Colorantes alimenticios, conservantes, aromatizantes … ¬ŅHacen mal?





Ellos aparecen all√≠ al final de la lista de ingredientes y, a menudo, tienen nombres extra√Īos, como la carboximetilcelulosa s√≥dica, el di√≥xido de silicio y la goma xantana. No sorprende, por tanto, que los llamados aditivos alimentarios generan una mezcla de curiosidad y recelo entre los consumidores. Al final, ¬Ņpor qu√© est√°n all√≠? Seg√ļn la ingeniera de alimentos Adriana Pavesi Bragotto, profesora de la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), en el interior paulista, tienen la finalidad b√°sica de modificar caracter√≠sticas f√≠sicas, qu√≠micas, biol√≥gicas o sensoriales de los productos.

Quien compra un yogurt de fresa espera que sea rosado, por ejemplo. Para ello, la industria tiende a recurrir a un colorante. Al abrir una caja de leche, nadie quiere ver la parte l√≠quida separada de la nata, ¬Ņverdad? De ah√≠ entran en escena los estabilizantes. "Los aditivos como estos no tienen el prop√≥sito de interferir en el valor nutricional del alimento. Su papel es tecnol√≥gico ", informa el ingeniero agr√≥nomo Jonas Paschoal, de la Facultad de Ciencias Farmac√©uticas de Ribeir√£o Preto de la Universidad de S√£o Paulo (USP).

"Todos los aditivos autorizados pasan por rigurosas evaluaciones toxicol√≥gicas, conducidas por comit√©s cient√≠ficos internacionales formados por especialistas en el asunto", cuenta Adriana. Para ella, no se puede debatir la calidad de un alimento centr√°ndose s√≥lo en aromatizantes, conservantes y afines. "Las cantidades de az√ļcar, sal, grasas y otros nutrientes, adem√°s de la presencia de sustancias t√≥xicas no intencionales, deben ser tenidas en cuenta", opina.

La nutricionista Laís Amaral, del Instituto de Defensa del Consumidor (Idec), concuerda que la fórmula debe ser evaluada como un todo. Pero ella ve los aditivos como un problema en sí. Esto es porque, en general, no consumimos sólo un producto al día. "Y, cuando se trata de la combinación y del exceso, no sabemos exactamente el riesgo que esas sustancias traen", analiza.

Algunas de ellas ya est√°n en el radar de los cient√≠ficos, como la tartrazina, un colorante amarillo ligado a alergias. "A√ļn as√≠, la frecuencia de esa reacci√≥n es baja", plantea la m√©dica Renata Cocco, de la Asociaci√≥n Brasile√Īa de Alergia e Inmunolog√≠a. De acuerdo con Walter Taam, nutr√≥logo de la Sociedad Brasile√Īa de Pediatr√≠a, tambi√©n hay evidencias de la asociaci√≥n de algunas sustancias con el d√©ficit de atenci√≥n en ni√Īos.





Sin embargo, Adriana recuerda que los comit√©s cient√≠ficos consideran estos datos discutibles. Por eso, no hay previsi√≥n de cambiar el valor de ingesta aceptable actual de aditivos. A continuaci√≥n, conozca mejor los tipos usados ‚Äč‚Äčen los √≠tems industrializados – de sus funciones a los impactos en el organismo.

mojando

Son compuestos llamados hidrof√≠licos, ya que poseen la capacidad de retener agua. "A causa de eso, son √ļtiles para mantener la humedad de un alimento, como tortas y panetones", aclara el bi√≥logo Airton Vialta, bi√≥logo y vicerrector del Instituto de Tecnolog√≠a de Alimentos (Ital), vinculado a la Secretar√≠a de Agricultura y Abastecimiento del " Estado de Sao Paulo.

El grupo, que en general es retirado de fuentes naturales, también suele ser detectado en balas, rellenos de galletas y chocolates. "Sin los humectantes, los productos tienden al endurecimiento y resecamiento", apunta la nutricionista Juliany Piazzon Gomes, profesora de la Universidad Tecnológica Federal de Paraná, campus Londrina.

Vialta comenta que hay sustancias que hacen lo opuesto, o sea, act√ļan como antihumectantes. "No dejan el alimento blando o suave", ilustra. Se emplean especialmente en art√≠culos que perder√≠an la cruza r√°pidamente, como salchichas, o que deben mantenerse secos, a ejemplo de leche y condimentos en polvo.

Representantes de la clase

  • glicerina
  • celulosa
  • sorbitol
  • Lactato de sodio

colorantes

Como el nombre indica, su objetivo es dar o realzar el color de los alimentos. Una de las inquietudes entre los consumidores es la fama de causar alergia. Sin embargo, seg√ļn la nutricionista Eliana Giuntini, del Centro de Investigaci√≥n en Alimentos (FoRC), los episodios para valer son espor√°dicos. Renata Cocco hace coro: "Los colorantes no causan problemas en la proporci√≥n que se imagina".

