La naturaleza entre el mar y la sierra: La marea cambió y Gil Fernandes es quien comanda el barco de la Fortaleza del Guincho





La Fortaleza del Guincho, uno de los más históricos (y clásicos) restaurantes del país, está viviendo una fase de cambio y es un joven cocinero de 28 años quien lo lidera. Fuimos con él hacer "foraging".





"¿Alguna vez has visto un pez con más de 60 kilos? Anda allí ver, con suerte aún no lo empezaron a deshacer y puedes ver entero. ¡Es impresionante!"

Es con este entusiasmo que el chef Gil Fernandes, el nuevo responsable de la cocina estrellada de la Fortaleza del Guincho, invita al Observador a conocer los bastidores de aquel que será, seguramente, uno de los grandes restaurantes históricos del país, después de todo no existen tantos tantos han logrado mantener una estrella Michelin durante casi 20 años consecutivos. A lo largo de su historia, esta antigua fortaleza militar en 1642 (en 1959 fue convertida en un hotel y restaurante) únicamente con Miguel Rocha Vieira, fue primero un chef portugués en sus comandos restaurante, corrió 2015. Si este cambio marcó un primer corte con la refinada tradición francesa implementada por cocineros como Antoine Westermann y Vincent Farges, el nuevo rumbo que ahora es dibujado por el joven Gil, antiguo brazo derecho de Rocha Vieira, es el cementar de una nueva y refrescante marea que llega a la mítica unidad hotelera.

De vuelta al ventoso Guincho ya las entrañas de esta fortaleza, vamos siguiendo al chef por entre los túneles estrechos, forrados al azulejo blanco, que forman el auténtico laberinto que es esta enorme cocina – la única de todo el hotel / restaurante. ¿El destino? El enorme pez de que había hablado. "Todavía no lo desmontamos, chef. "Estamos tratando de las lampreas, primero", explica un sub-chef apenas llegamos al área de los frigoríficos. Detrás de él, dos de esos bichos intimidantes aparecen colgados, a sangrar – más tarde darán origen a uno de los nuevos platos del primer menú del chef Gil.

El chef Gil necesitó la ayuda de otro cocinero para conseguir mostrar este pez espada con más de 60 kilos.





"Mira, ya viste el tamaño de esto? ¿Y esta frescura? ¡Increíble! "- estas son las palabras del nuevo líder de la Fortaleza del Guincho. mientras que sostiene el pez reluciente. A su alrededor, un equipo igualmente joven, grande, vive el frisson de quien está casi empezando a servir a los primeros clientes del día. Entre una mezcla de olores a mar con mantequilla calentada, aceite y pan fresco, vegetales y fruta madura, Gil muestra la casa como si fuera suya y es difícil no sentir la nueva ola que allí empieza a desarrollarse aún más. Una brisa de cambio casi igual a la que sentimos horas antes en la compañía del chef, en las rocas de la playa del Guincho y en los arroyos verdes de la sierra de Sintra, mientras que Gil mostraba cómo es el " forrajeo (literalmente ir a buscar ingredientes a la naturaleza salvaje) que cada vez más busca explorar y aplicar en sus creaciones. Es con este método de trabajo como excusa que el Observador parte al descubrimiento del joven talento de Lourinhã que a los 14 años ya aprendía a moverse entre tachos y ollas.

Gil Fernandes ya viste su jaleca blanca cuando, por la mañana, saluda al Observador por primera vez. Añada el largo pelo gris, lo sostiene con el elástico transparente que trae en la muñeca, rápidamente mira al reloj y dispara: "Vamos a las rocas? "¡Podemos ir en mi coche!" Accedemos y en menos de nada ya estamos sobre ruedas, con un cubo blanco y un cuchillo medio rombo en el maletero, hablando de lo que vamos a hacer. "¡Conseguimos hacer esto es lujo! El poder salir de la cocina y conocer cosas nuevas, lo que nos rodea – por encima de nosotros estamos "entallados" entre dos áreas completamente ricas y diferentes! ", Explica mientras conduce, de ojos semicerrados, combatiendo el sol fuerte que se sentía.

No hay nada de propiamente nuevo o revolucionario en esto de hacer forrajeo. Durante siglos nuestros antepasados ​​se habituaron a recoger lo que la naturaleza daba y subsistiendo con todo eso. Las vueltas que el mundo se dio acabaron por alejarnos de esta realidad hace un siglo, pero recientemente, muy gracias a la vaga gastronómica proveniente de los países nórdicos, este arte volvió a ganar destaque y es bastante utilizado por restaurantes / chefs más de vanguardia. Es aquí donde entra la Fortaleza, un "viejo clásico" que está en plena revolución y reinvención, proceso que comenzó con Miguel Rocha Vieira pero que ahora gana aún más fulgor con Gil Fernandes – de tal forma que hasta ya acepta que se haga búsqueda de alimento, allá está.

