La ciencia de la sopa





Fue en una conversación en la cocina, entre preparativos para la celebración del Año Nuevo judío, que el profesor de medicina Stephen Rennard, de la Universidad de Nebraska, en Estados Unidos, tuvo la idea de investigar los efectos de la sopa de pollo. Su esposa, Barbara, siguió los pasos de la receta de su abuela y recitó los beneficios del plato frío. En la olla, además del pájaro, burbujeaba cebolla, boniato, zanahoria, apio, hojas de nabo y especias. La fama de esta sopa es antigua y atraviesa culturas. Los curanderos del siglo XII ya recetaban caldos de pollo a los pacientes, que, mucho después, incluso fueron apodados penicilina, en referencia al primero de los antibióticos.





En el laboratorio especializado en enfermedades pulmonares del Dr. Renard, él y su equipo pusieron la sopa a prueba. Y vieron bajo el microscopio, en experimentos con células, que la preparación y sus nutrientes eran capaces de inhibir a los neutrófilos, un grupo celular de nuestro sistema inmunológico que se destaca frente a una infección. Al ralentizarlos, la tendencia es controlar la inflamación y aliviar síntomas como la somnolencia y el dolor en el cuerpo. «Pero no probamos todo esto en personas», dice el investigador, cuyos hallazgos fueron publicados en la reconocida revista Chest. Aún así, es como si la sabiduría de las abuelas comenzara a ganar el sello de la ciencia.

Ya se sabía que una buena sopa ofrece muchas sustancias que dan la bienvenida a la inmunidad, como proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Pero tiene un ingrediente extra que incluso puede ser difícil de medir en estudios: el bienestar emocional que se desencadena al saborear el contenido del cuenco humeante, generalmente en compañía de la familia.

En un artículo publicado en la misma revista científica, titulado Chicken Soup in Times of Covid-19, Rennard destaca exactamente este aspecto: “Elaborada en un proceso largo y cariñoso, la receta puede proporcionar un verdadero apoyo psicosocial”. No deja de subrayar la necesidad de una investigación rigurosa para probar los efectos de cualquier solución diseñada para mejorar la salud o defendernos durante la pandemia. Por cierto, el profesor sostiene que, por sí sola, ninguna sopa previene o cura el problema. Pero, continúa, «es importante reconocer que cuidar a los pacientes implica más que medicamentos». Sí, habla de afecto e interacción social.

“Un plato hondo trae consuelo emocional, desencadena sentimientos de placer, satisfacción y seguridad”, concuerda el nutricionista João Motarelli, de la Sociedad de Cardiología del Estado de São Paulo (Socesp). Consumir un caldo que trae recuerdos agradables y alivio en medio de la rutina o una indisposición es bueno para el cuerpo y la mente, y hay poca evidencia que conecte el estado psicológico con la inmunidad y la propensión a diversos problemas.

Una sopa típica trae arroz en su fórmula y tiene un origen asiático. Hay informes de que apareció en la India y se limitó a mezclar cereales con agua. Otros apuntan a China. Terminó aquí con los portugueses y se convirtió en un éxito. Dicen que Dom Pedro II era un gran conocedor y que, por su influencia, la receta empezó a aparecer en menús finos con el nombre de «Sopa del Emperador» o «Canja à la Brésilienne». Pero no solo estamos hechos de caldo de pollo, nos cubrimos el vientre y el alma.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Algunos historiadores afirman que la sopa es el plato más antiguo que se conoce. Habría aparecido cuando el hombre de las cavernas comenzó a mezclar agua con verduras en vasijas de piedra. Con el descubrimiento del fuego, las preparaciones adquirieron nuevos ingredientes y sabores … y avanzaron a través del tiempo y el espacio. El chef Giovana Nacaratto, comisario del Festival Comida de Feira, en Caruaru (PE), dice que el origen de la gastronomía tiene que ver con las sopas. “El nombre ‘restaurante’ proviene de ciertos caldos, que se consideraban restauradores”, explica. En el siglo XVIII, algunos establecimientos vendían este tipo de comidas a clientes que se sentían débiles.





