¡El huevo está bombeando!





Cada segundo, el tiempo que tardamos en parpadear, se producen 1300 huevos en nuestro país. El año pasado, la Asociación Brasileña de Proteína Animal (ABPA) representó la producción de 53,5 mil millones de unidades, unos 4 mil millones más que en 2019. «Son cifras impresionantes», dice Ricardo Santin, presidente de la entidad. El salto en la oferta está vinculado, por supuesto, a la creciente apreciación de la población por este rubro. Para tener una idea, de 2019 a 2020, el consumo anual por persona pasó de 230 a 250 huevos. La comida está en la cresta de la ola, y las redes sociales exponen la tendencia. Su amarillo vibrante embellece fotos desde el desayuno hasta la cena, y en diferentes formatos: revuelto, frito, escalfado, en tortilla…





El movimiento es percibido por los profesionales de la salud, que tienen posibilidades de alcanzar tal popularidad. “Existe un mayor interés por las dietas ricas en proteínas y con menos carbohidratos. Luego, por la mañana, la gente empezó a poner el huevo en lugar del pan ”, dice Maria Fernanda Vischi D’Ottavio, nutricionista de HCor, en la ciudad de São Paulo. “También hemos visto una transición al vegetarianismo, y este es un alimento que viene como opción como fuente de proteínas en las comidas principales”, agrega.

De hecho, el cambio ni siquiera tiene que ser completo. Hoy en día, los llamados flexitarianos son un grupo en alza: no excluyen por completo la carne roja, pero se esfuerzan por minimizar su participación en el menú. Entonces, el producto que viene del pollo encaja, lo cual es una belleza. Otro punto a su favor es el precio más asequible, especialmente en un contexto como el de los últimos años, en el que el valor de la carne roja puede asustar a cualquiera que toque el mostrador de carnicería.

El huevo en aumento

  • Se produjeron 49 mil millones de huevos en el país en 2019
  • A finales de 2020, la producción superó los 53 mil millones de unidades
  • 230 huevos: fue el consumo promedio por persona en 2019
  • En 2020, el promedio aumentó a 250 huevos por ciudadano.

Para el presidente de ABPA, el camino del huevo hacia el post querido está marcado principalmente por campañas para esclarecer sus beneficios para la salud y desmitificar que pone en peligro el corazón. La confusión surge de vez en cuando porque la comida se alimenta con colesterol. “Pero un gran estudio demostró que, cuando la sustancia proviene de la dieta, no es tan determinante para la elevación del colesterol malo en la sangre”, dice la nutricionista Valéria Arruda Machado, directora ejecutiva del Departamento de Nutrición de la Sociedad de Cardiología. del Estado de São Paulo (Socesp). Con eso en mente, las pautas estadounidenses ya no cuentan con la recomendación de restringir el colesterol en la dieta a un cierto valor. Sin embargo, piden que se tenga en cuenta esta característica a la hora de diseñar el menú.

Aquí, el Departamento de Aterosclerosis de la Sociedad Brasileña de Cardiología (SBC) acaba de actualizar su posición sobre el consumo de grasas y la salud cardiovascular. Según el documento, la evidencia actual no puede rastrear una relación entre la ingesta de huevos y los problemas cardíacos. “Los estudios arrojan resultados variables porque dependen de cómo fueron hechos, el perfil de la población y el patrón dietético en su conjunto”, dice María Cristina de Oliveira Izar, cardióloga de la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp) y coordinadora de la directriz.

Por este motivo, los expertos agradecen las denominadas revisiones, que analizan una recopilación de investigaciones similares. “Y señalan que cuando comes cinco huevos a la semana, y hasta tres al día, puede haber un ligero aumento en el colesterol. Solo que la molécula sería de mayor tamaño, lo que se elimina más fácilmente de la circulación ”, dice.

Las moléculas de colesterol que más preocupan a los profesionales sanitarios son pequeñas y densas. “Es porque las partículas pequeñas tienen una mayor capacidad de depositarse en las arterias, aumentando el riesgo de taponamiento”, apunta María Fernanda. Pese a las especificidades, lo cierto es que, con el avance de la ciencia, el colesterol que se encuentra en los alimentos ya no se ve con la misma importancia y miedo de años atrás. Según la nutricionista de HCor, se sabe que nuestro organismo produce el 70% de la sustancia en sí. «Sólo el 30% proviene de lo que comemos», calcula. Merece atención, pero sin paranoia.





