Colorantes alimenticios, conservantes, aromatizantes … ¿Hacen mal?

Los aditivos alimentarios, como colorantes y conservantes, se encuentran en la lista de ingredientes de los productos (Ilustración: Otávio Silveira / SALUD es Vital)

Ellos aparecen allí al final de la lista de ingredientes y, a menudo, tienen nombres extraños, como la carboximetilcelulosa sódica, el dióxido de silicio y la goma xantana. No sorprende, por tanto, que los llamados aditivos alimentarios generan una mezcla de curiosidad y recelo entre los consumidores. Al final, ¿por qué están allí? Según la ingeniera de alimentos Adriana Pavesi Bragotto, profesora de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), en el interior paulista, tienen la finalidad básica de modificar características físicas, químicas, biológicas o sensoriales de los productos.

Quien compra un yogurt de fresa espera que sea rosado, por ejemplo. Para ello, la industria tiende a recurrir a un colorante. Al abrir una caja de leche, nadie quiere ver la parte líquida separada de la nata, ¿verdad? De ahí entran en escena los estabilizantes. "Los aditivos como estos no tienen el propósito de interferir en el valor nutricional del alimento. Su papel es tecnológico ", informa el ingeniero agrónomo Jonas Paschoal, de la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de Ribeirão Preto de la Universidad de São Paulo (USP).

"Todos los aditivos autorizados pasan por rigurosas evaluaciones toxicológicas, conducidas por comités científicos internacionales formados por especialistas en el asunto", cuenta Adriana. Para ella, no se puede debatir la calidad de un alimento centrándose sólo en aromatizantes, conservantes y afines. "Las cantidades de azúcar, sal, grasas y otros nutrientes, además de la presencia de sustancias tóxicas no intencionales, deben ser tenidas en cuenta", opina.

La nutricionista Laís Amaral, del Instituto de Defensa del Consumidor (Idec), concuerda que la fórmula debe ser evaluada como un todo. Pero ella ve los aditivos como un problema en sí. Esto es porque, en general, no consumimos sólo un producto al día. "Y, cuando se trata de la combinación y del exceso, no sabemos exactamente el riesgo que esas sustancias traen", analiza.

Algunas de ellas ya están en el radar de los científicos, como la tartrazina, un colorante amarillo ligado a alergias. "Aún así, la frecuencia de esa reacción es baja", plantea la médica Renata Cocco, de la Asociación Brasileña de Alergia e Inmunología. De acuerdo con Walter Taam, nutrólogo de la Sociedad Brasileña de Pediatría, también hay evidencias de la asociación de algunas sustancias con el déficit de atención en niños.

Sin embargo, Adriana recuerda que los comités científicos consideran estos datos discutibles. Por eso, no hay previsión de cambiar el valor de ingesta aceptable actual de aditivos. A continuación, conozca mejor los tipos usados ​​en los ítems industrializados – de sus funciones a los impactos en el organismo.

mojando

Son compuestos llamados hidrofílicos, ya que poseen la capacidad de retener agua. "A causa de eso, son útiles para mantener la humedad de un alimento, como tortas y panetones", aclara el biólogo Airton Vialta, biólogo y vicerrector del Instituto de Tecnología de Alimentos (Ital), vinculado a la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del " Estado de Sao Paulo.

El grupo, que en general es retirado de fuentes naturales, también suele ser detectado en balas, rellenos de galletas y chocolates. "Sin los humectantes, los productos tienden al endurecimiento y resecamiento", apunta la nutricionista Juliany Piazzon Gomes, profesora de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná, campus Londrina.

Vialta comenta que hay sustancias que hacen lo opuesto, o sea, actúan como antihumectantes. "No dejan el alimento blando o suave", ilustra. Se emplean especialmente en artículos que perderían la cruza rápidamente, como salchichas, o que deben mantenerse secos, a ejemplo de leche y condimentos en polvo.

Representantes de la clase

• glicerina
• celulosa
• sorbitol
• Lactato de sodio

colorantes

Como el nombre indica, su objetivo es dar o realzar el color de los alimentos. Una de las inquietudes entre los consumidores es la fama de causar alergia. Sin embargo, según la nutricionista Eliana Giuntini, del Centro de Investigación en Alimentos (FoRC), los episodios para valer son esporádicos. Renata Cocco hace coro: "Los colorantes no causan problemas en la proporción que se imagina".