De vuelta al pequeño carro de Gil, ya marcado con las manchas de sal que el propio dice ser una de las grandes tensiones de trabajar cerca del mar – "Da cabo de la tinta, la sal que vienen en las salpicaduras. Está todo manchado. Incluso para el hotel es un gran reto de mantenimiento. "" Una de las cosas que acostumbran a coger aquí es la bodella, también le llaman fava del mar. Me acuerdo de mi abuela de recogerlo cuando era un niño. A veces la cocinaba, otras la mezclaba y hacía una mezquita para tratar heridas ", cuenta el cocinero. En el caso de que se trate de una especie de calzado, "no se resbala, ¿no?" Afortunadamente no: se evitó una caída al mar y aprendimos con quién sabe.

"Hoy estamos con alguna suerte, la marea está vacía. ¡Pena es no estar un poco más! "Grita Gil mientras salta de rocos en rocas, allá al fondo, con las olas a reventar detrás de él. Aparentemente, la línea del mar no está suficientemente recortada para conseguir llegar al cofre donde viven los más vastos y abundantes frutos del mar: algas de todas las formas y hechizos, lapas, erizos del mar, ramos de mejillones … "Por aquí todavía cogemos "mucha cosa" – cuenta – "pero más allá, cuando el mar está más recogido, es una maravilla", concluye. En los primeros minutos se puede coger una frondosa salsa de codium, alga verde oscura, carnosa y de fuerte tramo a mar que en los platos casi siempre surge como un pequeño "ipsilon". Poco después, una u otra lapa – "todavía no hay muchas, de aquí a unos tiempos tal vez encontremos más" – antes de ver los erizos del mar salvajes, aún bebés, que sólo fueron admirados, no cosechados, para garantizar la preservación y la sostenibilidad del mar, su crecimiento y desarrollo. Por medio de todo esto Gil encuentra una "piscina natural", una reentrada en una roca que, con el vacio de la marea, quedó "a guardar" una serie de maravillas que el agua no logró traer consigo. Un vistoso racimo de mejillones, por ejemplo: "Qué maravilla. No encuentras más fresco que esto ", dice, medio jugando en serio.

Ya con el balde medio lleno de la recogida marítima, Gil Fernandes explica que este ritual es algo que él y sus cocineros hacen con frecuencia. "Todas las semanas", sin falta, "hay siempre alguien que se encarga" de ir a explorar "este sitio fantástico" que en este momento navegamos. "Un cliente de Fortaleza viene aquí a propósito, paga un menú de degustación extenso, para comer bien, claro, pero también para tener una experiencia única, algo que no podrá encontrar en otro lado", explica el cocinero. En su lógica, nada hace una comida más única que llenarla con los ingredientes más característicos del lugar donde la misma está siendo devorada, a tal "expresión máxima de un" terroir " que Gil defiende como la clave para alcanzar este nivel – "estás probando el sitio donde estás por eso es imposible probar lo mismo en otro lado." Obviamente, no es posible garantizar que su restaurante utilice sólo lo que él o sus cocineros sólo, "pero es un principio", explica. Gil da los créditos a su anterior chef, Rocha Vieira, que ha sido el primer precursor de esta innovación, pero no tiene vacilación al admitir que hoy lo hacen "aún más".

"¿Y dudas? ¿Nunca tiene? ", Podrá preguntarse. ¿Cómo consigue que esté seguro de que lo que está recogiendo es un jugoso espécimen de hinojo del mar y no otra vegetación similar que puede dar la vuelta a la barriga de alguien? "Esa es otra buena parte: estamos siempre a aprender", responde de forma corta. Con la ayuda de una prima bióloga, "de libros o videos", va investigando, buscando y confirmando todo lo que encuentra. Esto siempre a la posterior, atención: en el momento, apenas ve algo que le llama a la atención, arranca, huele y, si no le "suena mal", mete en la buena. Todo el mundo gana.

"Creo que de aquí ya lo tenemos todo. ¿Continuamos? ", Pregunta Gil después de una media hora / 45 minutos, de saltar entre olas y rocas a apaciguar lo que el mar da. Por mucho que la zona del Guincho sea muy conocida como destino de baño, la verdad es que también tiene toda una zona de sierra "verde y abundante" con toda una amplia gama de productos silvestres a la espera de ser atrapados – fue para allá que seguimos en la segunda parte de esta sesión de forrajeo.

