El helado con grasa m√°s saludable es desarrollado por brasile√Īos





Los investigadores de todo el mundo se han esforzado por encontrar una grasa más equilibrada y reemplazar las grasas trans en productos industrializados. Especialmente peligrosa para el corazón, esta versión está prohibida en los Estados Unidos y hasta 2023 debería abandonar la escena en Brasil. Para el científico de alimentos Rafaela Airoldi, de la Escuela de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la Universidad de São Paulo, en Piracicaba, parece haber encontrado un ingrediente adecuado. Incluso ha sido probado en la formulación de un helado de vainilla.

El experto apuesta por el llamado oleogel. Es una mezcla de un aceite vegetal con alg√ļn otro ingrediente considerado estructurante. Para ser m√°s espec√≠ficos, agreg√≥ el aceite de soya con un cera eliminada de carnauba (una palmera).

¬ęEsta mezcla se considera m√°s saludable porque la t√©cnica no causa ninguna modificaci√≥n qu√≠mica en el aceite¬Ľ, explica Rafaela. Es decir, si un aceite es mono o poliinsaturado, tipos de grasas considerados beneficiosos, permanecer√° con este perfil.

¬ęEsto es totalmente diferente de lo que sucede con la hidrogenaci√≥n¬Ľ, agrega, mencionando el proceso que resulta en trans. Incluso si la grasa utilizada originalmente es beneficiosa, este m√©todo (utilizado para permitir que la grasa permanezca s√≥lida a temperatura ambiente) la convierte en esa sustancia poco saludable.

Con el oleogel, sin embargo, dicha hidrogenaci√≥n es innecesaria. ¬ęLogramos solidificar el aceite vegetal con la ayuda del agente estructurante, que, en el caso de mi trabajo, era cera de carnauba¬Ľ, describe.





La prueba de helado

Rafaela dice que este tipo de dulces usa alrededor del 10% de grasa en su formulación. Es una gran cosa, de ahí la razón para elegirlo como una matriz para aplicar el oleogel.

En el helado de vainilla, donde se reemplazó el 50% de la grasa utilizada tradicionalmente, la aceptabilidad general fue de alrededor del 58% entre las personas que lo probaron, es decir, de cada diez voluntarios, seis aprobó el sabor y otras características.

En el helado, en el que el 100% de la grasa fue reemplazada por la adición de aceite de soja con cera de carnauba, la aceptabilidad general fue del 50% (cinco de cada diez).

¬ęLos resultados son satisfactorios¬Ľ, comenta el investigador. ¬ęPero a√ļn necesitamos hacer cambios en la f√≥rmula para mejorarla¬Ľ, admite.

Seg√ļn el cient√≠fico de alimentos, este nuevo tipo de grasa tiene el potencial de incorporarse en varios art√≠culos, como el queso crema, algo que incluso se est√° estudiando en los Estados Unidos, productos c√°rnicos, margarina, etc. Ahora solo podemos esperar para ver si los estudios influir√°n en los estantes de los mercados.


Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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