El nuevo rostro de la carne.





La reducción diaria de la carne roja se ha convertido en parte de una agenda necesaria en todo el mundo. La importancia de la medida se reconoció recientemente en el informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) de las Naciones Unidas. Para resumir en unas pocas líneas, hay datos que indican que la actividad ganadera genera más gases de efecto invernadero que todos los modos de transporte combinados. Es seguro el calentamiento global, y los desastres naturales se acercan rápidamente.

Para empeorar las cosas, el abuso de alimentos tiene repercusiones negativas para nuestra salud. «El exceso está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes e incluso algunos tipos de cáncer», dice la nutricionista Dirce Maria Lobo Marchioni, profesora responsable del proyecto Sustentarea del Centro de Extensión sobre dieta de la Universidad de São Paulo (USP). y sostenibilidad.

A juzgar por el plato, el brasileño está en la ruta del peligro. «El consumo es de alrededor de 700 gramos por semana, mientras que la recomendación es de 400 gramos», estima la nutricionista Marcia Gowdak de la Sociedad de Cardiología del Estado de Sao Paulo (Socesp).

Agregando lé con cré, puedes entender por qué el escenario favorece una nueva ola: la de hamburguesas vegetales que prometen características similares a la versión bovina. «Imitar la carne roja es una estrategia inteligente para responder a una emergencia global», argumenta la nutricionista Alessandra Luglio, consultora de Fazenda Futuro, quien hizo un ruido al presentar la primera hamburguesa de verduras en este molde: hay remolacha en la fórmula para referirse al color del Disco tradicional. Se encuentra en algunas cadenas de comida rápida y también en la parte congelada de los supermercados. En noviembre, la empresa (o Healthtech) Sorprendido de nuevo, esta vez con una carne molida a base de hierbas.

Para Marcos Lessa, socio fundador de la marca, los productos son muy democráticos: «complacen a los vegetarianos y veganos que extrañan el sabor de la carne roja y a los omnívoros que buscan reducir su consumo, independientemente de la razón».





Alessandra señala que es muy difícil cambiar por completo esos hábitos arraigados, como la afición por el bistec. De ahí la ventaja de las alternativas que alimentan este lado afectivo y tienen menos impacto en el medio ambiente.

Con más de 90 años de existencia y una gran cartera de productos para vegetarianos y veganos, Superbom fue otra compañía que abrazó la causa de la hamburguesa de carne de res. «Burger Gourmet Vegan está más dirigido a aquellos públicos que no quieren cambiar por completo, pero quieren una opción de cambio una o dos veces por semana», dice Cristina Ferreira, directora industrial y de I + D de la compañía. Se llaman flexitarianos. Esta clase tampoco superó a Seara, quien lanzó Incredible Burger – 100% vegetal, promete «sabor, textura y apariencia de lo tradicional».

La nutricionista Gabriela Parise, de la clínica NutriOffice, en São Paulo, ve las noticias con buenos ojos. «Es un movimiento para que la gente empiece a darse cuenta», cree. «Hay muchas personas que quieren manipular la carne por razones éticas y ambientales, y no por el sabor», refuerza el profesional, que también es miembro de la Sociedad Vegetariana Brasileña.

Para Marcia, de Socesp, no hay duda de que el atractivo para la sostenibilidad tiene sentido. Pero desde el punto de vista de la salud, uno tiene que poner un pie en el freno. «Estos son artículos altamente procesados ​​y, más que eso, ricos en grasas saturadas y sodio», dice.

Es de destacar que exagerar este tipo de grasa aumenta el colesterol malo (LDL) y conduce a una mayor probabilidad de formación de placa en las arterias. «El exceso de sodio aumenta la presión de las personas hipertensas y sanas», recuerda el nutricionista. Hablamos sobre el principal factor de riesgo de enfermedad cardiovascular.

