La biografía del maíz: un alimento versátil, saludable (y descuidado)





El elote Es, sobre todo, un alimento versátil. No solo es una estrella de las festividades de junio en forma de pastel de harina de maíz, maíz y curado. Está en los panfletos anunciados por los oradores de automóviles en las calles de la ciudad y comercializados en los ranchos de la carretera. Está en la oreja hervida o asada a la venta en las playas. Está en las palomitas de maíz de la película. Y, como el grano, la harina, el almíbar o el aceite, entra en la composición de cientos de alimentos procesados.

Esta ubicuidad no ocurre por nada: el ma√≠z es el cereal m√°s cultivado del mundo. Adem√°s del tipo amarillo tradicional, hay versiones blancas, rosadas, negras, turbonadas, m√°s duras, m√°s suaves y dulces con orejas largas o peque√Īas. A pesar de esta diversidad de presentaciones, la comida ha participado poco de la vida cotidiana del brasile√Īo. Una pena, ya que ofrece una hermosa combinaci√≥n de nutrientes. Y una iron√≠a, ya que alguna vez fue el alimento b√°sico en gran parte del pa√≠s.

Los frijoles son nativos de las islas de M√©xico, donde crece el teosinto, un tipo de ma√≠z silvestre que se asemeja a un grupo de ca√Īa, la ra√≠z que permanece en el suelo despu√©s de cortarla. Est√°n envueltos uno por uno por una paja dura que es dif√≠cil de quitar.

Hace entre 7 y 9 mil a√Īos, comenz√≥ su domesticaci√≥n, es decir, la selecci√≥n de especies para obtener las caracter√≠sticas m√°s deseadas. A partir de ah√≠, el ma√≠z se expandi√≥ a las Am√©ricas. Durante mucho tiempo, se crey√≥ que dej√≥ M√©xico completamente transformado. Pero una investigaci√≥n publicada en la revista Science revela que la comida ha llegado al Amazonas semidom√©stico.

El trabajo, realizado por el agrónomo Fabio Freitas, investigador de Embrapa Genetic Resources and Biotechnology, en colaboración con el genetista de plantas británico Robin Allaby, comparó muestras de maíz actuales y precolombinas. Se concluyó, entonces, que las etapas finales de la domesticación ocurrieron en más de un lugar.





"Los indios amazónicos tenían experiencia en el manejo de plantas, porque ya cultivaban frijoles, calabaza y yuca", explica Freitas.

La propagaci√≥n del ma√≠z ocurri√≥ por varios grupos √©tnicos. Los guaran√≠es, que se refer√≠an a √©l como la masacre, lo transportaron desde el Amazonas hacia el sudeste alrededor del a√Īo 1000. Y los colonos lo conocieron en Am√©rica al ponerse en contacto con la poblaci√≥n local.

En su libro de registro el 5 de noviembre de 1492, Crist√≥bal Col√≥n registr√≥ la experiencia de un grano desconocido, "muy sabroso horneado o reducido a harina". A su regreso a Europa, tom√≥ las semillas, y la comida finalmente conquist√≥ el mundo gracias a su capacidad de adaptarse a diversos entornos, desde las muy fr√≠as hasta las m√°s c√°lidas, secas o h√ļmedas, las actitudes bajas o altas.

Los cronistas coloniales que caminaron por la costa brasile√Īa, donde reinaba la yuca, no mencionaron el cereal porque se expandi√≥ tierra adentro. En el siglo XVI, quien mencion√≥ la comida fue el conquistador espa√Īol Alvar N√ļ√Īes Cabeza de Vaca, durante un viaje de Florian√≥polis a Paraguay, dice el soci√≥logo Carlos Alberto Doria, quien escribi√≥ con el gastron√≥mico Marcelo Corr√™a Bastos el libro La Culinaria Caipira da Paulist√Ęnia (Tres estrellas) ) Esta √°rea, Paulist√Ęnia, es un vasto territorio que, m√°s all√° del interior de S√£o Paulo, avanza desde Santa Catarina hasta Minas Gerais, extendi√©ndose a trav√©s del Medio Oeste y parte de R√≠o de Janeiro y Esp√≠rito Santo.