El tipo con más culpa en la oficina es la tartrazina, que confiere tono amarillo a los productos. "Estudios todavía han relacionado el carmín a alergias", nota Adriana.

El caramelo IV también genera debate, pero por otro motivo. Utilizado en bebidas como refrigerante de cola, tendría un componente potencialmente cancerígeno.

"Individuos que ya presentaron alguna hipersensibilidad a los colorantes deben estar atentos a la lista de ingredientes", aconseja Adriana. Y para quien prioriza las versiones naturales, comunes hoy, es sólo evitar productos con la frase "colorido artificialmente".

Representantes de la clase

• Extracto de urucum
• Carmín de cochinilla
• curcumina
• tartrazina
• Caramelo IV

aromas

Los aromas inherentes a los alimentos son normalmente sensibles y volátiles. Entonces, durante la fabricación de un producto – sobre todo cuando la temperatura es elevada -, el olor, tan crucial para instigar el apetito, puede perderse. De ahí la necesidad de recurrir a la clase de los aromatizantes, que, usada en la dosis correcta, no ofrece riesgos a la salud. "El aroma de un alimento no viene solamente de un compuesto, sino de la unión de varios", explica Eliana.

Para tener idea, la miel reúne más de 200 sustancias aromáticas, mientras que en el café tostado el número pasa de mil. Por lo tanto, es comprensible que las etiquetas describen más de un aromatizante.

La nutricionista del FoRC cuenta que, hoy, los más aplicados son los llamados "idénticos a los naturales", o sea, obtenidos de materia prima natural por medio de procesos químicos. Si desea pasar lejos de opciones sintéticas, basta con ignorar productos con el siguiente aviso: "aromatizado artificialmente".

Representantes de la clase

• vanilina
• caramelo
• Acido citrico
• Vanilina sintética
• Glutamato de sodio

conservantes

Garantizan una vida extra a los productos. "Los conservantes impiden principalmente la contaminación de microorganismos, capaces de causar daños a nuestro cuerpo", resume la nutricionista y doctora en ciencia y tecnología de los alimentos Ana Carolina Conti, de la Universidad Estadual Paulista, en São José do Rio Preto.

De ese equipo, dos integrantes preocupan: el nitrato y el nitrito, encontrados en embutidos. Hay fuertes sospechosos de un eslabón entre ellos y un mayor riesgo de desarrollar cáncer de estómago y de intestino.

Es importante recordar que la presencia de los conservantes, así como la de cualquier aditivo, debe justificarse. Una leche UHT, que pasa por pasteurización – tratamiento que elimina bacterias y virus -, no necesita de esos elementos, por ejemplo.

Por otra parte, hay maneras de que la industria reduzca la necesidad de estos compuestos. Invertir en envases modernos y recurrir a nuevas tecnologías durante el proceso son algunas de ellas.

Representantes de la clase

• Ácido benzoico
• Ácido sórbico
• Sulfito de sodio
• Dióxido de azufre
• Nitrato y nitrito

acidulantes

Digamos que tienen una misión doble. Una de ellas da hasta para imaginar: es conferir acidez a ítems como refrescos, refrescos, derivados lácteos y jaleas. La otra viene por tabla. "Al acidificar el pH, cae la posibilidad de crecimiento de bacterias", enseña Vialta. Por lo tanto, los acidulantes ayudan en la preservación del tiempo de estante.

El ácido fosfórico, presente en las bebidas a base de cola, se vuelve y se mueve, es criticado por un posible perjuicio a la salud ósea. "Hay ese indicio mismo. Pero se necesitan más estudios para confirmar la relación ", reflexiona Juliany. "En la concentración usada, no hay peligro", asegura Vialta.

La ingeniera de alimentos Fabiana Chebel, coordinadora del Grupo de Aditivos de la Asociación Brasileña de la Industria de Alimentos para Fines Especiales y Congéneres (Abiad), añade que hay sustancias que pueden servir de acidulantes en una matriz alimentaria y, en otra, ganar nueva finalidad, como la de antioxidante.

