¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 8: Nabos suecos y hierba de gorrión

(Esta es la tercera de las cinco partes de una serie sobre la historia de las verduras y sus nombres; esta es la primera y aquí puede leer la segunda, que complementa la serie sobre la historia de las verduras y sus nombres que se pueden leer aquí. :

¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 1: de limones pomposos a peras cocodrilo

¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 2: Melones Valencianos y Pepinos de Serpiente

¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 3: Manzanas de algodón y aduladores

¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 4: ratones vegetales y bayas peludas

¿De dónde vienen los nombres de lo que comemos? Parte 5: Cerezas lobo y manzanas brujas)

El origen del espárrago (Asparagus officinalis) es nebuloso, algunos autores sugieren el Mediterráneo oriental, ya que la planta se ha extendido por mucho tiempo en las regiones templadas de Eurasia. Aparece en pinturas egipcias del 3000 aC y fue muy apreciada por los griegos y los romanos. Este último lo consumió fresco en verano y seco en invierno, y César Augusto ordenó a sus unidades militares que trajeran a Roma las mejores variedades de espárragos que crecieron en su imperio. Este entusiasmo se desvaneció después de la caída del Imperio Romano y tardó algunos siglos en renacer: la primera mención escrita del cultivo de espárragos en Francia data de 1469. Sin embargo, su regreso fue triunfal, ya que en el siglo XVI en Francia ya se lo alabó como 'leguminosa'. royal "e" ivoire à manger "(marfil) y en los jardines del Palacio de Versalles (inaugurado en 1682) cada año 6000 espárragos brotaron para satisfacer el apetito de Luis XIV por la verdura.

Cultivo de espárragos en Tacuinum sanitatis, un manual de salud que se extendió ampliamente en Europa occidental en los siglos XIII y XIV y se basó en el Taqwim al-Sihha (Tratado de Salud), escrito en 1050 por el médico iraquí Ibn Bûtlan

Si la popularidad de los espárragos variaba según la estación y el lugar, lo que nunca se desvaneció fue su reputación como afrodisíaco, sin otro soporte que su sugerente forma. El Kama Sutra recomienda su consumo en forma de pasta mezclada con leche y su (supuesto) efecto sobre el rendimiento sexual se menciona en Las mil y una noches y en el tratado sobre sexo Ananga Ranga, realizado en la India de los siglos XV y XVI. El tratado erotico El fragante jardín del deleite sensual., escrito en el siglo XV por Muhammad al-Nefzawi, también ensalzó las virtudes del espárrago, y el médico y botánico inglés Nicholas Culpeper prescribió El fisico ingles (1652, reeditado en años posteriores como El completo a base de hierbas), "Una infusión de raíces de espárragos hervidas en vino y tomadas en la mañana, en ayunas".

Espárragos Bodegón por Adriaen Cohort, 1697

La designación de espárragos en los idiomas europeos casi siempre proviene del espárrago latino, que a su vez se origina en la designación griega del espárrago vegetal del espárrago persa, que significa árbol joven. Así tenemos "espárrago" (español), "espàrrec" (catalán), "asparago" (italiano), "asperge" (francés), "espárragos" (inglés), "gemüsespargel" (alemán), "asparges" (danés y noruego), "sparris" (sueco), "spergill" (islandés) y "shpargulli" (albanés).

Espárragos Bodegón, por François Bonvin, 1867

En algunos países de Europa del Este, el nombre recibe el adjetivo "medicinal", lo que demuestra que el mito del poder afrodisíaco del espárrago es difícil de disipar: "szparag lekarski" (polaco), "sparzha lekarstvennaya" (ruso), "ljekovita šparoga" (Croata) En inglés, una etimología popular (infundada) sugiere que el origen de la palabra "espárragos" es "hierba de gorrión". En turco, el nombre de espárragos también involucra a las aves: "kușkonmaz" significa "un pájaro no se para (sobre él)", aunque no hay idea de qué podría llevar a las aves a evitar el vegetal.