Seg√ļn el historiador Rafaella Basso, profesor de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), la regi√≥n ten√≠a caracter√≠sticas que favorec√≠an la expansi√≥n del ma√≠z: estaba lejos de los mercados costeros; utilizaban mano de obra ind√≠gena (las tribus ten√≠an cereales como alimento b√°sico); y fue el punto de partida de las expediciones sertanistas, las banderas, que eligieron la comida como la m√°s adecuada para esta vida en movimiento.

Tambi√©n recuerda que las primeras cosechas ocurrieron solo tres meses despu√©s de la siembra, mientras que la yuca tard√≥ un a√Īo en dar las primeras ramas. "Adem√°s de ser m√°s productivo, el ma√≠z era f√°cil de almacenar y transportar", agrega.

Antes de las expediciones, los colonos viajaban para hacer campos de ma√≠z y asegurar la comida de la gente, y estos lugares dieron lugar a asentamientos. El ciclo del oro en Minas Gerais en el siglo XVIII tambi√©n contribuy√≥ a la popularizaci√≥n de los alimentos. La fuerza laboral africana, que estaba en la base de la econom√≠a, ya conoc√≠a el cereal, lo que facilit√≥ su aceptaci√≥n. Y as√≠, el ma√≠z se convirti√≥ en un elemento central de la cocina r√ļstica, que ocupaba un √°rea m√°s grande que el Amazonas, seg√ļn Doria.

La devaluación del maíz.

A pesar de toda esta relevancia, no se qued√≥ en nuestra memoria como representante de la cocina brasile√Īa, ni siquiera de la cocina de S√£o Paulo. A lo sumo se asocia con algunos platos de Minas Gerais y la fiesta de junio. Por lo tanto, termin√≥ desapareciendo de la rutina y la alta cocina.

Rafaella atribuye esto a una carga simb√≥lica peyorativa: el ma√≠z estaba relacionado con los pueblos ind√≠genas, los esclavos africanos y la alimentaci√≥n animal. "Es un alimento √ļtil que llena el vientre al que todos ten√≠an acceso, lo que lo subestimaba", dice.

A partir de la d√©cada de 1950, esta imagen empeor√≥. ¬ŅEs que el ma√≠z se ha convertido en un mercanc√≠a, es decir, un producto de bajo valor agregado que la industria utiliza como materia prima. A diferencia de la yuca, cuya producci√≥n est√° asociada con la agricultura familiar, de ah√≠ que los grandes chefs la celebren.

Para Doria, la cocina r√ļstica que se desarroll√≥ en Paulist√Ęnia se dej√≥ de lado debido al hecho de que esta sociedad y esta cultura son vistas como rurales y atrasadas. "Su cocina era como enterrada por la comida industrializada, los h√°bitos de los inmigrantes europeos y el desprecio solemne que el Brasil moderno dedica a su pasado ind√≠gena", dice.

Por lo tanto, el ma√≠z se restringi√≥ a peque√Īas propiedades rurales, enfocadas en actividades de subsistencia, como lo explic√≥ la investigadora Cristina Fachini, del Instituto Agron√≥mico de Campinas (IAC) y uno de los creadores del Hoja de ruta del ma√≠z, una ruta tur√≠stica y gastron√≥mica compuesta por ocho ciudades del suroeste de S√£o Paulo (Itapeva, Ribeir√£o Branco, Apia√≠, Ribeir√£o Grande, Guapiara, Cap√£o Bonito, Itapetininga y S√£o Miguel Arcanjo), que estaban en la ruta de los tropeiros y donde el ma√≠z permanec√≠a sobre la mesa. la vida cotidiana Tu objetivo es rescatar y alabar el cereal.

Un perfil √ļnico de nutrientes y beneficios

Curiosamente, aunque ha perdido espacio en nuestra cocina habitual, el maíz representa alrededor del 40% de toda la cosecha nacional de granos. Brasil es el tercer mayor productor mundial, solo por detrás de China y Estados Unidos. Aquí, su cultivo solo es superado por la soja. La mayoría son para alimentación animal e industria.