Representantes de la clase

• Acido citrico
• Ácido ascórbico
• Ácido acético
• Ácido fosfórico
• Ácido tartárico

antioxidantes

Entran básicamente en productos ricos en grasas insaturadas, como los aceites vegetales y todo lo que se prepara a base de ellos – mayonesa y salsas para ensalada están en la lista. Los artículos con castañas, nueces, almendras y compañía probablemente requieren antioxidantes, ya que también concentran ese tipo de grasa.

"En presencia de calor, oxígeno y rasgos de metales, sufre una reacción química natural. El resultado es un olor desagradable ", justifica la ingeniera agrónoma Inar Castro, investigadora del FoRC.

Se advierte que la mayor parte de los antioxidantes incluidos en la industria es sintética. Esto porque, para llegar al efecto deseado, los naturales deberían aparecer en dosis muy altas. Con eso, pueden alterar características sensoriales, como color, ya que muchos vienen de pigmentos.

No significa que sea imposible de encontrarlos por ahí – las vitaminas E y C son prueba de ello. En cualquier caso, en general, no hay riesgos vinculados al grupo.

Representantes de la clase

• BHA
• BHT
• TBHQ
• Tocoferol (vitamina E)
• Ácido ascórbico (vitamina C)

espesamiento

"Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento, mejorando la textura y la consistencia", define Adriana. Los espesantes se emplean en postres, salsas, productos cárnicos, lácteos, helados, jaleas, bebidas y artículos de panadería.

La mayoría de ellos posee IDA no limitada o no especificada – esa sigla, según la experta de la Unicamp, se refiere a la cantidad de un aditivo que puede ser ingerido diariamente, aunque por toda la vida, sin daños. "Esto significa que no representan riesgo para la salud cuando se utilizan de acuerdo con los reglamentos específicos", traduce Adriana.

La categoría cuenta con varios representantes, como la gelatina (que viene del colágeno), además de gomas provenientes de microorganismos (destacan la xantana y la gelana) o de algas marinas (agar y carragena). Diversas de estas sustancias actúan aún como estabilizantes, confiriendo equilibrio a los ingresos.

Representantes de la clase

• carragenina
• Goma xantana
• pectina
• Carboximetilcelulosa sódica
• gelatina

estabilizadores

Desde temprano aprendemos que agua y aceite no se mezclan. "Sin embargo, dentro de los productos alimenticios, elementos como éstos necesitan unirse", apunta Ana Carolina. Para asegurar que las relaciones improbables como éstas cierren o impedir las sedimentaciones (como las partículas de frutas que se separan del agua en los jugos), los estabilizantes se convocan.

Como contamos, muchos ejercen, al mismo tiempo, la función de espesantes. En el caso de la goma xantana, uno de los compuestos más valorados en el mercado. Obtenida a partir de microorganismos, exhibe características físico-químicas consideradas de extremo interés por la industria alimentaria.

Adriana advierte que recientemente la seguridad de esta goma ha sido reevaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se ha concluido que no es necesario establecer una IDA para ella. Y, sobre el grupo como un todo, Ana dice: "Desconozo peligro".

Representantes de la clase

• Almidón químicamente modificado
• alginatos
• Goma xantana
• caseína
• Goma guar

edulcorantes

Son los populares edulcorantes. Autorizados para aplicación en Brasil desde 1988, despuntaron como alternativa al azúcar. Esto fue festejado por personas con restricciones, como diabéticos. Las sustancias también se ven como aliadas contra la obesidad por no tener (o ofrecer menos) calorías.

Así como vemos con otros aditivos, hay tanto ejemplares de origen natural como sintético. "Pero no puede haber diferencia entre ellos en la determinación de seguridad", subraya la nutricionista Kathia Schmider, coordinadora técnica de Abiad.

De vez en cuando, se ventila la hipótesis de que los edulcorantes taponan el cerebro porque traen dulzor pero no ofrecen energía. De ahí estaríamos más ávidos de comida. "Pero investigaciones no lo demuestran", argumenta Kathia.

Según Paschoal, los cálculos de límite tienen en cuenta un consumo diario, en todos los productos. Sin embargo, Eliana cree que deben ser usados ​​sólo por quienes realmente lo necesitan.

Representantes de la clase

• aspartamo
• stevia
• sucralosa
• Accesulfamo de potasio
• Ciclos de sodio