Los mayores productores de espárragos son China, Perú y México.

Bodegón con espárragos (y una cesta de frutas), por Louise Moillon, 1630

Como los espárragos, las zanahorias (Daucus carota) comenzó a verse más como un afrodisíaco que como un alimento. La verdad es que las primeras variedades de zanahoria que fueron "domesticadas" en lo que ahora es el este de Irán y Afganistán alrededor del 3000 a. C. todavía eran demasiado amargas y fibrosas, por lo que la planta se cultivó primero con hojas (como sigue siendo el caso). con parientes de zanahorias, como perejil y cilantro) y semillas, no raíz. La primera mención de zanahoria en fuentes europeas data del siglo I d. C., cuando el médico griego Dioscórides la incluyó en su tratado sobre hierbas medicinales.

Algunas variedades de zanahoria

Las primeras zanahorias eran blancas o moradas y solo alrededor del siglo X, posiblemente en Afganistán, aparecieron variedades amarillas y rojas. Las zanahorias amarillas se convirtieron en las favoritas en Europa y la zanahoria anaranjada más carnosa que sería dominante (tanto que ahora podemos hablar del "color de la zanahoria" como si las zanahorias tuvieran un color), solo apareció en el siglo XVII.

La zanahoria naranja habrá resultado de los esfuerzos de los jardineros holandeses, al desear honrar la bandera holandesa de entonces (con rayas naranjas, blancas y azules) o la Casa Orange-Nassau, y en particular William I de Orange, una figura central en la lucha holandesa contra el yugo español. Sin embargo, no hay evidencia que respalde esta afirmación holandesa, y en cualquier caso cambiar el color de la raíz de un vegetal sin un prestigio especial parece ser una forma muy retorcida de ensalzar una casa real o luchar por la independencia de un país.

Bodegón con zanahorias y otras verduras, por el pintor holandés Adriaen von Utrecht, 1641

Las primeras zanahorias domesticadas no eran rectas sino curvas, lo que explica la raíz indoeuropea "ker" (cuerno) que dio origen al griego "karotón", que se convirtió en el latín "carota", que está en la raíz de los nombres de la verdura. en algunos idiomas europeos: carotte en francés, carota en italiano, zanahoria en inglés, karotte en alemán. Otros idiomas se basan en "murho", la palabra indoeuropea para las raíces comestibles genéricas: así es como tenemos "möhre" en alemán, "morot" en sueco, "morcov" en rumano, "morkov" en ruso.

Cuando los árabes introdujeron la zanahoria en la Península Ibérica en el siglo VIII, su nombre en estas partes – "zanahoria" en portugués, "zanahoria" en español, "safanòria" en catalán – proviene del árabe hispano "safunnārjah", por su arraigado en el árabe "isfanāriyya", que posiblemente tenga su origen en el nombre que los griegos le dieron a la zanahoria silvestre, "staphulìne agría".

Los supuestos inventores de la zanahoria anaranjada no se alinean con ninguna de estas vías y la llaman "wortel", que proviene del "wurt" protogermánico (raíz).

Mujer pelando zanahorias, por el holandés Gerrit Dou, c.1650-75

El mayor productor de zanahorias es China, que representa casi la mitad del total mundial, seguido de largas distancias por Uzbekistán, Rusia, Estados Unidos y Ucrania.

La cherovia (Flan Sativa) es un pariente cercano de la zanahoria, aunque mucho menos popular. Se originó en Eurasia y fue cultivada por griegos y romanos, aunque no siempre es posible distinguir entre cherovias y zanahorias, ya que los escritos latinos a veces se refieren a ambas especies como "flan", una confusión que persistió hasta el Renacimiento. Se dice que parte del tributo pagado por las tribus germánicas al emperador Tiberio se encuentra en Cherovias, porque aprecia especialmente la verdura.