Quien está en la mira de los expertos precisamente por elevar la producción interna de colesterol es la grasa saturada. «Ella es la principal responsable del aumento del colesterol malo en sangre», informa Valéria. En este sentido, destaca el huevo, ya que se considera un alimento pobre en el componente. Sepa que una unidad de 50 gramos tiene 1,6 gramos de los llamados ácidos grasos saturados. El valor es casi cinco veces menor que en 100 gramos de un pastel de carne a la parrilla. “Este tipo de grasa también se encuentra en productos industrializados”, recuerda María Cristina. Los bocadillos, las galletas rellenas, los helados y los pasteles ya hechos son ejemplos de fortalezas de la sustancia. Se recomienda que su participación en la dieta no supere el 10% del valor calórico total del día.

Alcanzar este equilibrio es una de las razones por las que los nutricionistas han estado abogando por la moderación en las carnes rojas durante la semana. Además de concentrar la grasa cuyo exceso amenaza el corazón, el paso por fuego durante la cocción incita a la formación de moléculas con potencial cancerígeno.

Ver: nadie necesita prohibirlo definitivamente. “Lo ideal sería consumirlo un par de veces a la semana”, aconseja Valéria. Para que las comidas restantes ofrezcan proteínas, un excelente nutriente en el bistec, las opciones son variadas. En el reino vegetal tenemos las legumbres, representadas por frijoles, lentejas y garbanzos. Las fuentes animales incluyen pollo, pescado y, por supuesto, el huevo. “Tiene una proteína completa, es decir, con todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo es incapaz de producir”, detalla la nutricionista de Socesp.

Nada que obstruir

Aunque el huevo es más un aliado que un hombre del saco, la palabra «exageración» debe tacharse del diccionario dietético. “Hay personas que comen más de diez unidades al día. Y no sabemos el efecto de eso en la salud cardiovascular ”, señala el nutricionista Alisson Diego Machado, estudiante de doctorado de la Facultad de Medicina de la Universidad de São Paulo (USP). En general, el abuso ocurre entre los jóvenes que quieren ver crecer sus músculos; bueno, las proteínas del huevo ayudan a formar bíceps, tríceps y similares. “Salvo que este alto consumo no tiene base científica. Es preocupante ”, enfatiza la cardióloga María Cristina.

En la nueva directriz SBC, se pide especial precaución a las personas con diabetes tipo 2. “Independientemente de su dieta, ya tienen un mayor riesgo cardíaco que la población general”, explica el médico. No puedes perder el tiempo. “El huevo es diferente a un helado, por supuesto. Forma parte de lo que llamamos comida real, que debe ser la base de nuestra dieta. Pero no por ser un alimento positivo se permite comer varias unidades al día ”, reflexiona Tarcila Campos, nutricionista del Centro Especializado en Obesidad y Diabetes del Hospital Alemão Oswaldo Cruz, en São Paulo.

La moderación es la palabra clave. Además, existe una forma correcta de distribuir los ingredientes en la rutina de quienes padecen diabetes. Otra clase mencionada en el documento es la de hipersensibles al colesterol proveniente del plato, son los que absorben más de esta versión. “Pero no es un perfil que se vea a menudo. Y el mensaje es buscar el equilibrio, no la prohibición ”, dice Valéria.

Tan fundamental -o más aún- como evitar la exageración es no perder de vista que el método de preparación tiene todo que ver con la repercusión de los alimentos en el organismo. “No tiene sentido reemplazar el filete de res por el huevo y freírlo en mantequilla”, ejemplifica la nutricionista Priscila Sala Kobal, profesora del Centro Universitário São Camilo, en São Paulo. De esa forma evitarás la grasa saturada de la carne, pero la pondrás en el plato de otras formas. Es como cambiar seis por media docena.

“Sin mencionar que freír aumenta enormemente la cantidad de calorías en la comida”, observa Machado. Para la nutricionista de la USP, este aspecto no puede subestimarse dado el escenario actual de sobrepeso y obesidad que afecta al país. Tarcila aprovecha para recordar que la población con diabetes tipo 2, la más prevalente, necesita un mayor control calórico, ya que el peso interfiere en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre.

Una vez más, el secreto está en la puesta a punto. No es que los huevos rotos -o los huevos fritos, del gusto del cliente- merezcan convertirse en un mero recuerdo en el paladar. Pero, por el bien de la salud, hay opciones más prudentes a la hora de prepararlo. “Usa muy poco aceite para freír, solo un poco”, aconseja Priscila. Entre los tipos preferidos se encuentran los de origen vegetal, como el aceite de oliva y el aceite de soja. Este último es elogiado por Valéria: «Tiene un gran equilibrio entre grasas mono y poliinsaturadas», justifica, mencionando más versiones asociadas del cuerpo. “Pero lo mejor es usar una buena sartén antiadherente, que ni siquiera requiera el uso de grasas”, dice el profesor de São Camilo.

