la comida, y de la panader√≠a de fabricaci√≥n propia que a√ļn hoy est√° abierta y es el negocio principal de la familia. "Todav√≠a en la Navidad pasada estuve all√≠ con ellos, a dar una ayuda. El d√≠a 24 estuve haciendo bolos-rey y rabanadas todo el tiempo, hasta las tantas, para despu√©s, a 25, estar de vuelta en la Fortaleza a dar servicio ", cuenta. El sol va golpeando fuerte en el parabrisas pero m√°s fuerte a√ļn, vamos a percibir, es fuerza de voluntad que siempre motiv√≥ al cocinero.

Fue en esa pasteler√≠a de los padres que gan√≥ el inter√©s en la comida y luego a los 14 a√Īos – edad incre√≠blemente baja hasta standart del mundo de la cocina, siempre muy joven- ingres√≥ en la Escuela de Hosteler√≠a y Turismo de Estoril. Hizo su curso y luego, casi de r√°faga, salt√≥ hacia Holanda, donde trabaj√≥ con Jonnie Boer, el visionario del tri-estrellado De Librije. "Fue con ellos que empec√© a explorar esto forrajeo. Hac√≠an mucho, ya en ese momento, y fue a la cuenta de eso que me apasion√© por el sabugueiro, por ejemplo. Me encanta eso y s√≥lo el otro d√≠a es que me di cuenta de que existe aqu√≠ por la sierra ", afirma mientras va serpenteando por la carretera. Fue precisamente a la cuenta de esa planta que una de estas sesiones iba corriendo mal, esto porque aquello que "parec√≠a un terreno abandonado" donde viv√≠a "un sabueso hermoso, enorme", al fin ten√≠a due√Īo. "La se√Īora nos sorprendi√≥ y pregunt√≥ enseguida lo que est√°bamos haciendo. Nos preocupamos, no quer√≠amos arreglar problemas por eso le dije luego que pagaba las flores todas que saqu√© "[risos].

El coche junto a una carretera secundaria, cerca de una gran zona verde ya un tanto elevada. "Mira all√≠ aquellas capuchinas todas, eso va a dar forma", tira a Gil antes de salir a la naturaleza, esta vez, con todo otro aspecto. De caja de madera en la mano, el cocinero recoge varias de estas plantas comestibles de travieso picante y va hablando m√°s sobre su recorrido. Holanda volvi√≥ a Portugal y fue aqu√≠ que pas√≥ por lugares como el prestigioso Vila Joya (dos estrellas Michelin) o del oc√©ano (tambi√©n bi-estrellas), y tambi√©n en el extranjero, aprobada por el dan√©s Geranium (dos estrellas) e incluso por Mart√≠n Berasategui, tri-estrellado del chef espa√Īol con m√°s astros Michelin (10, en total). A pesar de todo esto, fue en los √ļltimos tres a√Īos que funcion√≥ como brazo derecho de Miguel Rocha Vieira, antiguo l√≠der de esta Fortaleza. "El trabajo con el chef Miguel era muy repartido, intercambiamos ideas y muchas sugerencias en el momento de crear nuevos platos", explica antes de que la conversaci√≥n se interrumpiera por un ruido proveniente de una zona de vegtaci√≥n m√°s serrada – "Quieres ver que es un conejito … ¬°Ui, es una serpiente! ", Afirma Gil mientras nos apresuramos a seguir adelante. "Ir al medio de la naturaleza tiene de estas cosas", suelta, sonriendo.

Una brisa ligera ayuda a refrescar el ambiente y pinta un escenario m√°s que agradable. "Es genial conseguirlo, el personal de la cocina. Parece que todo el estr√©s desaparece en una media hora, 45 minutos. Es por eso que cada vez quiero implementar m√°s esto, ayuda a desanuviar ", cuenta Gil antes de explicar que en la pr√°ctica, su cocina nunca cierra. Es de aquel laberinto subterr√°neo que sale todo, de las club sandwich de habitaci√≥n servicio, al choco frito de la explanada, pasando, claro, por la comida Michelin. Es un ritmo intenso y cualquier alternativa que permita desanuviar es m√°s que bien venida – a√ļn para m√°s cuando eso es casi el equivalente a ir al super-mercado de la naturaleza.

Es con un balde lleno de productos del mar y una caja de madera igualmente a desbordar de plantas y vegetales que volvemos al hotel – el servicio de almuerzo est√° casi a comenzar y Gil hace cuesti√≥n de estar siempre presente, a√ļn para m√°s cuando se encuentra a lanzar su primera carta completa, el conjunto de platos que ide√≥ y que es otra prueba de este giro de p√°gina que est√° sucediendo en la Fortaleza del Guincho. En este d√≠a, forrajeo que acaba por aqu√≠.

