Cru o pasteurizado, importante es que camembert preserve sus particularidades





Un antiguo productor rural de la regi√≥n de Canastra, en Minas Gerais, tiene la costumbre de decir que el molino no tiene tiempo ni para morir, "porque ma√Īana tiene que hacer queso".





Los quesos de leche cruda, reci√©n orde√Īado y empleado a√ļn caliente en la preparaci√≥n de los productos l√°cteos, expresan con profundidad un modo de vida.

Aunque puedan partir de una misma receta (y hay varias) y que respeten procesos seculares, resultan diferentes -y una de sus virtudes est√° justamente en las irregularidades. Es un alimento vivo, √ļnico, con el que hay que aprender a lidiar diariamente.

Hechos a peque√Īa escala, en propiedades rurales familiares, son quesos √≠ntimamente identificados con la regi√≥n. Tienen la capacidad de traducir, por lo tanto, informaciones sobre su origen y elaboraci√≥n.

Los quesos hechos de leche pasteurizada no son mejores o peores -su otro producto, sin la m√°gica capacidad de contar una historia y llevar consigo valores culturales.

Bueno, cuando la leche se calienta y luego se enfría para eliminar bacterias indeseables y obedecer al rígido control sanitario, que fuerza la imposición de los valores del mundo industrial para el artesanal y conduce a miles de productores a la ilegalidad, las bacterias lácticas benéficas, con el ADN de la biela, región de origen, también se extinguen.

La reintroducci√≥n de levadura industrializada hace que se repita un patr√≥n -y √©ste limita el trabajo del afiador. El personaje a√ļn reciente en la cadena quesera de Brasil, se beneficia del opuesto, de la potencia que masas con bacterias y hongos tienen que transformar el queso con el tiempo sin el aparte de su g√©nesis.





Por medio de ese proceso laborioso de maduración, que exige dedicación, paciencia y dinero, se abre una perspectiva enorme: en lugar de un producto, varios -y todos se mantienen ligados a los orígenes.
A diferencia de lo que las corrientes m√°s radicales dicen, el queso pasteurizado no es necesariamente un producto malo. Hay un camino del medio.

Algunos peque√Īos productores, por otra parte, hacen una pasteurizaci√≥n lenta y blanda -diferente de la adoptada por la industria, r√°pida y violenta- y la interpreta como una manera de agredir menos la leche y herir menos su sabor.

Sin embargo, parece contradictorio que Francia, pa√≠s donde tradicionalmente productores llenan sus quesos de bacterias, hongos y levaduras mirando textura, aromas y sabores √ļnicos, abra concesi√≥n para que el camembert sea hecho de leche pasteurizada.

Desde el punto de vista cultural, es vital que el origen de cada laticinio sea preservado en el producto final y que no se crea una competencia desleal que masacre la producción artesanal.

De la perspectiva sensorial, lo más importante es preservar la riqueza y las particularidades de ese laticínio. El día en que un queso sea igual al otro, nos quedará sólo la industria.

Luiza Fecarotta es crítica de gastronomía de la Folha y curadora de la Fartura РComidas del Brasil

Nacho Vega

Nacho Vega. Nac√≠ en Cuba pero resido en Espa√Īa desde muy peque√Īito. Tras cursar estudios de Historia en la Universidad Complutense de Madrid, muy pronto me interes√© por el periodismo y la informaci√≥n digital, campos a los que me he dedicado √≠ntegramente durante los √ļltimos 7 a√Īos. Encargado de informaci√≥n pol√≠tica y de sociedad. Colaborador habitual en cobertura de noticias internacionales y de sucesos de actualidad. Soy un apasionado incansable de la naturaleza y la cultura. Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/nacho.vega.nacho Email de contacto: nacho.vega@noticiasrtv.com

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