Sí, el Premio Nobel de Literatura de 1958 se llamaba Boris Cherovia

"Cherovia", como "chirivia" en español y "xirivia" en catalán, proviene del nombre árabe del vegetal, "karawíyya". Pero fueron las 'pastinacas' romanas las que dieron forma a la mayoría de los idiomas europeos, como 'pastinacas' italianas, 'pastinaak' holandés, 'pastinak' danés, 'palsternacka' sueco, 'pastarnâk' rumano y polaco y polaco. Pasternak ruso (sí, el Premio Nobel de Literatura de 1958 se llamaba Boris Cherovia).

"Woman Peeling Cherovias" de Nicolas Maes, 1655. El niño no parece muy entusiasmado con la posibilidad de comer Cherovias para el almuerzo.

Aunque no lo parezca, de la misma "pastinaca" de los romanos también vino la "panais" francesa, a través de la "pasnaie" medieval francesa, que generó el "pasnepe" medieval inglés, que dio como resultado la "pastinaca" moderna, aunque una etimología popular infundada. desea que esto resulte de la fusión “perejil” + “nabo” (nabo).

Bodegón con un centro de la ley, entre coles, lechugas y manzanas, por Giuseppe Recco (1634-1695)

El nabo (Brassica rapa) es de la familia del repollo y es originario de Afganistán y el oeste de Pakistán y se sabe que se cultiva en la India alrededor del año 1500 aC, aunque puede haber sido "domesticado" en otros lugares de Eurasia. Plinio el Viejo tenía el nabo en gran estima, proclamando que "su utilidad supera la de cualquier otra planta".

Una de las primeras representaciones conocidas del nabo en el manuscrito bizantino del siglo VI conocido como los "Dioscórides de Viena", que reproduce el tratado griego De materia médica del primer siglo de Dioscórides.

Los romanos lo llamaron "napus", que dio origen al "nabo" portugués y español, la "siesta" catalana y rumana y el "navet" francés. El nabo inglés (como la tornapa gaélica) resulta de la adición del giro (que sugiere una forma redonda) al inglés medieval "nepe", que también proviene del latín "napus".

La "rapa" italiana (que Linneo usó para designar la especie) puede provenir del "rap" proto-indoeuropeo, que también dio lugar a "rübe" en alemán, "knolraap" en holandés, "cuerda" en Lituano, "tarlórépa" en húngaro.

Es difícil determinar quién produce la mayor cantidad de nabos en el mundo, porque las estadísticas agrícolas generalmente los agregan con zanahorias.

"El nabo pelador" (La ratisseuse de navets), también conocida como "La criada de la cocina", por Jean Simeon Chardin, 1739

El Raphanus sativus, tiene un "ancestro salvaje" en el Raphanus raphanistrum, es originario de Asia Menor y se cultiva desde 2000 a. C. en Mesopotamia y Egipto. El horticultor John Evelyn (1620-1706) señaló que "los rábanos se comen solo con sal, porque contienen su propia pimienta", aludiendo al sabor moderadamente picante resultante de la presencia de sustancias relacionadas a las que están presentes. , en mayor concentración, en sus parientes rábano picante y mostaza.

El nombre portugués (igual en español) es un diminutivo de "rábano picante", que proviene del latín "raphanus", usado para designar, sin gran rigor, plantas relacionadas con rábano picante y nabos. Estos también fueron designados genéricamente por los romanos como "radix" (raíz), lo que dio lugar a "radis" francés, "rábano" inglés, "rädisa" sueco y nombres similares en la mayoría de los idiomas europeos, a veces especificando que Es una planta de 'jardín', es decir, cultivada en lugar de silvestre, como el alemán 'garten-rettich' o el holandés 'tuinradijs'.

Un rábano gigante, por el pintor holandés anónimo, 1626

En Asia, se cultiva la variedad blanca de raíz larga longipinnatus conocida como "rábano blanco". En francés se llama "radis blanc" y en alemán se llama "winterrettich" porque se cosecha en invierno ("invierno"), y en inglés (y comercialmente en todo el mundo) se ha adoptado el nombre japonés. , "Daikon", que significa "gran raíz".