Flashback hasta la semana anterior a todo el periplo de la naturaleza con el chef Gil: En un d√≠a muy similar al del de la sesi√≥n de recogida silvestre, el Observador estuvo en la Fortaleza del Guincho para la presentaci√≥n oficial de los nuevos platos de este cocinero. "Me gusta que haya espect√°culo, sorpresa a la mesa", explica el chef, momentos antes de sentarnos a la mesa. ¬ŅAlguna vez estuvo en el comedor de la Fortaleza del Guincho? Si la respuesta es "no", √≥ptima, va a poder sorprender a la grande cuando all√≠ entrar por primera vez y mirar a trav√©s de las enormes ventanas que s√≥lo muestran azul, el azul del mar. "Mejor que cualquier televisi√≥n con alta definici√≥n", se oye en la sala. Sin duda.

Las mesas simples, de toalla blanca y con peque√Īas estatuillas de racimos de mejillones son la √ļnica cosa que nos aguardan, al menos durante los primeros momentos de la comida, antes de que aparezcan los primeros aperitivos. Se acuerda del "gustar de dar espect√°culo"? En el caso de que se produzca un cambio en la calidad de los alimentos, se debe tener en cuenta que, en el caso de las vacas, que consiste en una peque√Īa caja de madera forrada (igual a la que m√°s tarde Gil utiliz√≥ para recoger capuchinas y mucho m√°s) con piedras y follaje donde viven una mini-coles rellena con t√°rtaro de camar√≥n – tan pronto como ella aterra a su frente, la sala da uso a la tuber√≠a suspendida sobre la caja, una versi√≥n en miniatura de un sistema de riego gota a gota, que empieza a verter el condimento de este peque√Īo momento, un zumo de coles fermentadas. Se sigue otro plato sorprendente, la "Ensalada de pulpo" que baraja cualquiera – el pur√© de patata dulce es empapado como si fuera un tent√°culo de este cefal√≥podo que apenas aparece en forma de salsa. Se sigue la inusitada "Moreia Frita", producto del mar poco utilizado en el mundo del mar fine dining que aqu√≠ surge en una forma ultra refinada: la piel de este animal es transformada en un crujiente tipo taco que se rellena con la carne del animal curada, torresmo, mayonesa de hinojo del mar y lima caviar.

La introducci√≥n de productos locales y m√°s inusitados e incluso la forma menos convencional de servir o presentar es la punta del iceberg que indica este cambio de rumbo, la reinvenci√≥n potenciada por Rocha Vieira y ahora intensificada por el joven Gil, que durante esta comida mantuvo -se junto a las cocinas mientras en el piso de arriba iban dando a la costa sus platos. Malo. aperitivos las iniciales llegan al fin comienzan a ser servidos los momentos m√°s sustanciales, uno de ellos, en espec√≠fico, divide la mesa. La lamprea est√° tan lejos de ser consensuada como de ser pan nuestro de cada d√≠a a la mesa de un restaurante Michelin. Gil Fernandes no quiso saber de eso para nada y present√≥ una versi√≥n inteligente de este animal sin intimidar a aquellos que lo van a comer – la carne del pescado llega sobre una tostada de pan con jam√≥n, cubierta con la piel de la misma y forrada con una salsa espesa, reminiscente de la tradicional "Bordalesa", hecho con las espinas y la sangre de este bicho de r√≠o. "¬ŅPor qu√© no usar, si lo sabe bien?", Dispar√≥ al cocinero. Bien hablado. Finalmente, oye un guloso robalo de anzuelo con col blanca y cubos de cerdo, una sorprendente sopa de cocido y los postres ligeros del chef pastelero Filipe Manhita, una mezcla interesante de c√≠tricos, avellana, naranja sangu√≠nea confitada y yuzo.

¬ŅQu√© nos dice todo esto sobre el presente (y futuro) de la Fortaleza del Guincho? Es simple: para un espacio que mora sobre el mar hace tanto tiempo parece que s√≥lo en los √ļltimos a√Īos comenz√≥ a dejar entrar una brisa de cambio. En el mundo de la restauraci√≥n simplicidad que est√° ganando cada vez m√°s terreno al formalismo de otras veces y se siente a√ļn la mayor√≠a de los cl√°sicos Michelin – en Portugal y en todo el mundo. La atenci√≥n se centra cada vez m√°s en la comida y en ella todos ganan.

Nacho Vega

Nacho Vega. Nac√≠ en Cuba pero resido en Espa√Īa desde muy peque√Īito. Tras cursar estudios de Historia en la Universidad Complutense de Madrid, muy pronto me interes√© por el periodismo y la informaci√≥n digital, campos a los que me he dedicado √≠ntegramente durante los √ļltimos 7 a√Īos. Encargado de informaci√≥n pol√≠tica y de sociedad. Colaborador habitual en cobertura de noticias internacionales y de sucesos de actualidad. Soy un apasionado incansable de la naturaleza y la cultura. Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/nacho.vega.nacho Email de contacto: nacho.vega@noticiasrtv.com

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