Si la intención es poner el producto de pollo en la mesa todos los días, o con alta frecuencia, es fundamental variar la presentación. “Además del precio, la gran ventaja del huevo es su versatilidad”, dice Livia Pauliez, nutricionista y chef de Ribeirão Preto, en el interior de São Paulo. Va bien cocido, revuelto, escalfado, en tortillas y ensaladas, sin mencionar que viene en recetas saladas y dulces. Y nada para priorizar el claro solo porque reúne menos grasas y calorías. “La yema puede y debe consumirse. Aquí es donde, por ejemplo, se encuentra la mayor cantidad de vitamina A ”, apunta Livia. También está la colina, conocida por sus funciones a favor del hígado y el cerebro.

Es de por vida

Desde tan preciada hasta la cuca, la vitamina colina es especialmente bienvenida entre las mujeres embarazadas para asegurar la formación de la materia gris del bebé. Y, en el momento adecuado, vale la pena presentarle el huevo al niño. En un estudio con 163 bebés de 6 a 9 meses publicado en la revista científica Pediatría, la mitad recibía una unidad de alimento al día. En seis meses, los científicos de la Universidad de Washington en St. Louis, EE. UU., Vieron que el hábito mejoraba el desarrollo de los pequeños. De hecho, es en este grupo de edad donde puede ocurrir la introducción, según la nutricionista infantil Fernanda Monteiro, de Brasilia, una aficionada que confiesa la comida. “El huevo baila con la música. Es posible hacer todo con él ”, alaba.

Nutri solo plantea una advertencia: aproximadamente a los 3 años, los niños y las niñas tienden a preferir alimentos que sean fáciles de masticar. En este punto, vuelven la nariz hacia la carne, que es algo fibrosa. Allí, muchas familias eligen el huevo como salvador de la patria. «Pero es fundamental mezclar fuentes de proteínas para no caer en una zona de confort al masticar», sugiere Fernanda. “En la alimentación, no solo miramos el aspecto nutricional, sino también el aspecto conductual”, señala. Y los niños tienen que esforzarse mucho.

Pero hay una etapa de la vida en la que triturar los alimentos se vuelve realmente más complicado debido al empeoramiento de los dientes: es en la madurez. Como resultado, el consumo de productos como la carne y el pollo tiende a desplomarse. Pero no puede correr el riesgo de tener un déficit de proteínas en ese momento. “Es cuando perdemos más masa muscular”, justifica el nutricionista Myrian Najas, de la Sociedad Brasileña de Geriatría y Gerontología (SBGG).

Si los músculos desaparecen, la población anciana enfrenta sarcopenia, una condición que contribuye a caídas frecuentes y un mayor riesgo de mortalidad. Para evitar este desenrollado, el huevo ocupa un lugar central en la rutina. “Tiene un perfil de aminoácidos perfecto y buena digestibilidad. Por no hablar de que es parte del hábito de los mayores ”, defiende Myrian.

El nutricionista de SBGG señala que, además de garantizar una ingesta adecuada de proteínas, es fundamental que el nutriente aparezca en todas las comidas. Otro gran objetivo para el producto proveniente del pollo, cuya multifuncionalidad es destacada por todos los profesionales de la salud. Myrian también enfatiza que la comida debe contemplarse en su totalidad. “También necesitamos las calorías presentes en la yema”, dice. “Si se hace énfasis solo en las proteínas, los ancianos terminan perdiendo peso. No queremos eso ahora ”, explica. En cuanto a la preparación, el celo sigue: evitar la mantequilla, el aceite de coco, los quesos grasos y otras fuentes de grasas saturadas.

Muchas personas que recurren al huevo para limitar su consumo de carnes rojas no solo se preocupan por su propia salud, sino también por la preservación del medio ambiente. “La ganadería es una de las actividades que más emiten gases de efecto invernadero, responsable del agravamiento del cambio climático”, explica Larissa Kuroki, coordinadora de contenidos y metodologías del Instituto Akatu, que trabaja para concienciar y movilizar a la sociedad para el consumo consciente. También según ella, el sector representa el 80% de la deforestación de la Selva Amazónica.

La nutricionista Aline Martins de Carvalho, profesora de la USP y coordinadora del proyecto Sustentarea, del centro de extensión de alimentación y sustentabilidad de la institución, confirma que la producción de huevos tiene algunas distinciones positivas en relación a la carne vacuna. «Emite unas diez veces menos gases de efecto invernadero», calcula.