Rábano picante blanco

La col de nabo resultó, como su nombre indica, del cruce entre la col (Brassica oleracea) y el nabo (Brassica rapa) y se identificó por primera vez en Suecia en el siglo XVII. Su origen es algo nebuloso y su nomenclatura científica ha sufrido varios cambios, y hoy el más aceptado es el de Brassica napobrassica.

Su designación en los idiomas de Europa es variada: si el portugués identifica su origen híbrido, como el español "nabicol" o "colinabo" ("col" = col rizada), en los Estados Unidos se conoce como "rutabaga" de "Rotabagge" sueco (de "podredumbre" = raíz + "bagge" = hinchazón), mientras que en Gran Bretaña el término "sueco" es más común de "nabo sueco", aludiendo a su país de origen En este caso, el nabo se conoce como "kålrot" (de "kål" = kale + "rot" = raíz), mientras que los franceses lo ven como un "navet jaune du Canada" (nabo amarillo).

La familia de Brassicaceae (o crucífero) tiene numerosas especies, pero es el Brassica oleracea que, en sus muchas variedades, tiene mayor relevancia en alimentación y economía y es el término para el término genérico "repollo".

La variedad salvaje de Brassica oleracea Está ampliamente distribuido en Eurasia, pero se cree que la domesticación ocurrió en el Cercano Oriente, posiblemente en Turquía. Era bien conocido por los griegos, hasta el punto de que, en el siglo IV a. C., el doctor Crypus Cynidus había escrito un tratado (perdido) sobre ella. Según los informes, el filósofo cínico Diógenes (c.412-332 a. C.), que tenía unos 90 años en una época en que tal longevidad era muy rara, se alimentaba exclusivamente de col rizada, y es extraño que en el siglo XXI, A medida que surgen nuevas dietas milagrosas cada semana, todavía no ha habido un oportunista para hacer una fortuna con "la dieta de Diógenes".

En el siglo II a. C., el romano Catón el Viejo proclamó que "la col reemplaza a todas las demás verduras". Durante la Edad Media, su cultivo se extendió por toda Europa, con el consiguiente desarrollo de diferentes variedades dependiendo de la naturaleza del clima.

Cultivo de col en Tacuinum sanitatis, un manual de salud que se extendió ampliamente en Europa occidental en los siglos XIII y XIV y se basó en el Taqwim al-Sihha (Tratado de Salud), escrito en 1050 por el médico iraquí Ibn Bûtlan

Los romanos llamaron a la col "brassica", pero solo el nombre científico allí fue inspirado, porque en la mayoría de los idiomas europeos la fuente es la palabra latina para el tallo: "caulis". Esto dio como resultado col rusa portuguesa, col española y catalana, cavolo italiano, chou francés (aunque no parecía), cole inglés y col rizada (kale) solamente coles cultivadas por sus hojas), kool holandés, kohl alemán (sí, el famoso estadista alemán fue Helmut Kale), kål danés y noruego, y kaali finlandés.

Diversas "encarnaciones" de Brassica oleracea

A lo largo de los siglos, los jardineros han estado manipulando la dúctil Brassica oleracea en su tiempo libre, perfeccionando cultivares que mejoran el uso de alimentos de diferentes partes de la planta: hojas, yema terminal, yemas axilares, tallo o inflorescencias.

Proceso de selección artificial que favorece la comestibilidad de diferentes partes de la misma planta de origen.

Una de las coles más cultivadas es la col (Brassica oleracea var. capitata), que tiene una "cabeza" formada por una masa compacta de hojas, anidadas juntas, que pueden alcanzar un tamaño considerable (el registro es de 62.7 Kg). La designación portuguesa es similar al "repollo" español y proviene del latín "repullulare", con el significado de brotar nuevamente, arrojando hojas. En inglés se le conoce como "repollo", que probablemente proviene de "repollo cole", con "cole" que significa "repollo" y "repollo" que proviene del antiguo "caboche" francés, que dio origen al "chou cabus" en francés moderno. " "Caboche" vendrá del latín "capitum" (cabeza), que posiblemente también sea el origen del italiano "cavolo cappucio". Los alemanes ya se centran en el color de las hojas de la "cabeza" y lo llaman "weißkohl" (col blanca) y de la misma manera toman los holandeses ("witkool") y los daneses ("hvidkål").