Pero a juzgar por los nutrientes empaquetados en la paja, es una injusticia que este s√≠mbolo de la cocina r√ļstica haya perdido su lugar en el men√ļ. ‚ÄúEl ma√≠z es una fuente saludable de energ√≠a porque tiene carbohidratos complejos que se absorben lentamente en el torrente sangu√≠neo. Esto evita los picos de az√ļcar y hace que el cuerpo gaste m√°s calor√≠as para disfrutarlo ‚ÄĚ, alaba la doctora Marcella Garcez Duarte de la Asociaci√≥n Brasile√Īa de Nutrolog√≠a.

La comida tambi√©n recoge prote√≠nas. Incluso si se combina con una legumbre como frijoles o lentejas, proporciona todos los amino√°cidos esenciales que el cuerpo necesita para formar m√ļsculos, cabello, u√Īas, hormonas y anticuerpos. Trae un poco de grasa, pero del tipo beneficioso, suficiente para llevar tu vitamina E, bienvenido al coraz√≥n, por ejemplo.

Tambi√©n viene con fibra, que estimula el trabajo intestinal, mejora el control del colesterol y el az√ļcar en la sangre y proporciona saciedad. ‚ÄúIncluso puede ser parte de una dieta para bajar de peso. Solo necesita tomar el lugar de otras fuentes de carbohidratos como el arroz, las papas y la pasta ‚ÄĚ, dice Marcella.

Esto también se aplica a las palomitas de maíz preparadas en la sartén. Para comenzar, 100 gramos de cereal lo convertirán en una olla llena con 150 calorías y suficiente fibra para matar el hambre. Simplemente no vale la pena abusar del aceite o la sal.

El ma√≠z tambi√©n concentra vitaminas B, como B1, que es esencial para el buen humor, as√≠ como minerales, como magnesio, potasio, f√≥sforo y cobre, que desempe√Īan una variedad de funciones en el cuerpo, incluido el control de la presi√≥n arterial. . Una gran atracci√≥n es la presencia de antioxidantes, capaces de detener los radicales libres, mol√©culas inestables que atacan las c√©lulas y favorecen la enfermedad.

Lo más destacado del grupo son los carotenoides, más específicamente el betacaroteno, la luteína y la zeaxantina: colorean los granos de amarillo, naranja y rojo. "Cuanto más intenso es el color, mayor es el contenido de estos ingredientes", dice Marcella. Un combo respetuoso.

No es sorprendente que los cient√≠ficos de la Universidad de Cornell en los Estados Unidos descubrieran en un estudio publicado el a√Īo pasado que la selecci√≥n de fitoqu√≠micos y nutrientes del ma√≠z est√° asociada con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y obesidad, especialmente cuando se integra Una dieta rica en frutas y verduras.

El grano todav√≠a mejora la salud digestiva. Debido a que no contiene gluten, es una buena opci√≥n para aquellos que tienen enfermedad cel√≠aca o son intolerantes a esta prote√≠na, com√ļn en el trigo, la cebada y el centeno.

¬ŅQu√© pasa si es transg√©nico?

Una preocupaci√≥n rodea a algunos consumidores: esta historia de cereales modificados gen√©ticamente. Seg√ļn el Consejo de Informaci√≥n Biotecnol√≥gica (CIB), el primer ma√≠z transg√©nico recibi√≥ la aprobaci√≥n en 2007, al igual que con otros cultivos, se someti√≥ a cambios para resistir las plagas y pesticidas.

Seg√ļn el Servicio Internacional para la Adquisici√≥n de Aplicaciones Agrobiotecnol√≥gicas, en 2016 se plantaron 5,3 millones de hect√°reas de ma√≠z gen√©ticamente modificado. El n√ļmero representa el 88% del total sembrado en ambas estaciones (verano e invierno).

Resulta que el 73% de las personas creen que los alimentos transg√©nicos son malos para su salud, seg√ļn una encuesta encargada por el Data Question Science Institute con 2.000 brasile√Īos de todas las regiones.

Seg√ļn los estudios, el miedo no est√° justificado. Una encuesta realizada por la Academia Nacional de Ciencias de EE. UU. En 2016 encontr√≥ m√°s de 1,500 art√≠culos que se√Īalan que el consumo de OMG no tiene un efecto negativo en la salud.