En el caso concreto del dióxido de carbono, Larissa da una idea de la cuenta: para obtener 1 kilo de filete y 1 kilo de huevos se liberan 27 y 4,8 kilos de dicho CO2, respectivamente. El gasto de agua también tiende a ser diez veces menor en la producción de huevos.

Aún así, los impactos ambientales no son insignificantes. Después de todo, los animales necesitan alimentarse, y grandes extensiones de tierra están restringidas al cultivo de piensos o pastos. “Aparte de eso, los sistemas de cultivo intensivo generan un gran volumen de residuos, que se infiltra en el suelo y los cursos de agua en las regiones circundantes”, describe la biocientífica Cynthia Schuck, PhD de la Universidad de Oxford, en el Reino Unido, y coordinadora de varios proyectos científicos en el campo de la salud global y el bienestar animal. “Desde el punto de vista medioambiental, es más ventajoso sustituir los productos animales por otras fuentes de proteínas, como frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos, soja, etc.”, dice.

Pero bueno, no todo el mundo está preparado para la conversión total. “Según el documento EAT-Lancet, una de las pautas más recientes y singulares que piensan en los aspectos nutricionales y ambientales, el consumo de huevos debe ser de tres a cuatro unidades por semana”, apunta Aline. «Es una propuesta genérica y debe adaptarse a cada lugar».

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Los clientes más conscientes también están preguntando por el cuidado de los animales que les proporcionan la comida. “En la actualidad, se estima que el 95% de los huevos provienen de gallinas ponedoras criadas en sistemas de confinamiento intensivo, en las que se mantienen en pequeñas jaulas de por vida”, describe Cynthia. “El espacio disponible para cada uno equivale a poco más de media hoja de papel bond”, compara la investigadora.

“Defendemos todos los modelos de producción. Lo crucial es que, dentro de ellos, el bienestar del animal está garantizado al máximo ”, dice Ricardo Santin, presidente de ABPA. Para Cynthia, si alguien piensa que el bienestar solo equivale a proporcionar una alimentación y unas condiciones climáticas adecuadas, el sistema intensivo puede incluso considerarse aceptable. “Sin embargo, al conocer mínimamente a los animales, se sabe que, en jaulas diminutas, donde no hay espacio para extender las alas, no hay forma de satisfacer condiciones importantes para un pollo”, dice. «La violación del bienestar es tan grande en estos sistemas que muchos países prohíben su uso», señala.

Cynthia acaba de publicar un estudio en el periódico Informes científicos lo que aporta datos prometedores para los productores que están abandonando dicho modelo. Después de evaluar la tasa de mortalidad de más de 176 millones de pollos en granjas comerciales en 16 países durante los últimos 20 años, vio que, al adoptar buenas prácticas de cuidado en los sistemas jaula libre (en el que no hay jaula), es posible perder menos aves que en el modo intensivo. Si bien hay de todo, el empaque con el sello Certified Humane o con certificaciones orgánicas ayuda a identificar los huevos obtenidos con los mejores estándares de confort animal. Por lo tanto, todos ganan.

En lo que destaca

Algunas características llamativas del huevo:

Precio

Es una fuente de proteína animal más accesible al bolsillo. La caja con una docena cuesta alrededor de 10 reales.

Proteínas de alto valor biológico

Reúnen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Un huevo de 50 g tiene 7,5 g de estas proteínas.

Grasas saturadas

En exceso, maltratan el corazón. El huevo se considera pobre en este tipo. Una unidad es 1,6 g.

Colesterol

El huevo contiene 200 mg de la sustancia. Es una cantidad notable. Está indicado no superar los 300 mg al día.

Cerro

Un huevo contiene 147 mg de esta vitamina; todo está en la yema. Está asociado con funciones neurocognitivas.

Grasas poliinsaturadas

Otra versión bienvenida, sin exagerar. Una unidad de huevo concentra 0,9 g de este nutriente.

Grasas monoinsaturadas

Se dice que son beneficiosos para la salud. Simplemente no vale la pena abusar. En un huevo hay 1,8 g de ese tipo graso.

Cantidad ideal de consumo: la pregunta del millón

Todos los expertos escuchados para el informe dicen que la indicación de unidades de huevo debe individualizarse, porque depende de varios factores. “Para llegar al número ideal hay que tener en cuenta el estado nutricional, la etapa de la vida, la necesidad de proteínas, la presencia de enfermedades, el contexto alimentario, entre otras cosas”, enumera el nutricionista Alisson Machado, de la USP.