«Lo que indicamos es en realidad un alimento más cercano a la naturaleza, con comida real», dice Dirce. Como resultado, tiene advertencias sobre este mercado creciente de carne, no carne. «Además de estar en un momento de amenaza real para el medio ambiente, es importante señalar que tenemos una imagen global seria de la obesidad», advierte. En este contexto, no ve ninguna ventaja en cambiar de un alimento graso y calórico a otro con el mismo perfil, incluso si es a base de hierbas.

«En ningún momento esta categoría fue diseñada para ser la más saludable del mundo», dice Alessandra de Fazenda Futuro. «La idea principal es aportar el sabor, el aroma y la textura de la carne», enfatiza.

Con eso en mente, pide que se hagan comparaciones nutricionales con hamburguesas de carne de res, no un bistec normal, y mucho menos un plato de ensalada. (ver el final del artículo para comparar). Sin embargo, no significa que la receta no pueda mejorarse.

Unos meses después del lanzamiento de Futuro Burger, la compañía ya ha revisado el producto, llamándolo 2.0. «Tiene menos grasa y sodio», dice Alessandra. «La tecnología está evolucionando, y nosotros también», señala Lessa.

Ahora, dado que se enfoca en el universo de las hamburguesas, vale la pena recordar que este tipo de comida no es para todos los días. Según Gabriela, incluso la versión vegetal representa una opción para ocasiones especiales. También porque probablemente irá acompañado de queso, salsa de tomate y mayonesa, para permanecer en los ingredientes básicos. Por lo tanto, la comida recibe dosis adicionales de grasa y sodio.

Pero ese filete que viene con arroz y frijoles en el plato brasileño debería, según Marcia, mostrar hasta tres comidas a la semana. Para su lugar, no hay hamburguesas.

Y la carne molida a base de hierbas se ve con advertencias. Después de todo, tres cucharas concentran 9 gramos de grasa saturada, casi la mitad de lo que estaría bien todo el día. Dirce sugiere buscar alternativas como el pollo, el pescado o el huevo, que tienen menos impacto ambiental. Y también recetas a medida. «Una carne picada se puede hacer con verduras», dice.

En el futuro, ciertamente otros productos herbales competirán por el espacio con equivalentes animales. Pero esta característica por sí sola no necesariamente los hace equilibrados. «Tenemos que estar atentos a las etiquetas», enseña Dirce.

Además, es bueno comprender el espacio de cada alimento dentro de la rutina. Solo entonces los posibles reemplazos realmente valen la pena.

Un resumen de hamburguesas vegetales

Aunque las recetas vegetales concentran pulsos y, por lo tanto, desperdician proteínas, la nutricionista Marcia Gowdak llama la atención sobre el alto contenido de grasas saturadas. Es que el abuso tiene un impacto negativo en el peso y el corazón. Otra cosa que varía demasiado es el sodio. Tenga en cuenta que para un adulto, el límite es de 2 gramos de mineral por día. Hay un producto a base de hierbas que proporciona casi la mitad. Busca en la etiqueta!

¿Y la carne molida?

El principal dilema con respecto a la versión vegetal, hecha con harina de garbanzo y proteínas de soja y guisante, radica en la marcada presencia de grasas saturadas: en solo tres cucharadas hay 9 gramos. Esto corresponde al 41% de lo indicado para un adulto durante todo el día. Y da casi cinco veces más de lo que encontramos en la misma porción de carne molida. El valor de sodio tampoco es despreciable. Tiene que manejarlo.

Nueva cara de carne

(Ilustración: Jonatan Sarmento / La salud es vital)

Una hamburguesa de carne de laboratorio

Esta es la propuesta del investigador Mark Post, de Mosa Meat. Después de años de estudio en la Universidad de Maastricht en los Países Bajos, se le ocurrió una hamburguesa hecha de células musculares de vaca: pueden multiplicarse fuera de la bestia. Por lo tanto, no se sacrifica ningún animal. Según su equipo, la intención es poner el producto en el mercado en 2021. Desde un punto de vista nutricional, continuaría requiriendo moderación, especialmente debido al colesterol y las grasas.


Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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