El tipo con más culpa en la oficina es la tartrazina, que confiere tono amarillo a los productos. "Estudios todavía han relacionado el carmín a alergias", nota Adriana.

El caramelo IV también genera debate, pero por otro motivo. Utilizado en bebidas como refrigerante de cola, tendría un componente potencialmente cancerígeno.

"Individuos que ya presentaron alguna hipersensibilidad a los colorantes deben estar atentos a la lista de ingredientes", aconseja Adriana. Y para quien prioriza las versiones naturales, comunes hoy, es sólo evitar productos con la frase "colorido artificialmente".

Representantes de la clase

  • Extracto de urucum
  • Carm√≠n de cochinilla
  • curcumina
  • tartrazina
  • Caramelo IV

aromas

Los aromas inherentes a los alimentos son normalmente sensibles y volátiles. Entonces, durante la fabricación de un producto Рsobre todo cuando la temperatura es elevada -, el olor, tan crucial para instigar el apetito, puede perderse. De ahí la necesidad de recurrir a la clase de los aromatizantes, que, usada en la dosis correcta, no ofrece riesgos a la salud. "El aroma de un alimento no viene solamente de un compuesto, sino de la unión de varios", explica Eliana.

Para tener idea, la miel re√ļne m√°s de 200 sustancias arom√°ticas, mientras que en el caf√© tostado el n√ļmero pasa de mil. Por lo tanto, es comprensible que las etiquetas describen m√°s de un aromatizante.

La nutricionista del FoRC cuenta que, hoy, los más aplicados son los llamados "idénticos a los naturales", o sea, obtenidos de materia prima natural por medio de procesos químicos. Si desea pasar lejos de opciones sintéticas, basta con ignorar productos con el siguiente aviso: "aromatizado artificialmente".

Representantes de la clase

  • vanilina
  • caramelo
  • Acido citrico
  • Vanilina sint√©tica
  • Glutamato de sodio

conservantes

Garantizan una vida extra a los productos. "Los conservantes impiden principalmente la contaminaci√≥n de microorganismos, capaces de causar da√Īos a nuestro cuerpo", resume la nutricionista y doctora en ciencia y tecnolog√≠a de los alimentos Ana Carolina Conti, de la Universidad Estadual Paulista, en S√£o Jos√© do Rio Preto.

De ese equipo, dos integrantes preocupan: el nitrato y el nitrito, encontrados en embutidos. Hay fuertes sospechosos de un eslabón entre ellos y un mayor riesgo de desarrollar cáncer de estómago y de intestino.

Es importante recordar que la presencia de los conservantes, así como la de cualquier aditivo, debe justificarse. Una leche UHT, que pasa por pasteurización Рtratamiento que elimina bacterias y virus -, no necesita de esos elementos, por ejemplo.

Por otra parte, hay maneras de que la industria reduzca la necesidad de estos compuestos. Invertir en envases modernos y recurrir a nuevas tecnologías durante el proceso son algunas de ellas.

Representantes de la clase

  • √Ācido benzoico
  • √Ācido s√≥rbico
  • Sulfito de sodio
  • Di√≥xido de azufre
  • Nitrato y nitrito

acidulantes

Digamos que tienen una misi√≥n doble. Una de ellas da hasta para imaginar: es conferir acidez a √≠tems como refrescos, refrescos, derivados l√°cteos y jaleas. La otra viene por tabla. "Al acidificar el pH, cae la posibilidad de crecimiento de bacterias", ense√Īa Vialta. Por lo tanto, los acidulantes ayudan en la preservaci√≥n del tiempo de estante.

El ácido fosfórico, presente en las bebidas a base de cola, se vuelve y se mueve, es criticado por un posible perjuicio a la salud ósea. "Hay ese indicio mismo. Pero se necesitan más estudios para confirmar la relación ", reflexiona Juliany. "En la concentración usada, no hay peligro", asegura Vialta.

La ingeniera de alimentos Fabiana Chebel, coordinadora del Grupo de Aditivos de la Asociaci√≥n Brasile√Īa de la Industria de Alimentos para Fines Especiales y Cong√©neres (Abiad), a√Īade que hay sustancias que pueden servir de acidulantes en una matriz alimentaria y, en otra, ganar nueva finalidad, como la de antioxidante.

Representantes de la clase

  • Acido citrico
  • √Ācido asc√≥rbico
  • √Ācido ac√©tico
  • √Ācido fosf√≥rico
  • √Ācido tart√°rico

antioxidantes

Entran b√°sicamente en productos ricos en grasas insaturadas, como los aceites vegetales y todo lo que se prepara a base de ellos – mayonesa y salsas para ensalada est√°n en la lista. Los art√≠culos con casta√Īas, nueces, almendras y compa√Ī√≠a probablemente requieren antioxidantes, ya que tambi√©n concentran ese tipo de grasa.