Otra cr√≠tica, publicada en la prestigiosa revista. La naturaleza y se centr√≥ exclusivamente en el ma√≠z, concluy√≥, despu√©s de analizar los datos recopilados durante 21 a√Īos, que la manipulaci√≥n gen√©tica a√ļn previene la contaminaci√≥n del cereal. "Los resultados apoyan el cultivo de ma√≠z transg√©nico, principalmente debido a la mayor calidad del grano y la exposici√≥n humana reducida a las micotoxinas", argumenta el art√≠culo.

Para Freitas, de Embrapa, la manipulación genética es solo una herramienta utilizada por la agricultura y también por la medicina. "La mayor parte de la insulina para tratar la diabetes producida hoy es transgénica", argumenta. "Su cuerpo digiere una planta transgénica de la misma manera que las demás", agrega.

A Marcella le resulta dif√≠cil privarse de estos alimentos. ‚ÄúComemos OGM sin saberlo, especialmente porque no cultivamos nuestra propia comida. E incluso si lo plantamos, las semillas se someten a procesos de mejora para la producci√≥n a gran escala ‚ÄĚ, se√Īala.

El problema para el m√©dico es que algunas preguntas quedan sin respuesta. "Todav√≠a no sabemos si los genes modificados pueden interactuar con las bacterias que viven en nuestro intestino y causan enfermedades", dice. ‚ÄúAs√≠ que prefiero elegir no GM cuando tengo esta opci√≥n. Pero hoy, esta elecci√≥n no siempre es posible ‚ÄĚ, dice.

Quienes eligen la versión orgánica deben buscar la certificación y ser más rigurosos en higiene, advierte el nutricionista. "Estos productos no traen toxinas, pero pueden tener parásitos", advierte. Consideraciones hechas, no hay razón para mantener el maíz en las sombras. El cereal amarillo nació para brillar.

Recetas tradicionales, directamente de la hoja de ruta del maíz

Pamonha en el plato: Rallar 10 mazorcas de ma√≠z, sazonar con 1 cucharada de az√ļcar, 1 cucharadita de sal, perejil y ceboll√≠n. Llevar a una sart√©n o sart√©n baja en aceite y extender hasta que est√© delgada. Marr√≥n en ambos lados. Rellenar como tapioca.

Viradinho: caliente 1 cucharada de aceite, vierta 2 huevos y 1 pizca de sal y revuelva durante 3 minutos. Agregue 1 taza de harina de ma√≠z y mezcle. En la versi√≥n dulce, cambie el huevo por 3 pl√°tanos picados y sal por 4 cucharadas de az√ļcar morena o demerara.

Pastel Salado: mezcle 3 tazas de harina de maíz, 1 taza de harina, 1 cucharadita de sal y 1 cucharada de levadura. Agregue 3 huevos y 1 taza de aceite y revuelva bien. Poco a poco agregue 1/2 taza de agua. Poner en la sartén y, antes de hornear, agregar el queso cortado en cubitos.

Las palomitas de ma√≠z perfectas: Si tiene una receta a base de ma√≠z que nunca baj√≥, fueron las palomitas de ma√≠z. Ella es elogiada por ser una buena fuente de energ√≠a y fibra. Solo evite los que ya est√°n empacados para microondas, ya que traen demasiada sal y grasa parcialmente modificada (el peor tipo para la salud). ‚ÄúEs mejor hacer estallar el grano en las palomitas de ma√≠z sin grasa o en la sart√©n con un poco de aceite. En el microondas, puedes hacerlo con agua. Hay envases de silicona para esto ‚ÄĚ, dice Marcella.

Maíz enlatado

Aunque puede ganar en practicidad, el maíz enlatado pierde a lo natural por el mayor contenido de sodio, lo que aumenta la presión; si compra, opte por la lata de dosis más baja.

Pero para la nutricionista Marcella Duarte, el mayor inconveniente es la pérdida de antioxidantes. Entonces, siempre que sea posible, prefiera la comida en la mazorca y el vapor para preservar los nutrientes.

La harina

En forma de copos o harina de ma√≠z, es obligatorio en la cocina r√ļstica. "La harina era la comida del bandeirante: duradera, f√°cil de transportar y capaz de espesar cualquier caldo", dice la investigadora Cristina Fachini.

La introducción del monjolo por los portugueses, en sustitución del pilón indígena, expandió la producción. Pero pierde fibra y proteínas, incluso más energía.

Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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