La ciencia de la sopa





Fue en una conversaci√≥n en la cocina, entre preparativos para la celebraci√≥n del A√Īo Nuevo jud√≠o, que el profesor de medicina Stephen Rennard, de la Universidad de Nebraska, en Estados Unidos, tuvo la idea de investigar los efectos de la sopa de pollo. Su esposa, Barbara, sigui√≥ los pasos de la receta de su abuela y recit√≥ los beneficios del plato fr√≠o. En la olla, adem√°s del p√°jaro, burbujeaba cebolla, boniato, zanahoria, apio, hojas de nabo y especias. La fama de esta sopa es antigua y atraviesa culturas. Los curanderos del siglo XII ya recetaban caldos de pollo a los pacientes, que, mucho despu√©s, incluso fueron apodados penicilina, en referencia al primero de los antibi√≥ticos.





En el laboratorio especializado en enfermedades pulmonares del Dr. Renard, √©l y su equipo pusieron la sopa a prueba. Y vieron bajo el microscopio, en experimentos con c√©lulas, que la preparaci√≥n y sus nutrientes eran capaces de inhibir a los neutr√≥filos, un grupo celular de nuestro sistema inmunol√≥gico que se destaca frente a una infecci√≥n. Al ralentizarlos, la tendencia es controlar la inflamaci√≥n y aliviar s√≠ntomas como la somnolencia y el dolor en el cuerpo. ¬ęPero no probamos todo esto en personas¬Ľ, dice el investigador, cuyos hallazgos fueron publicados en la reconocida revista Chest. A√ļn as√≠, es como si la sabidur√≠a de las abuelas comenzara a ganar el sello de la ciencia.

Ya se sab√≠a que una buena sopa ofrece muchas sustancias que dan la bienvenida a la inmunidad, como prote√≠nas, vitaminas, minerales y antioxidantes. Pero tiene un ingrediente extra que incluso puede ser dif√≠cil de medir en estudios: el bienestar emocional que se desencadena al saborear el contenido del cuenco humeante, generalmente en compa√Ī√≠a de la familia.

En un art√≠culo publicado en la misma revista cient√≠fica, titulado Chicken Soup in Times of Covid-19, Rennard destaca exactamente este aspecto: ‚ÄúElaborada en un proceso largo y cari√Īoso, la receta puede proporcionar un verdadero apoyo psicosocial‚ÄĚ. No deja de subrayar la necesidad de una investigaci√≥n rigurosa para probar los efectos de cualquier soluci√≥n dise√Īada para mejorar la salud o defendernos durante la pandemia. Por cierto, el profesor sostiene que, por s√≠ sola, ninguna sopa previene o cura el problema. Pero, contin√ļa, ¬ęes importante reconocer que cuidar a los pacientes implica m√°s que medicamentos¬Ľ. S√≠, habla de afecto e interacci√≥n social.

‚ÄúUn plato hondo trae consuelo emocional, desencadena sentimientos de placer, satisfacci√≥n y seguridad‚ÄĚ, concuerda el nutricionista Jo√£o Motarelli, de la Sociedad de Cardiolog√≠a del Estado de S√£o Paulo (Socesp). Consumir un caldo que trae recuerdos agradables y alivio en medio de la rutina o una indisposici√≥n es bueno para el cuerpo y la mente, y hay poca evidencia que conecte el estado psicol√≥gico con la inmunidad y la propensi√≥n a diversos problemas.

