El nuevo rostro de la carne.





La reducción diaria de la carne roja se ha convertido en parte de una agenda necesaria en todo el mundo. La importancia de la medida se reconoció recientemente en el informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) de las Naciones Unidas. Para resumir en unas pocas líneas, hay datos que indican que la actividad ganadera genera más gases de efecto invernadero que todos los modos de transporte combinados. Es seguro el calentamiento global, y los desastres naturales se acercan rápidamente.

Para empeorar las cosas, el abuso de alimentos tiene repercusiones negativas para nuestra salud. ¬ęEl exceso est√° asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso algunos tipos de c√°ncer¬Ľ, dice la nutricionista Dirce Maria Lobo Marchioni, profesora responsable del proyecto Sustentarea del Centro de Extensi√≥n sobre dieta de la Universidad de S√£o Paulo (USP). y sostenibilidad.

A juzgar por el plato, el brasile√Īo est√° en la ruta del peligro. ¬ęEl consumo es de alrededor de 700 gramos por semana, mientras que la recomendaci√≥n es de 400 gramos¬Ľ, estima la nutricionista Marcia Gowdak de la Sociedad de Cardiolog√≠a del Estado de Sao Paulo (Socesp).

Agregando l√© con cr√©, puedes entender por qu√© el escenario favorece una nueva ola: la de hamburguesas vegetales que prometen caracter√≠sticas similares a la versi√≥n bovina. ¬ęImitar la carne roja es una estrategia inteligente para responder a una emergencia global¬Ľ, argumenta la nutricionista Alessandra Luglio, consultora de Fazenda Futuro, quien hizo un ruido al presentar la primera hamburguesa de verduras en este molde: hay remolacha en la f√≥rmula para referirse al color del Disco tradicional. Se encuentra en algunas cadenas de comida r√°pida y tambi√©n en la parte congelada de los supermercados. En noviembre, la empresa (o Healthtech) Sorprendido de nuevo, esta vez con una carne molida a base de hierbas.

Para Marcos Lessa, socio fundador de la marca, los productos son muy democr√°ticos: ¬ęcomplacen a los vegetarianos y veganos que extra√Īan el sabor de la carne roja y a los omn√≠voros que buscan reducir su consumo, independientemente de la raz√≥n¬Ľ.





Alessandra se√Īala que es muy dif√≠cil cambiar por completo esos h√°bitos arraigados, como la afici√≥n por el bistec. De ah√≠ la ventaja de las alternativas que alimentan este lado afectivo y tienen menos impacto en el medio ambiente.

Con m√°s de 90 a√Īos de existencia y una gran cartera de productos para vegetarianos y veganos, Superbom fue otra compa√Ī√≠a que abraz√≥ la causa de la hamburguesa de carne de res. ¬ęBurger Gourmet Vegan est√° m√°s dirigido a aquellos p√ļblicos que no quieren cambiar por completo, pero quieren una opci√≥n de cambio una o dos veces por semana¬Ľ, dice Cristina Ferreira, directora industrial y de I + D de la compa√Ī√≠a. Se llaman flexitarianos. Esta clase tampoco super√≥ a Seara, quien lanz√≥ Incredible Burger – 100% vegetal, promete ¬ęsabor, textura y apariencia de lo tradicional¬Ľ.

La nutricionista Gabriela Parise, de la cl√≠nica NutriOffice, en S√£o Paulo, ve las noticias con buenos ojos. ¬ęEs un movimiento para que la gente empiece a darse cuenta¬Ľ, cree. ¬ęHay muchas personas que quieren manipular la carne por razones √©ticas y ambientales, y no por el sabor¬Ľ, refuerza el profesional, que tambi√©n es miembro de la Sociedad Vegetariana Brasile√Īa.

Para Marcia, de Socesp, no hay duda de que el atractivo para la sostenibilidad tiene sentido. Pero desde el punto de vista de la salud, uno tiene que poner un pie en el freno. ¬ęEstos son art√≠culos altamente procesados ‚Äč‚Äčy, m√°s que eso, ricos en grasas saturadas y sodio¬Ľ, dice.

Es de destacar que exagerar este tipo de grasa aumenta el colesterol malo (LDL) y conduce a una mayor probabilidad de formaci√≥n de placa en las arterias. ¬ęEl exceso de sodio aumenta la presi√≥n de las personas hipertensas y sanas¬Ľ, recuerda el nutricionista. Hablamos sobre el principal factor de riesgo de enfermedad cardiovascular.

