Es una fiesta de piñones: los beneficios y la rica historia de este alimento





Hay cientos y cientos de años en los que piñón, esta semilla legítimamente brasileña, se convirtió en una de las mejores empresas en la estación más fría del año. Apreciado en el sur y sureste del país, cuenta con una mezcla de ingredientes que, además de calentar el estómago, aportan muchos beneficios a nuestro cuerpo. Proporciona energía en forma de carbohidratos, fibra, minerales y los famosos compuestos fenólicos que defienden nuestras células. La fama también llega a la cocina: la comida cae bien sola o en platos dulces y salados.

Pero proviene de la época precolombina, la forma más tradicional de probarlo. Para las bandas del sur, se ha ganado el apodo de sapecada: el piñón se tuesta en medio de las brasas de las vides, es decir, las ramas secas de su árbol original, la Araucaria. Los pueblos indígenas que incluso ayudaron a propagar la especie, como caingangues y choclengues, y más tarde, los conductores que llegaron y pasaron por Brasil en los viejos tiempos fueron grandes admiradores de esta preparación de sabor peculiar.

La hoguera y la receta generalmente reúnen a familiares y amigos hasta el día de hoy. Café, vino y un buen guitarrista también están presentes, variando el acompañamiento según el lugar. Paraná, Santa Catarina y Rio Grande do Sul son los mayores fanáticos de la sapecada y albergan a casi toda la población del pino que lleva el nombre de Araucaria augustifolia, aunque los estados del sudeste, como São Paulo y Minas Gerais, tienen una pequeña concentración.

Según el ingeniero agrónomo Flávio Zanette, profesor de la Universidad Federal de Paraná (UFPR), hay informes que indican la presencia de estos árboles en un rango que incluye desde Bahía hasta el sur del país. "La especie puede considerarse un fósil vivo, ya que ha existido durante millones de años y ha soportado incluso la edad de hielo", dice. Sobrevivió tanto tiempo … Simplemente no contó con la búsqueda desenfrenada de su madera de alta calidad que la puso al borde de la extinción.

Los datos de los bosques de Embrapa en Paraná indican que los bosques de araucaria cubrían cerca de 185,000 kilómetros cuadrados antes de la colonización. Hoy solo queda el 2% de estos bosques. Es sorprendente, pero afortunadamente, ya existe un movimiento de protección, defendido por investigadores y ambientalistas.





"La amenaza de desaparición ha provocado algunas acciones, incluida la prohibición de cortar", contextualiza Zanette. Menos mal. Después de todo, quién sabe la riqueza de este árbol querrá siempre la araucaria y sus piñones.

Con el objetivo de cuidar la especie, Embrapa Forests, en asociación con agencias estatales y universidades del sur, está detrás del proyecto "Caminos con araucarias". Ofrece incentivos financieros para la plantación de estos pinos en las fronteras de la propiedad rural.

Además de embellecer los caminos con las hileras de árboles, colabora con la fauna y, por supuesto, aumenta el cultivo del nutritivo piñón. A fines del año pasado, más de 20,000 nuevos árboles de Araucaria se contabilizaron en 70 propiedades en Santa Catarina y Paraná.

Otra iniciativa de promoción se llama Biodiversidad para la Alimentación y la Nutrición (BFN). "Entre 2012 y 2018, reunimos a instituciones internacionales, gobiernos y académicos para promover el uso sostenible y aumentar el consumo de alimentos nativos", resume la nutricionista Fernanda Camboim Rockett, de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS) y miembro de BFN.

Entre otras estrategias predicadas, existe el incentivo para rotar los ingredientes para evitar la monotonía en el menú y aprovechar el cultivo de especies. Es una inspiración para hacer como los impulsores de los siglos pasados, quienes intercambiaron nueces europeas por piñones y ayudaron a esparcir la semilla. Así nacieron recetas como la carne al estilo de Bocaina.

Contigo la Araucaria

El piñón proviene de este árbol típico del sur de Brasil. La piña es el verdadero fruto de la araucaria. Redondo como una pelota, supera las 3 libras y generalmente contiene 100 semillas, que son los piñones. "Pero ya hemos desarrollado 240 variedades", dice el profesor de la UFPR, Flávio Zanette. Debido a que transportan el embrión de la especie, están llenos de nutrientes.

La copa: A medida que el pino crece, las ramas se centran en la parte superior en forma de araña.