Brassica oleracea var. capitata

Otras variedades populares son la coliflor (variedad botrytis), cultivada por su inflorescencia sobredesarrollada, el brócoli (variedad itálica), también cultivado por inflorescencia (aunque de otro tipo) y la col de Bruselas (variedad gemmifera), cultivado por sus brotes axilares.

Los idiomas europeos más comunes coinciden en el nombre de coliflor: "coliflor" en español, "cavolfiore" en italiano, "chou-fleur" en francés, "coliflor" en inglés, "blumenkohl" en alemán. El brócoli, que apareció en Italia hace unos 2000 años y que, en la mayoría de los idiomas europeos, proviene del nombre italiano "brócoli" de "brócoli" (retoño) toma una mayor unanimidad.

Las coles de Bruselas parecen haber surgido en la región de Bruselas en el siglo XIII, justificando "col de Bruselas" en español, "cavolino di Bruxelles", "chou de Bruxelles" en francés, "col de Bruselas" en inglés, " brysselkål ”en sueco. Algunas lenguas germánicas prefieren enfatizar la semejanza de su forma con un capullo de rosa: "rosenkohl" en alemán, "rosenkål" en danés y noruego. Los holandeses, tal vez por rivalidad con sus vecinos, prefieren no dar crédito a Bruselas y usar spruitkool.

La inmensa plasticidad de Brassica oleracea También condujo a la aparición de colinabo (variedadgongylodes), que no debe confundirse con la col de nabo mencionada anteriormente (Brassica napobrassica)

Colinabo (Brassica oleracea var. Gongylodes)

Aunque Oriente conocía numerosas variedades de col rizada, desconocía las variedades que se habían desarrollado en Europa: fueron los portugueses quienes las introdujeron en el sudeste asiático, en particular la col rizada.

En el repollo alemán también se le llama "kraut", que se origina de la "kruda" protogermana (planta, verdura), y es esta variante la que se usa comúnmente para denotar la col rizada resultante de su fermentación: el "chucrut" o sauerkohl (col rizada). La idea de la col agria en conserva no es alemana, puede ser china o mongol, y se ha vuelto popular en toda Europa central y oriental, donde varios idiomas tienen designaciones de significado equivalente. Pero fueron los alemanes los que se hicieron famosos en Occidente por los comedores de col rizada, y en particular por la col fermentada, de modo que en la Primera y Segunda Guerra Mundial fueron conocidos informalmente entre los pueblos de las potencias aliadas como "krauts". El chucrut dio origen al choucroute francés, el chucrut español y el chucrut portugués, aunque en el sur de Europa el hábito de fermentar el repollo nunca ha ganado mucha popularidad.

En Francia, es en las regiones vecinas de Alemania donde la pasión por la col rizada fermentada alcanza su mayor intensidad: póster de los "VIII Días de Chucrut" en Colmar, Alsacia, c.1961

Chucrut tiene parientes lejanos en el Lejano Oriente, aunque aquí no se usan las mismas especies de repollo y otras verduras: este es el caso del kimchi coreano. La identificación de personas con hábitos alimenticios vistos como extraños, equivocados o desagradables es recurrente en insultos étnicos, por lo que no es sorprendente que los coreanos sean etiquetados peyorativamente en los EE. UU. Como kimchee.

La pasión nacional por el kimchi explica en gran medida que, a pesar de su área agrícola relativamente pequeña, Corea del Sur es el cuarto productor mundial de col rizada después de China, India y Rusia y por delante de Ucrania.

Col (y tomates y berenjenas) Bodegón, por James Peale, c.1820