¬ęLo que indicamos es en realidad un alimento m√°s cercano a la naturaleza, con comida real¬Ľ, dice Dirce. Como resultado, tiene advertencias sobre este mercado creciente de carne, no carne. ¬ęAdem√°s de estar en un momento de amenaza real para el medio ambiente, es importante se√Īalar que tenemos una imagen global seria de la obesidad¬Ľ, advierte. En este contexto, no ve ninguna ventaja en cambiar de un alimento graso y cal√≥rico a otro con el mismo perfil, incluso si es a base de hierbas.

¬ęEn ning√ļn momento esta categor√≠a fue dise√Īada para ser la m√°s saludable del mundo¬Ľ, dice Alessandra de Fazenda Futuro. ¬ęLa idea principal es aportar el sabor, el aroma y la textura de la carne¬Ľ, enfatiza.

Con eso en mente, pide que se hagan comparaciones nutricionales con hamburguesas de carne de res, no un bistec normal, y mucho menos un plato de ensalada. (ver el final del artículo para comparar). Sin embargo, no significa que la receta no pueda mejorarse.

Unos meses despu√©s del lanzamiento de Futuro Burger, la compa√Ī√≠a ya ha revisado el producto, llam√°ndolo 2.0. ¬ęTiene menos grasa y sodio¬Ľ, dice Alessandra. ¬ęLa tecnolog√≠a est√° evolucionando, y nosotros tambi√©n¬Ľ, se√Īala Lessa.

Ahora, dado que se enfoca en el universo de las hamburguesas, vale la pena recordar que este tipo de comida no es para todos los d√≠as. Seg√ļn Gabriela, incluso la versi√≥n vegetal representa una opci√≥n para ocasiones especiales. Tambi√©n porque probablemente ir√° acompa√Īado de queso, salsa de tomate y mayonesa, para permanecer en los ingredientes b√°sicos. Por lo tanto, la comida recibe dosis adicionales de grasa y sodio.

Pero ese filete que viene con arroz y frijoles en el plato brasile√Īo deber√≠a, seg√ļn Marcia, mostrar hasta tres comidas a la semana. Para su lugar, no hay hamburguesas.

Y la carne molida a base de hierbas se ve con advertencias. Despu√©s de todo, tres cucharas concentran 9 gramos de grasa saturada, casi la mitad de lo que estar√≠a bien todo el d√≠a. Dirce sugiere buscar alternativas como el pollo, el pescado o el huevo, que tienen menos impacto ambiental. Y tambi√©n recetas a medida. ¬ęUna carne picada se puede hacer con verduras¬Ľ, dice.

En el futuro, ciertamente otros productos herbales competir√°n por el espacio con equivalentes animales. Pero esta caracter√≠stica por s√≠ sola no necesariamente los hace equilibrados. ¬ęTenemos que estar atentos a las etiquetas¬Ľ, ense√Īa Dirce.

Adem√°s, es bueno comprender el espacio de cada alimento dentro de la rutina. Solo entonces los posibles reemplazos realmente valen la pena.

Un resumen de hamburguesas vegetales

Aunque las recetas vegetales concentran pulsos y, por lo tanto, desperdician proteínas, la nutricionista Marcia Gowdak llama la atención sobre el alto contenido de grasas saturadas. Es que el abuso tiene un impacto negativo en el peso y el corazón. Otra cosa que varía demasiado es el sodio. Tenga en cuenta que para un adulto, el límite es de 2 gramos de mineral por día. Hay un producto a base de hierbas que proporciona casi la mitad. Busca en la etiqueta!

¬ŅY la carne molida?

El principal dilema con respecto a la versión vegetal, hecha con harina de garbanzo y proteínas de soja y guisante, radica en la marcada presencia de grasas saturadas: en solo tres cucharadas hay 9 gramos. Esto corresponde al 41% de lo indicado para un adulto durante todo el día. Y da casi cinco veces más de lo que encontramos en la misma porción de carne molida. El valor de sodio tampoco es despreciable. Tiene que manejarlo.

Nueva cara de carne

(Ilustración: Jonatan Sarmento / La salud es vital)

Una hamburguesa de carne de laboratorio

Esta es la propuesta del investigador Mark Post, de Mosa Meat. Despu√©s de a√Īos de estudio en la Universidad de Maastricht en los Pa√≠ses Bajos, se le ocurri√≥ una hamburguesa hecha de c√©lulas musculares de vaca: pueden multiplicarse fuera de la bestia. Por lo tanto, no se sacrifica ning√ļn animal. Seg√ļn su equipo, la intenci√≥n es poner el producto en el mercado en 2021. Desde un punto de vista nutricional, continuar√≠a requiriendo moderaci√≥n, especialmente debido al colesterol y las grasas.


Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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