La altura: El árbol alcanza de 20 a 25 metros, pero puede alcanzar hasta 50, dependiendo del clima y la región.

La fruta: Las bellotas llamadas piña son las frutas verdaderas y contienen las semillas, o piñones.

La region: Araucaria prefiere las zonas de montaña con altitudes superiores a 500 metros para reproducirse.

Los beneficios y nutrientes de los piñones

Para aquellos que tienen dedos de los pies con piñones por miedo a ser calóricos, Fernanda les asegura: la comida ofrece menos calorías que las nueces gringas, las castañas y las almendras. Y no piense que el carbohidrato que contiene solo reserva energía para el cuerpo.

La científica de alimentos y química de Embrapa, Cristiane Helm, es otra entusiasta y estudiante de la semilla que siempre la sorprende. "Uno de los aspectos más destacados del piñón es el almidón resistente", informa. Es un carbohidrato especial que puede ralentizar la digestión y así frenar el hambre.

"Cuando se hierve con agua, sus gránulos se llenan de líquido y forman una especie de gel, que garantiza la suavidad de los alimentos y aumenta la saciedad", dice Cristiane. A diferencia del tipo simple, digerido en 20 minutos, el almidón resistente puede tardar hasta dos horas en procesarse y aún se fermenta en el intestino, de manera que equilibra la composición de la microbiota y, al romperse, le da esa fuerza contra el estreñimiento.

A esta peculiaridad se agrega una mezcla de fibras solubles e insolubles, que mejora sus efectos sobre el sistema digestivo. Es gracias a esta fórmula, por cierto, que el piñón también ha aparecido en la investigación como un aliado en el control de la glucosa en sangre, ayudando a prevenir la diabetes o facilitar la vida de quienes viven con ella.

Aunque el contenido de proteínas de los piñones no es exorbitante, Cristiane enfatiza su calidad: "Reúne proteínas de alto valor biológico y poco encontradas en las fuentes vegetales". La semilla todavía tiene una pizca de grasa, principalmente omega-9, que aporta tantos laureles al aceite de oliva.

La gama de sales minerales en los alimentos es otra buena razón para mirar más de cerca el mercado. La química Bianca Schveitzer, de la Compañía de Investigación de Extensión Agrícola y Rural de Santa Catarina (Epagri), destaca los niveles de hierro, fósforo, calcio, entre otros.

El científico profundizó la estructura de la semilla y trabajó con una harina hecha de comida. "Ahora tenemos que evaluar su biodisponibilidad", dice. Es decir, el siguiente paso es saber cómo el cuerpo aprovecha los nutrientes allí.

Cristiane señala un fenómeno curioso y bienvenido cuando el piñón va a la sartén. "Durante la cocción, algunos minerales y otras sustancias beneficiosas migran de la cáscara a la semilla", dice.

Aunque se considera casi un obstáculo, ya que no siempre es fácil de extraer, la cáscara brillante y resistente que cubre la pulpa rezuma nutrientes. "Es por eso que ya hay proyectos para aprovechar la cáscara en la industria alimentaria", dice Cristiane.

La próxima vez que cocine el piñón, observe el color de la pulpa. Ya no es blanco y marrón por su corteza nutritiva. "El tono denuncia la presencia de compuestos fenólicos que se incorporaron durante el proceso de cocción", dice Cristiane.

Con acción antioxidante, estas sustancias se encuentran entre los principales guardianes de nuestro cuerpo en el mundo de la nutrición. Protegen las células, las arterias e incluso el ADN del daño de los radicales libres, moléculas inestables que emergen naturalmente y, en exceso, causan estragos.

Para evitar el desperdicio, la punta no debe dispensar ni siquiera el líquido restante en la sartén. "Se puede utilizar para la preparación de caldo e incluso arroz", enseña el experto de Embrapa. De hecho, el piñón viene en todo lo que es receta: solo use la creatividad.

El galardonado chef de Paraná, Manu Buffara, del restaurante Manu en Curitiba, incluso prepara brigadeiro con la semilla. "Es un ingrediente muy versátil, entra en risottos, sopas, farofas y paçocas tradicionales", enumera. También vuelve a sus orígenes y se deleita con los piñones al rojo vivo. "Nuestra familia siempre se reunía alrededor de la hoguera, allí en Maringa", dice. Manu se une al coro de rescate de comida regional y su incorporación a la cocina contemporánea. "Tenemos que alentar la agricultura local, que ayuda a preservar el medio ambiente", dice.