Una sopa t√≠pica trae arroz en su f√≥rmula y tiene un origen asi√°tico. Hay informes de que apareci√≥ en la India y se limit√≥ a mezclar cereales con agua. Otros apuntan a China. Termin√≥ aqu√≠ con los portugueses y se convirti√≥ en un √©xito. Dicen que Dom Pedro II era un gran conocedor y que, por su influencia, la receta empez√≥ a aparecer en men√ļs finos con el nombre de ¬ęSopa del Emperador¬Ľ o ¬ęCanja √† la Br√©silienne¬Ľ. Pero no solo estamos hechos de caldo de pollo, nos cubrimos el vientre y el alma.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Algunos historiadores afirman que la sopa es el plato m√°s antiguo que se conoce. Habr√≠a aparecido cuando el hombre de las cavernas comenz√≥ a mezclar agua con verduras en vasijas de piedra. Con el descubrimiento del fuego, las preparaciones adquirieron nuevos ingredientes y sabores … y avanzaron a trav√©s del tiempo y el espacio. El chef Giovana Nacaratto, comisario del Festival Comida de Feira, en Caruaru (PE), dice que el origen de la gastronom√≠a tiene que ver con las sopas. ‚ÄúEl nombre ‘restaurante’ proviene de ciertos caldos, que se consideraban restauradores‚ÄĚ, explica. En el siglo XVIII, algunos establecimientos vend√≠an este tipo de comidas a clientes que se sent√≠an d√©biles.





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El atractivo saludable de las cremas, caldos y sopas no ha perdido su relevancia. Para Milza Moreira Lana, de Embrapa Hortali√ßas, en Brasilia, representan una oportunidad para que las mujeres incluyan m√°s verduras en su vida diaria. ¬ęVale la pena experimentar con ingredientes y condimentos, sin miedo a correr riesgos¬Ľ, dice la investigadora, que forma parte del proyecto Hortali√ßa N√£o √Č S√≥ Salada. Trabajar en el caldo que sirve de base a la receta es una de las primeras lecciones para los que se van a aventurar. Tradicionalmente, las canales de aves de corral, las cabezas de pescado, los trozos de carne con hueso y las verduras aparecen como opciones. ‚ÄúY tambi√©n entran verduras arom√°ticas, como cebollas, zanahorias, apio, puerros y hojas de laurel‚ÄĚ, enumera el chef de Curitiba Ken Francis Kusayanagi, profesor de Senac EAD.

Un truco para asegurar el sabor es sumergir los ingredientes primero en agua fr√≠a. Por lo tanto, el proceso de desnaturalizaci√≥n de las prote√≠nas ocurre m√°s lentamente, lo que da como resultado l√≠quidos m√°s ricos y deliciosos. Algunos trucos culinarios favorecen la biodisponibilidad de los nutrientes, es decir, la absorci√≥n por nuestro organismo. ‚ÄúBuenas fuentes de grasas, como el aceite de oliva, mejoran el aprovechamiento del licopeno de los tomates‚ÄĚ, ejemplifica la nutricionista Silvia Ramos, del Consejo Regional de Nutricionistas III Regi√≥n (CRN-3). Qu√≠mica pura.

Es as√≠ como tambi√©n aprovechamos los efectos de estas sustancias en la reducci√≥n del riesgo de enfermedades cr√≥nicas. Y lo que vale para los tomates, para las cebollas. La dama de los anillos es la estrella de una sopa consagrada en todo el mundo. Cuenta la leyenda que fue el suegro del rey franc√©s Luis XV quien cre√≥ la receta, una de las favoritas del Palacio de Versalles. No bastaba para deleitar el olfato y el gusto, la cebolla ofrece poderosos antioxidantes como la quercetina y los fructooligosac√°ridos (FOS), un grupo de fibras que cuida la microbiota intestinal. En la forma cl√°sica de la cocina francesa, la preparaci√≥n se cubre con queso y se lleva al horno para que se dore. ¬ŅEs o no es para saborear y sentir majestad?

Fotos: Tom√°s Arthuzzi / LA SALUD es Vital

Vanderli Marchiori, nutricionista y fundador de Associa√ß√£o Paulista de Fitoterapia (Apfit), explica que, durante la preparaci√≥n de la sopa, algunos fitoqu√≠micos de la cebolla (y otras verduras) migran al caldo. En el cuenco o plato hondo, por lo tanto, no tiene que preocuparse por las p√©rdidas. El calor del fuego hace que parte del agua dentro de las c√©lulas vegetales se convierta en vapor y libere sus jugos y compuestos beneficiosos. Si la cocci√≥n es lenta, en una sart√©n tapada, adem√°s de mantener los nutrientes, el sabor tiende a ser dulce y suave. Cuando se fr√≠e la cebolla, a su vez, sus prote√≠nas y carbohidratos interact√ļan en una reacci√≥n conocida como de Maillard. El resultado es un color dorado y un sabor m√°s intenso. ‚ÄúUna sugerencia, incluso para enriquecer y decorar otras recetas, es sofre√≠rlo r√°pidamente en aceite de oliva, junto con el ajo, y verterlo por encima, justo antes de servir‚ÄĚ, apunta el tip Vanderli.