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El atractivo saludable de las cremas, caldos y sopas no ha perdido su relevancia. Para Milza Moreira Lana, de Embrapa Hortaliças, en Brasilia, representan una oportunidad para que las mujeres incluyan más verduras en su vida diaria. «Vale la pena experimentar con ingredientes y condimentos, sin miedo a correr riesgos», dice la investigadora, que forma parte del proyecto Hortaliça Não É Só Salada. Trabajar en el caldo que sirve de base a la receta es una de las primeras lecciones para los que se van a aventurar. Tradicionalmente, las canales de aves de corral, las cabezas de pescado, los trozos de carne con hueso y las verduras aparecen como opciones. “Y también entran verduras aromáticas, como cebollas, zanahorias, apio, puerros y hojas de laurel”, enumera el chef de Curitiba Ken Francis Kusayanagi, profesor de Senac EAD.

Un truco para asegurar el sabor es sumergir los ingredientes primero en agua fría. Por lo tanto, el proceso de desnaturalización de las proteínas ocurre más lentamente, lo que da como resultado líquidos más ricos y deliciosos. Algunos trucos culinarios favorecen la biodisponibilidad de los nutrientes, es decir, la absorción por nuestro organismo. “Buenas fuentes de grasas, como el aceite de oliva, mejoran el aprovechamiento del licopeno de los tomates”, ejemplifica la nutricionista Silvia Ramos, del Consejo Regional de Nutricionistas III Región (CRN-3). Química pura.

Es así como también aprovechamos los efectos de estas sustancias en la reducción del riesgo de enfermedades crónicas. Y lo que vale para los tomates, para las cebollas. La dama de los anillos es la estrella de una sopa consagrada en todo el mundo. Cuenta la leyenda que fue el suegro del rey francés Luis XV quien creó la receta, una de las favoritas del Palacio de Versalles. No bastaba para deleitar el olfato y el gusto, la cebolla ofrece poderosos antioxidantes como la quercetina y los fructooligosacáridos (FOS), un grupo de fibras que cuida la microbiota intestinal. En la forma clásica de la cocina francesa, la preparación se cubre con queso y se lleva al horno para que se dore. ¿Es o no es para saborear y sentir majestad?

Fotos: Tomás Arthuzzi / LA SALUD es Vital

Vanderli Marchiori, nutricionista y fundador de Associação Paulista de Fitoterapia (Apfit), explica que, durante la preparación de la sopa, algunos fitoquímicos de la cebolla (y otras verduras) migran al caldo. En el cuenco o plato hondo, por lo tanto, no tiene que preocuparse por las pérdidas. El calor del fuego hace que parte del agua dentro de las células vegetales se convierta en vapor y libere sus jugos y compuestos beneficiosos. Si la cocción es lenta, en una sartén tapada, además de mantener los nutrientes, el sabor tiende a ser dulce y suave. Cuando se fríe la cebolla, a su vez, sus proteínas y carbohidratos interactúan en una reacción conocida como de Maillard. El resultado es un color dorado y un sabor más intenso. “Una sugerencia, incluso para enriquecer y decorar otras recetas, es sofreírlo rápidamente en aceite de oliva, junto con el ajo, y verterlo por encima, justo antes de servir”, apunta el tip Vanderli.

Una enseñanza clásica de los chefs es respetar el momento de cada ingrediente. Los frijoles y otras legumbres, secas y duras, deben cocinarse primero; las verduras, blandas, se ponen al final. Cortar los alimentos también marca la diferencia: los trozos grandes tardan en cocinarse, mientras que los pequeños se ablandan rápidamente. Hay quienes abogan por la menor manipulación posible, pero cuidado con las ideas radicales, por favor. La nutricionista Renata Guirau, de Oba Hortifruti, en São Paulo, recomienda picar las verduras inmediatamente antes de agregarlas a la receta para inhibir el proceso de oxidación y minimizar el daño nutricional. También es recomendable añadir poca agua para cocinar, ya que las verduras ya están compuestas de líquidos. El chayote es el mejor ejemplo.