En coche y con las elevaciones de la sierra de Sintra, llenas de flores amarillas – "Mira allí, sólo las azares, estamos en la época de ellas. Utilizamos mucho para nuestro paladar limpio ", explica Gil – sirviendo escenario, Gil hablar un poco más sobre ti mismo y pocos pueden llegar a conocer el chef más joven en Portugal por delante de un restaurante con estrellas Michelin. "Tengo tres hermanos y todos empezamos a ayudar a la familia desde temprano", afirma. Los padres de este chef de 28 años se dividían profesionalmente entre el cultivo de la tierra, de donde sacaban mucho de lo que alimentaba la comida, y de la panadería de fabricación propia que aún hoy está abierta y es el negocio principal de la familia. "Todavía en la Navidad pasada estuve allí con ellos, a dar una ayuda. El día 24 estuve haciendo bolos-rey y rabanadas todo el tiempo, hasta las tantas, para después, a 25, estar de vuelta en la Fortaleza a dar servicio ", cuenta. El sol va golpeando fuerte en el parabrisas pero más fuerte aún, vamos a percibir, es fuerza de voluntad que siempre motivó al cocinero.

Fue en esa pastelería de los padres que ganó el interés en la comida y luego a los 14 años – edad increíblemente baja hasta standart del mundo de la cocina, siempre muy joven- ingresó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Estoril. Hizo su curso y luego, casi de ráfaga, saltó hacia Holanda, donde trabajó con Jonnie Boer, el visionario del tri-estrellado De Librije. "Fue con ellos que empecé a explorar esto forrajeo. Hacían mucho, ya en ese momento, y fue a la cuenta de eso que me apasioné por el sabugueiro, por ejemplo. Me encanta eso y sólo el otro día es que me di cuenta de que existe aquí por la sierra ", afirma mientras va serpenteando por la carretera. Fue precisamente a la cuenta de esa planta que una de estas sesiones iba corriendo mal, esto porque aquello que "parecía un terreno abandonado" donde vivía "un sabueso hermoso, enorme", al fin tenía dueño. "La señora nos sorprendió y preguntó enseguida lo que estábamos haciendo. Nos preocupamos, no queríamos arreglar problemas por eso le dije luego que pagaba las flores todas que saqué "[risos].

El coche junto a una carretera secundaria, cerca de una gran zona verde ya un tanto elevada. "Mira allí aquellas capuchinas todas, eso va a dar forma", tira a Gil antes de salir a la naturaleza, esta vez, con todo otro aspecto. De caja de madera en la mano, el cocinero recoge varias de estas plantas comestibles de travieso picante y va hablando más sobre su recorrido. Holanda volvió a Portugal y fue aquí que pasó por lugares como el prestigioso Vila Joya (dos estrellas Michelin) o del océano (también bi-estrellas), y también en el extranjero, aprobada por el danés Geranium (dos estrellas) e incluso por Martín Berasategui, tri-estrellado del chef español con más astros Michelin (10, en total). A pesar de todo esto, fue en los últimos tres años que funcionó como brazo derecho de Miguel Rocha Vieira, antiguo líder de esta Fortaleza. "El trabajo con el chef Miguel era muy repartido, intercambiamos ideas y muchas sugerencias en el momento de crear nuevos platos", explica antes de que la conversación se interrumpiera por un ruido proveniente de una zona de vegtación más serrada – "Quieres ver que es un conejito … ¡Ui, es una serpiente! ", Afirma Gil mientras nos apresuramos a seguir adelante. "Ir al medio de la naturaleza tiene de estas cosas", suelta, sonriendo.

Una brisa ligera ayuda a refrescar el ambiente y pinta un escenario más que agradable. "Es genial conseguirlo, el personal de la cocina. Parece que todo el estrés desaparece en una media hora, 45 minutos. Es por eso que cada vez quiero implementar más esto, ayuda a desanuviar ", cuenta Gil antes de explicar que en la práctica, su cocina nunca cierra. Es de aquel laberinto subterráneo que sale todo, de las club sandwich de habitación servicio, al choco frito de la explanada, pasando, claro, por la comida Michelin. Es un ritmo intenso y cualquier alternativa que permita desanuviar es más que bien venida – aún para más cuando eso es casi el equivalente a ir al super-mercado de la naturaleza.

Es con un balde lleno de productos del mar y una caja de madera igualmente a desbordar de plantas y vegetales que volvemos al hotel – el servicio de almuerzo está casi a comenzar y Gil hace cuestión de estar siempre presente, aún para más cuando se encuentra a lanzar su primera carta completa, el conjunto de platos que ideó y que es otra prueba de este giro de página que está sucediendo en la Fortaleza del Guincho. En este día, forrajeo que acaba por aquí.