Que contienen 100 gramos de piñones cocidos

Energía: eso es 160 calorías en una porción. Menos que las semillas oleaginosas.

Carbohidratos: La comida trae un almidón especial y fresco al intestino.

Fibras: entre soluble e insoluble, son más de 5 gramos en 100 gramos.

Potasio: La semilla ofrece más de 500 miligramos de la sustancia, buena para la presión.

Otros minerales: piñón está garantizado calcio, hierro, manganeso, fósforo …

Antioxidantes: La semilla de araucaria entrega compuestos fenólicos. El cuerpo gracias.

Piñón todo el año?

La investigadora Bianca Schveitzer también defiende la creación de nuevos productos para consolidar y estimular la cadena de producción, al tiempo que garantiza la conservación de los bosques de araucaria. Y una de las formas más prometedoras para aprovechar el potencial de los piñones sin dañar el medio ambiente es creando una harina, un ingrediente que se pueda usar en un puñado de recetas.

Las ventajas no son pocas, como lo demuestra una asociación entre Embrapa Florestas y UFPR diseñada para probar una harina obtenida de semillas de araucaria e incorporada en una premezcla de pastel. En comparación con la preparación hecha con harina de arroz, gana textura y sabor y destruye el contenido de nutrientes, especialmente la fibra.

Debido a que no contiene gluten, es una opción genuinamente brasileña para celíacos. "La harina de piñones se puede destinar a personas con esta enfermedad, que causa molestias debido a la atrofia de la mucosa intestinal", dice Mônica Ikeda, ingeniera de alimentos de la UFPR.

Usar harina también es una forma de mantener siempre el piñón a mano, ya que su cosecha es estacional. Aunque hay árboles de araucaria que dan fruto en febrero y septiembre, la cosecha se concentra en otoño e invierno. En este momento, es una presencia prominente en la fiesta de San Juan y las celebraciones tradicionales de Lages, Santa Catarina, Sao Francisco de Paula, Rio Grande do Sul y la ciudad de Pinhao, Paraná.

Cuando maduran, las piñas caen del árbol y se estrellan contra el suelo donde se recogen. Pero hay quienes se aventuran a subir los troncos altos y cosechar directamente en el dosel. Es un trabajo para los sazonados, que incluso tienen que respetar la madurez de la fruta. Si las piñas se levantan temprano, puede haber daños en la propagación de la especie. Aunque aves como el arrendajo azul actúan en la replantación de pinos del sur, debemos hacer nuestra parte. Por lo tanto, las generaciones futuras también tendrán mucho que celebrar.

Del mercado a tu mesa

La nutricionista Renata Guirau de Oba Hortifruti enseña algunos trucos

Al comprar: La corteza debe tener un color vibrante, marrón en los extremos y más amarillento en el centro. No puede ceder ante la presión de los dedos.

Al guardar: Puede dejarlo en el cajón del refrigerador, en una bolsa, a una temperatura entre 2 y 10 grados.
Una opción es congelar una vez cocido.

Al consumir: No vale la pena exagerar. Una porción de 30 gramos, aproximadamente ocho unidades cocidas, ya es adecuada para una merienda, por ejemplo.

¿Un pastel con piñones?

Aprenda la receta del chef Manu Buffara de Curitiba

Ingredientes
1 berenjena cortada en cubitos
Pesto
1 ramo de albahaca fresca
50 g de parmesano rallado
150 g de piñones cocidos y picados
3 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva
Misa:
200 g de harina
3 huevos
1 cucharada llena de levadura en polvo
100 ml de aceite de oliva
100 ml de crema fresca
200 g de queso feta cortado en cubos pequeños
Sal y pimienta negra al gusto.

Modo de preparo
Precalentar el horno a 180 ° C. Mientras tanto, saltee la berenjena con un poco de aceite de oliva, revolviendo durante 30 minutos. Dejelo enfriar. Prepare el pesto: En una licuadora o batidora, bata la albahaca con parmesano, piñones y ajo. Agregue el aceite de oliva gradualmente, sin parar. Reserva Para la masa, en un tazón, combine la harina, los huevos y el polvo de hornear. Poco a poco agregue el aceite de oliva. Agregue la crema, batiendo vigorosamente. Incorpora pesto a la masa. Luego agrega el queso feta. Sazone con pimienta y sal correcta. Mezcle la masa suavemente y colóquela en una sartén rectangular. Hornee por 45 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar y servir a continuación.

Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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