“Hay preparaciones que requieren una consistencia más firme, especialmente en recetas originarias de la cocina asiática”, apunta el profesor Kusayanagi. De hecho, los japoneses son consumidores notables de sopas. Un análisis publicado en The Journal of Nutrition señala un vínculo entre los hábitos alimenticios y la longevidad en la tierra del sol naciente. Entre los platos fuertes de la gastronomía local, se encuentra el missoshiro, un caldo de pescado y algas con pasta de soja. Juliana Watanabe, chef y nutricionista de NutriOffice, en São Paulo, comenta que el patrón dietético japonés reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además, su cocina está muy arraigada culturalmente, lo que ha fortalecido este hábito alimentario a lo largo de generaciones ”, evalúa. La sopa de miso está en el menú de nutri y trae las enseñanzas de su abuela, Batian, quien vivió hasta los 104 años. “Incluía algas deshidratadas, zanahoria rallada, tofu y se le agrega un huevo entero para cocinar como un pochet”, revela.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Para que se considere una comida completa, la receta de la sopa debe tener una proporción adecuada de nutrientes. “Debe haber espacio para las proteínas, que pueden ser tanto vegetales como animales”, enseña la nutricionista Lara Natacci, de la Sociedad Brasileña de Alimentación y Nutrición (Sban). No deben faltar los carbohidratos, provenientes de granos, tubérculos y raíces, ya que garantizan energía al cuerpo y dan consistencia al plato. El aceite de oliva, las castañas y las semillas, en cambio, ofrecen una buena dosis de grasa. Y, por supuesto, las verduras completan la fórmula con sus colores, fibras, vitaminas y minerales.

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Lara, experta en comportamiento alimentario, dice que no es raro que sus pacientes comenten que tienen hambre cuando la cena se reduce a un plato de caldo de verduras. «Es fundamental tener una fuente de proteínas para lograr la sensación de saciedad», refuerza. Pueden ser frijoles, pescado, caldo de pollo … Dentro de un menú equilibrado, las sopas pueden incluso favorecer el control de peso, tal y como indica un estudio del British Journal of Nutrition. Pero todo depende de la composición de las recetas y de los hábitos en su conjunto ”, reflexiona Lara.

Presente en todas las cocinas, las sopas pueden servir para todos los gustos. Desde la primera comida para bebés hasta las cenas de personas mayores. ¿Y por qué se acordó decir por ahí que se prestan a las cenas? La investigadora Milza Lana dice que, una vez, cuando vivía en Holanda, una de sus anfitrionas se sorprendió por este hábito brasileño. “Allí almorzaban sopa y también en los días más cálidos”, recuerda. Las recetas frías, por cierto, son muy populares en Europa. El gazpacho español, que incluye tomates, cebollas y pan, es uno de los más famosos. También hay borscht, elaborado con remolacha y originario de Europa del Este, que también se puede servir caliente. Por no hablar de la refrescante mezcla de pepino y yogur, que calman el estómago y refrescan la cabeza.

Independientemente de la temperatura, lo importante es utilizar ingredientes de la mejor calidad para extraer salud y sabor. Y el mensaje es el mismo para quienes utilizarán las sobras de carne, pescado y verduras. Una muestra de éxito es el minestrone italiano, basado en una mezcla de verduras. “Estamos hablando de preparación sustentable, que se puede preparar con lo que tenemos en la nevera y despensa. Solo usa tu creatividad ”, dice Lara.

En el siglo XXI con tantos platos preparados, Juliana Watanabe cree que, con el (re) descubrimiento de la cocina, la gente necesita superar el miedo y la inercia y correr riesgos. Incluso con especias. ¿Has probado el jengibre, que combina tan bien con la calabaza y enriquece la receta con sustancias digestivas que te hacen sentir mal? La misma audacia se aplica a las guarniciones. Aunque el pan parece el par perfecto de crema de guisantes, hay quienes cubren el plato con palomitas de maíz, por ejemplo. Además de dar un toque lúdico, aportan fibras, combinadas con el funcionamiento intestinal. Los hongos shimeji también pueden dar la apariencia de gracia y, además, darnos lentinos, compuestos que son socios del sistema inmunológico.

Escarafuncar la riqueza culinaria brasileña es otro buen pedido. «¿Qué tal cambiar el repollo por taioba, de vez en cuando?», Desafía Milza, citando una hoja del grupo de Pancs (plantas alimenticias no convencionales). O pruebe la tacacá, un manjar indígena elaborado con mandioca y jambú, una especie que causa entumecimiento en la boca. Tomar un vaso de caldo mocotó, cuya materia prima es el colágeno de la pata de buey, es tonificante. “Mucha gente del campo tiene la costumbre de tomarlo después de un día de trabajo”, dice Giovana Nacaratto. “Es como un abrazo cálido”, compara. Una definición personalizada de lo que ofrecen esta y muchas otras sopas.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Aunque tiene algunas variaciones de ingredientes, la sopa clásica de la abuela es sinónimo de comodidad. Vea la sugerencia de la nutricionista y chef Juliana Watanabe, de São Paulo:

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Ingredientes

1 taza de arroz (blanco o integral), lavado y escurrido
1/2 cucharada de aceite vegetal
1 pechuga de pollo
1 unidad de cebolla picada
2 litros de caldo de pollo o verduras
2 unidades de zanahorias picadas
1 tallo de apio
2 cucharadas de perejil picado
2 unidades de patatas picadas
Sal y pimienta para probar
2 unidades de tomates, sin piel y sin semillas (opcional)

Modo de preparo

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En una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y el apio. Agrega la pechuga de pollo y deja que se dore. Agrega los tomates y cocina hasta que empiecen a deshacerse. Ponga caldo de pollo o verduras, zanahorias y patatas. Déjalo cocer unos 15 minutos. Agrega el arroz y deja a fuego lento otros 15 minutos o hasta que esté cocido. Retirar la pechuga de pollo, esperar a que se enfríe un poco y desmenuzarla. Ahora coloca nuevamente el pollo desmenuzado y sazona con sal y pimienta al gusto. Terminar con el perejil picado. Servir inmediatamente.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

La versión clásica proviene de Francia y tiene queso gratinado encima. Experimente la creación del chef Ken Francis Kusayanagi, de Curitiba:

Ingredientes

500 gramos de cebolla (o 4 unidades), cortada en tiras pequeñas (cortada en juliana)
50 gramos de queso gruyere o parmesano
1,5 litros de caldo de pollo o verduras
6 cucharadas de harina de trigo
6 rebanadas de pan (o en forma de croûton)
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal y pimienta para probar

Modo de preparo

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En una sartén de fondo grueso, derrita la mantequilla y luego agregue la cebolla. Deje que se dore, revolviendo constantemente, hasta que oscurezca y comience a pegarse a la sartén. Luego agrega la harina, mezcla y finalmente agrega el caldo. Remover para evitar grumos, dejar que suba un poco, siempre cuidando que la harina no se pegue al fondo. Agrega la sal y la pimienta a tu gusto y sirve con el queso y el pan para terminar – también vale la pena cortar el pan en cubos, en forma de crostons. Una idea deliciosa es cubrir con gruyere y hornear en el horno para que se dore.

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Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

No es necesario apreciar la receta oriental solo en rotación japonesa. Puedes hacerlo en casa, como enseña la nutricionista y chef Juliana Watanabe:

Ingredientes

1/4 taza de té (65 g) de miso (pasta de soja cocida y fermentada)
2 litros de agua
200 gramos de tofu en cubitos
1 cucharada de wakame (algas deshidratadas)
1 sobre (10 gramos) de dashi (condimento japonés a base de pescado)
Cebolletas al gusto, cortadas en aros finos

Modo de preparo

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En una olla grande, hierva 2 litros de agua con dashi y wakame. Agrega el miso y revuelve. Apagar el fuego y servir en tazones individuales con tofu (el “queso de soja”) cortado en cubos y cebollino verde en aros finos. ¿Quieres incrementar? Puedes agregar un poco de zanahoria rallada, acelga o repollo picado.

Foto: Tomás Arthuzzi / LA SALUD es Vital

La cumbuca que adorna y calienta bares y restaurantes brasileños tiene mucha tradición. Y puedes hacer una versión más saludable en casa: receta del chef Giovana Nacaratto, de Caruaru (PE):

Ingredientes

2 tazas de frijoles negros o hilo
2 unidades pequeñas de cebolla picada
Huevo de codorniz cocido al gusto
Aceite salteado
1/2 unidad de pimiento chica, sin semillas
5 tazas de agua
5 dientes de ajo pequeños picados
1/2 unidad de pimiento morrón
150 gramos de cecina desalada
Cilantro al gusto
Maíz cocido al gusto
Sal a gusto
Hojas de laurel al gusto

Modo de preparo

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Remojar los frijoles durante 12 horas y desechar el agua. Cocine los frijoles y la cecina a presión durante 20 minutos con hojas de laurel y agua. Sofreír el ajo, la cebolla, el pimiento y los pimientos en otra sartén. Cuando esté bien caramelizado, agregue los frijoles horneados sin la cecina. Cocine por otros cinco minutos. Batir en una licuadora, devolver todo a la olla y cocinar a fuego lento. Triturar la carne seca, cortar en trozos pequeños y añadir al caldo. Ajusta la sal y sirve con el huevo de codorniz, elote y cilantro.

Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebookhttps://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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