Lo que parece indiscutible es que no hay que privar a nadie. La cardióloga María Cristina, coordinadora de la guía SBC, destaca que el estilo general de dieta es de suma relevancia. «Colocar el huevo en la rutina junto con fuentes de grasas saturadas y trans es diferente a incluirlo como parte de un patrón equilibrado».

Conviértete en un experto en lo básico

La nutricionista y chef Livia Pauliez, de Ribeirão Preto (SP), enseña trucos a la hora de utilizar el huevo:

Frito

¿Eres fanático de la yema blanda? “Dejar el fuego de medio a alto para que se dore la clara y no cocinar toda la yema”, dice el nutri. Si lo quieres más firme, el fuego es bajo para no quemar la blanca.

Tortilla

«Puede convertirse en una comida de los dioses», garantiza. Livia indica rellenos como albahaca, mozzarella de búfala, champiñones, brócoli salteado y semillas de chía o linaza.

Revuelto

«Al batir los huevos con un tenedor, agregue hojas de espinaca o rúcula», aconseja. También se combinan tomates cherry cortados por la mitad, semillas de lino y chía.

Cocido

¿Qué tal si lo contratas para un bocadillo por la tarde? “Si es la comida principal, aumente el plato con hojas verdes, zanahorias ralladas, tomates cherry y hasta aguacate picado”, sugiere el chef.

Ilustraciones: Eduardo Pignata / LA SALUD es Vital

Tómatelo con calma con la sal

Al planificar una comida con huevo, no es solo la cantidad de grasa lo que vale la pena vigilar. El cuidado se extiende a la sal, un ingrediente cuyo abuso hace que la presión arterial se eleve; muchos ataques cardíacos y derrames cerebrales ocurren como resultado de esta condición silenciosa. “La población brasileña ya come más sal de la recomendada”, observa la nutricionista María Fernanda.

«Deberíamos consumir 5 gramos al día, pero llegamos a unos 12 a 14», detalla el profesional de HCor. Un consejo de la chef Livia Pauliez para agregar sabor sin exagerar las pizcas es escalar algunas hierbas para condimentar las recetas. La albahaca, el orégano y el romero son excelentes opciones. Sigue moviéndote hasta que encuentres el favorito.

Festival del huevo

Larissa Kuroki, del Instituto Akatu, ayuda a descifrar los detalles y lo que hay en el empaque:

Orgánico

Proviene de un pollo que se alimenta solo de ingredientes orgánicos – y pasto, fruta, lombrices de tierra … El ave se mueve libremente. En algunos casos, la recogen para pasar la noche en el gallinero.

Patán

Proviene de aves que pueden vivir en cobertizos, pajareras o áreas abiertas, pero no en jaulas. Reciben pienso 100% vegetal, además de pasto, cereales, hortalizas, frutas y tubérculos.

blanco

El color de la cáscara alimenticia está directamente relacionado con aspectos como la raza y el color de la gallina. En otras palabras, los animales con plumas blancas ponen huevos de ese color.

De la granja

Obtenido del modelo de producción más común en Brasil, caracterizado por alta productividad. Por ejemplo, la iluminación artificial y el control de la dieta se utilizan para que las aves produzcan más.

rojo

Proviene de aves de plumas marrones. A medida que son más grandes, tienden a comer más. En consecuencia, el costo de manipulación y el producto en el mercado aumentan. Cuesta más que el blanco.

Enriquecido

Al turbinar, la gallina recibe ración diferenciada. El ejemplo más común es el huevo con omega-3, una buena grasa. Para ponérselo, el ave ingiere linaza, aceite de pescado, algas o aceites vegetales.

Ilustraciones: Eduardo Pignata / LA SALUD es Vital

Cómo evitar y cuándo sospechar una alergia.

El huevo es un alimento reconocido por su potencial alergénico. Por este motivo, muchos padres tienen miedo de atender a sus bebés a partir de los 6 meses. Pero en realidad, la actitud es protectora. «Si la introducción se produce después de 1 o 2 años, entonces el riesgo de alergia es mayor», argumenta la nutricionista pediátrica Fernanda Monteiro. Según ella, lo correcto es ofrecer clara y yema, sin diferenciación. Si el consumo provoca vómitos, manchas en el cuerpo, enrojecimiento de la boca y diarrea, suspenda la comida y busque el consejo del pediatra.

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Ana Gomez

Ana Gómez. Nació en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios años. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. También me considero una Geek, amante de la tecnología los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook: https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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