Flashback hasta la semana anterior a todo el periplo de la naturaleza con el chef Gil: En un día muy similar al del de la sesión de recogida silvestre, el Observador estuvo en la Fortaleza del Guincho para la presentación oficial de los nuevos platos de este cocinero. "Me gusta que haya espectáculo, sorpresa a la mesa", explica el chef, momentos antes de sentarnos a la mesa. ¿Alguna vez estuvo en el comedor de la Fortaleza del Guincho? Si la respuesta es "no", óptima, va a poder sorprender a la grande cuando allí entrar por primera vez y mirar a través de las enormes ventanas que sólo muestran azul, el azul del mar. "Mejor que cualquier televisión con alta definición", se oye en la sala. Sin duda.

Las mesas simples, de toalla blanca y con pequeñas estatuillas de racimos de mejillones son la única cosa que nos aguardan, al menos durante los primeros momentos de la comida, antes de que aparezcan los primeros aperitivos. Se acuerda del "gustar de dar espectáculo"? En el caso de que se produzca un cambio en la calidad de los alimentos, se debe tener en cuenta que, en el caso de las vacas, que consiste en una pequeña caja de madera forrada (igual a la que más tarde Gil utilizó para recoger capuchinas y mucho más) con piedras y follaje donde viven una mini-coles rellena con tártaro de camarón – tan pronto como ella aterra a su frente, la sala da uso a la tubería suspendida sobre la caja, una versión en miniatura de un sistema de riego gota a gota, que empieza a verter el condimento de este pequeño momento, un zumo de coles fermentadas. Se sigue otro plato sorprendente, la "Ensalada de pulpo" que baraja cualquiera – el puré de patata dulce es empapado como si fuera un tentáculo de este cefalópodo que apenas aparece en forma de salsa. Se sigue la inusitada "Moreia Frita", producto del mar poco utilizado en el mundo del mar fine dining que aquí surge en una forma ultra refinada: la piel de este animal es transformada en un crujiente tipo taco que se rellena con la carne del animal curada, torresmo, mayonesa de hinojo del mar y lima caviar.

La introducción de productos locales y más inusitados e incluso la forma menos convencional de servir o presentar es la punta del iceberg que indica este cambio de rumbo, la reinvención potenciada por Rocha Vieira y ahora intensificada por el joven Gil, que durante esta comida mantuvo -se junto a las cocinas mientras en el piso de arriba iban dando a la costa sus platos. Malo. aperitivos las iniciales llegan al fin comienzan a ser servidos los momentos más sustanciales, uno de ellos, en específico, divide la mesa. La lamprea está tan lejos de ser consensuada como de ser pan nuestro de cada día a la mesa de un restaurante Michelin. Gil Fernandes no quiso saber de eso para nada y presentó una versión inteligente de este animal sin intimidar a aquellos que lo van a comer – la carne del pescado llega sobre una tostada de pan con jamón, cubierta con la piel de la misma y forrada con una salsa espesa, reminiscente de la tradicional "Bordalesa", hecho con las espinas y la sangre de este bicho de río. "¿Por qué no usar, si lo sabe bien?", Disparó al cocinero. Bien hablado. Finalmente, oye un guloso robalo de anzuelo con col blanca y cubos de cerdo, una sorprendente sopa de cocido y los postres ligeros del chef pastelero Filipe Manhita, una mezcla interesante de cítricos, avellana, naranja sanguínea confitada y yuzo.

¿Qué nos dice todo esto sobre el presente (y futuro) de la Fortaleza del Guincho? Es simple: para un espacio que mora sobre el mar hace tanto tiempo parece que sólo en los últimos años comenzó a dejar entrar una brisa de cambio. En el mundo de la restauración simplicidad que está ganando cada vez más terreno al formalismo de otras veces y se siente aún la mayoría de los clásicos Michelin – en Portugal y en todo el mundo. La atención se centra cada vez más en la comida y en ella todos ganan.

Nacho Vega

Nacho Vega. Nací en Cuba pero resido en España desde muy pequeñito. Tras cursar estudios de Historia en la Universidad Complutense de Madrid, muy pronto me interesé por el periodismo y la información digital, campos a los que me he dedicado íntegramente durante los últimos 7 años. Encargado de información política y de sociedad. Colaborador habitual en cobertura de noticias internacionales y de sucesos de actualidad. Soy un apasionado incansable de la naturaleza y la cultura. Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/nacho.vega.nacho Email de contacto: nacho.vega@noticiasrtv.com

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