Una ense√Īanza cl√°sica de los chefs es respetar el momento de cada ingrediente. Los frijoles y otras legumbres, secas y duras, deben cocinarse primero; las verduras, blandas, se ponen al final. Cortar los alimentos tambi√©n marca la diferencia: los trozos grandes tardan en cocinarse, mientras que los peque√Īos se ablandan r√°pidamente. Hay quienes abogan por la menor manipulaci√≥n posible, pero cuidado con las ideas radicales, por favor. La nutricionista Renata Guirau, de Oba Hortifruti, en S√£o Paulo, recomienda picar las verduras inmediatamente antes de agregarlas a la receta para inhibir el proceso de oxidaci√≥n y minimizar el da√Īo nutricional. Tambi√©n es recomendable a√Īadir poca agua para cocinar, ya que las verduras ya est√°n compuestas de l√≠quidos. El chayote es el mejor ejemplo.

‚ÄúHay preparaciones que requieren una consistencia m√°s firme, especialmente en recetas originarias de la cocina asi√°tica‚ÄĚ, apunta el profesor Kusayanagi. De hecho, los japoneses son consumidores notables de sopas. Un an√°lisis publicado en The Journal of Nutrition se√Īala un v√≠nculo entre los h√°bitos alimenticios y la longevidad en la tierra del sol naciente. Entre los platos fuertes de la gastronom√≠a local, se encuentra el missoshiro, un caldo de pescado y algas con pasta de soja. Juliana Watanabe, chef y nutricionista de NutriOffice, en S√£o Paulo, comenta que el patr√≥n diet√©tico japon√©s reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Adem√°s, su cocina est√° muy arraigada culturalmente, lo que ha fortalecido este h√°bito alimentario a lo largo de generaciones ‚ÄĚ, eval√ļa. La sopa de miso est√° en el men√ļ de nutri y trae las ense√Īanzas de su abuela, Batian, quien vivi√≥ hasta los 104 a√Īos. ‚ÄúInclu√≠a algas deshidratadas, zanahoria rallada, tofu y se le agrega un huevo entero para cocinar como un pochet‚ÄĚ, revela.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Para que se considere una comida completa, la receta de la sopa debe tener una proporci√≥n adecuada de nutrientes. ‚ÄúDebe haber espacio para las prote√≠nas, que pueden ser tanto vegetales como animales‚ÄĚ, ense√Īa la nutricionista Lara Natacci, de la Sociedad Brasile√Īa de Alimentaci√≥n y Nutrici√≥n (Sban). No deben faltar los carbohidratos, provenientes de granos, tub√©rculos y ra√≠ces, ya que garantizan energ√≠a al cuerpo y dan consistencia al plato. El aceite de oliva, las casta√Īas y las semillas, en cambio, ofrecen una buena dosis de grasa. Y, por supuesto, las verduras completan la f√≥rmula con sus colores, fibras, vitaminas y minerales.

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Lara, experta en comportamiento alimentario, dice que no es raro que sus pacientes comenten que tienen hambre cuando la cena se reduce a un plato de caldo de verduras. ¬ęEs fundamental tener una fuente de prote√≠nas para lograr la sensaci√≥n de saciedad¬Ľ, refuerza. Pueden ser frijoles, pescado, caldo de pollo … Dentro de un men√ļ equilibrado, las sopas pueden incluso favorecer el control de peso, tal y como indica un estudio del British Journal of Nutrition. Pero todo depende de la composici√≥n de las recetas y de los h√°bitos en su conjunto ‚ÄĚ, reflexiona Lara.