"En presencia de calor, oxígeno y rasgos de metales, sufre una reacción química natural. El resultado es un olor desagradable ", justifica la ingeniera agrónoma Inar Castro, investigadora del FoRC.

Se advierte que la mayor parte de los antioxidantes incluidos en la industria es sintética. Esto porque, para llegar al efecto deseado, los naturales deberían aparecer en dosis muy altas. Con eso, pueden alterar características sensoriales, como color, ya que muchos vienen de pigmentos.

No significa que sea imposible de encontrarlos por ahí Рlas vitaminas E y C son prueba de ello. En cualquier caso, en general, no hay riesgos vinculados al grupo.

Representantes de la clase

  • BHA
  • BHT
  • TBHQ
  • Tocoferol (vitamina E)
  • √Ācido asc√≥rbico (vitamina C)

espesamiento

"Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento, mejorando la textura y la consistencia", define Adriana. Los espesantes se emplean en postres, salsas, productos cárnicos, lácteos, helados, jaleas, bebidas y artículos de panadería.

La mayor√≠a de ellos posee IDA no limitada o no especificada – esa sigla, seg√ļn la experta de la Unicamp, se refiere a la cantidad de un aditivo que puede ser ingerido diariamente, aunque por toda la vida, sin da√Īos. "Esto significa que no representan riesgo para la salud cuando se utilizan de acuerdo con los reglamentos espec√≠ficos", traduce Adriana.

La categor√≠a cuenta con varios representantes, como la gelatina (que viene del col√°geno), adem√°s de gomas provenientes de microorganismos (destacan la xantana y la gelana) o de algas marinas (agar y carragena). Diversas de estas sustancias act√ļan a√ļn como estabilizantes, confiriendo equilibrio a los ingresos.

Representantes de la clase

  • carragenina
  • Goma xantana
  • pectina
  • Carboximetilcelulosa s√≥dica
  • gelatina

estabilizadores

Desde temprano aprendemos que agua y aceite no se mezclan. "Sin embargo, dentro de los productos alimenticios, elementos como éstos necesitan unirse", apunta Ana Carolina. Para asegurar que las relaciones improbables como éstas cierren o impedir las sedimentaciones (como las partículas de frutas que se separan del agua en los jugos), los estabilizantes se convocan.

Como contamos, muchos ejercen, al mismo tiempo, la función de espesantes. En el caso de la goma xantana, uno de los compuestos más valorados en el mercado. Obtenida a partir de microorganismos, exhibe características físico-químicas consideradas de extremo interés por la industria alimentaria.

Adriana advierte que recientemente la seguridad de esta goma ha sido reevaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se ha concluido que no es necesario establecer una IDA para ella. Y, sobre el grupo como un todo, Ana dice: "Desconozo peligro".

Representantes de la clase

  • Almid√≥n qu√≠micamente modificado
  • alginatos
  • Goma xantana
  • case√≠na
  • Goma guar

edulcorantes

Son los populares edulcorantes. Autorizados para aplicaci√≥n en Brasil desde 1988, despuntaron como alternativa al az√ļcar. Esto fue festejado por personas con restricciones, como diab√©ticos. Las sustancias tambi√©n se ven como aliadas contra la obesidad por no tener (o ofrecer menos) calor√≠as.

Así como vemos con otros aditivos, hay tanto ejemplares de origen natural como sintético. "Pero no puede haber diferencia entre ellos en la determinación de seguridad", subraya la nutricionista Kathia Schmider, coordinadora técnica de Abiad.

De vez en cuando, se ventila la hipótesis de que los edulcorantes taponan el cerebro porque traen dulzor pero no ofrecen energía. De ahí estaríamos más ávidos de comida. "Pero investigaciones no lo demuestran", argumenta Kathia.

Seg√ļn Paschoal, los c√°lculos de l√≠mite tienen en cuenta un consumo diario, en todos los productos. Sin embargo, Eliana cree que deben ser usados ‚Äč‚Äčs√≥lo por quienes realmente lo necesitan.

Representantes de la clase

  • aspartamo
  • stevia
  • sucralosa
  • Accesulfamo de potasio
  • Ciclos de sodio

Ana Gomez

Ana G√≥mez. Naci√≥ en Asturias pero vive en Madrid desde hace ya varios a√Īos. Me gusta de todo lo relacionado con los negocios, la empresa y los especialmente los deportes, estando especializada en deporte femenino y polideportivo. Tambi√©n me considero una Geek, amante de la tecnolog√≠a los gadgets. Ana es la reportera encargada de cubrir competiciones deportivas de distinta naturaleza puesto que se trata de una editora con gran experiencia tanto en medios deportivos como en diarios generalistas online. Mi Perfil en Facebook:¬†https://www.facebook.com/ana.gomez.029   Email de contacto: ana.gomez@noticiasrtv.com

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