Presente en todas las cocinas, las sopas pueden servir para todos los gustos. Desde la primera comida para beb√©s hasta las cenas de personas mayores. ¬ŅY por qu√© se acord√≥ decir por ah√≠ que se prestan a las cenas? La investigadora Milza Lana dice que, una vez, cuando viv√≠a en Holanda, una de sus anfitrionas se sorprendi√≥ por este h√°bito brasile√Īo. ‚ÄúAll√≠ almorzaban sopa y tambi√©n en los d√≠as m√°s c√°lidos‚ÄĚ, recuerda. Las recetas fr√≠as, por cierto, son muy populares en Europa. El gazpacho espa√Īol, que incluye tomates, cebollas y pan, es uno de los m√°s famosos. Tambi√©n hay borscht, elaborado con remolacha y originario de Europa del Este, que tambi√©n se puede servir caliente. Por no hablar de la refrescante mezcla de pepino y yogur, que calman el est√≥mago y refrescan la cabeza.

Independientemente de la temperatura, lo importante es utilizar ingredientes de la mejor calidad para extraer salud y sabor. Y el mensaje es el mismo para quienes utilizar√°n las sobras de carne, pescado y verduras. Una muestra de √©xito es el minestrone italiano, basado en una mezcla de verduras. ‚ÄúEstamos hablando de preparaci√≥n sustentable, que se puede preparar con lo que tenemos en la nevera y despensa. Solo usa tu creatividad ‚ÄĚ, dice Lara.

En el siglo XXI con tantos platos preparados, Juliana Watanabe cree que, con el (re) descubrimiento de la cocina, la gente necesita superar el miedo y la inercia y correr riesgos. Incluso con especias. ¬ŅHas probado el jengibre, que combina tan bien con la calabaza y enriquece la receta con sustancias digestivas que te hacen sentir mal? La misma audacia se aplica a las guarniciones. Aunque el pan parece el par perfecto de crema de guisantes, hay quienes cubren el plato con palomitas de ma√≠z, por ejemplo. Adem√°s de dar un toque l√ļdico, aportan fibras, combinadas con el funcionamiento intestinal. Los hongos shimeji tambi√©n pueden dar la apariencia de gracia y, adem√°s, darnos lentinos, compuestos que son socios del sistema inmunol√≥gico.

Escarafuncar la riqueza culinaria brasile√Īa es otro buen pedido. ¬ę¬ŅQu√© tal cambiar el repollo por taioba, de vez en cuando?¬Ľ, Desaf√≠a Milza, citando una hoja del grupo de Pancs (plantas alimenticias no convencionales). O pruebe la tacac√°, un manjar ind√≠gena elaborado con mandioca y jamb√ļ, una especie que causa entumecimiento en la boca. Tomar un vaso de caldo mocot√≥, cuya materia prima es el col√°geno de la pata de buey, es tonificante. ‚ÄúMucha gente del campo tiene la costumbre de tomarlo despu√©s de un d√≠a de trabajo‚ÄĚ, dice Giovana Nacaratto. ‚ÄúEs como un abrazo c√°lido‚ÄĚ, compara. Una definici√≥n personalizada de lo que ofrecen esta y muchas otras sopas.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

Aunque tiene algunas variaciones de ingredientes, la sopa clásica de la abuela es sinónimo de comodidad. Vea la sugerencia de la nutricionista y chef Juliana Watanabe, de São Paulo:

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Ingredientes

1 taza de arroz (blanco o integral), lavado y escurrido
1/2 cucharada de aceite vegetal
1 pechuga de pollo
1 unidad de cebolla picada
2 litros de caldo de pollo o verduras
2 unidades de zanahorias picadas
1 tallo de apio
2 cucharadas de perejil picado
2 unidades de patatas picadas
Sal y pimienta para probar
2 unidades de tomates, sin piel y sin semillas (opcional)

Modo de preparo

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En una sartén calentar el aceite y sofreír la cebolla y el apio. Agrega la pechuga de pollo y deja que se dore. Agrega los tomates y cocina hasta que empiecen a deshacerse. Ponga caldo de pollo o verduras, zanahorias y patatas. Déjalo cocer unos 15 minutos. Agrega el arroz y deja a fuego lento otros 15 minutos o hasta que esté cocido. Retirar la pechuga de pollo, esperar a que se enfríe un poco y desmenuzarla. Ahora coloca nuevamente el pollo desmenuzado y sazona con sal y pimienta al gusto. Terminar con el perejil picado. Servir inmediatamente.

Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

La versión clásica proviene de Francia y tiene queso gratinado encima. Experimente la creación del chef Ken Francis Kusayanagi, de Curitiba:

Ingredientes

500 gramos de cebolla (o 4 unidades), cortada en tiras peque√Īas (cortada en juliana)
50 gramos de queso gruyere o parmesano
1,5 litros de caldo de pollo o verduras
6 cucharadas de harina de trigo
6 rebanadas de pan (o en forma de cro√Ľton)
100 gramos de mantequilla sin sal
Sal y pimienta para probar

Modo de preparo

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En una sartén de fondo grueso, derrita la mantequilla y luego agregue la cebolla. Deje que se dore, revolviendo constantemente, hasta que oscurezca y comience a pegarse a la sartén. Luego agrega la harina, mezcla y finalmente agrega el caldo. Remover para evitar grumos, dejar que suba un poco, siempre cuidando que la harina no se pegue al fondo. Agrega la sal y la pimienta a tu gusto y sirve con el queso y el pan para terminar Рtambién vale la pena cortar el pan en cubos, en forma de crostons. Una idea deliciosa es cubrir con gruyere y hornear en el horno para que se dore.

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Foto: Tomás Arthuzzi / SAÚDE é Vital

No es necesario apreciar la receta oriental solo en rotaci√≥n japonesa. Puedes hacerlo en casa, como ense√Īa la nutricionista y chef Juliana Watanabe:

Ingredientes

1/4 taza de té (65 g) de miso (pasta de soja cocida y fermentada)
2 litros de agua
200 gramos de tofu en cubitos
1 cucharada de wakame (algas deshidratadas)
1 sobre (10 gramos) de dashi (condimento japonés a base de pescado)
Cebolletas al gusto, cortadas en aros finos

Modo de preparo

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En una olla grande, hierva 2 litros de agua con dashi y wakame. Agrega el miso y revuelve. Apagar el fuego y servir en tazones individuales con tofu (el ‚Äúqueso de soja‚ÄĚ) cortado en cubos y cebollino verde en aros finos. ¬ŅQuieres incrementar? Puedes agregar un poco de zanahoria rallada, acelga o repollo picado.

Foto: Tom√°s Arthuzzi / LA SALUD es Vital

La cumbuca que adorna y calienta bares y restaurantes brasile√Īos tiene mucha tradici√≥n. Y puedes hacer una versi√≥n m√°s saludable en casa: receta del chef Giovana Nacaratto, de Caruaru (PE):

Ingredientes

2 tazas de frijoles negros o hilo
2 unidades peque√Īas de cebolla picada
Huevo de codorniz cocido al gusto
Aceite salteado
1/2 unidad de pimiento chica, sin semillas
5 tazas de agua
5 dientes de ajo peque√Īos picados
1/2 unidad de pimiento morrón
150 gramos de cecina desalada
Cilantro al gusto
Maíz cocido al gusto
Sal a gusto
Hojas de laurel al gusto

Modo de preparo

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Remojar los frijoles durante 12 horas y desechar el agua. Cocine los frijoles y la cecina a presi√≥n durante 20 minutos con hojas de laurel y agua. Sofre√≠r el ajo, la cebolla, el pimiento y los pimientos en otra sart√©n. Cuando est√© bien caramelizado, agregue los frijoles horneados sin la cecina. Cocine por otros cinco minutos. Batir en una licuadora, devolver todo a la olla y cocinar a fuego lento. Triturar la carne seca, cortar en trozos peque√Īos y a√Īadir al caldo. Ajusta la sal y sirve con el huevo de codorniz, elote y cilantro.

Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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