Cocinar con aceite de oliva virgen extra ayuda a conservar los nutrientes de los alimentos
Además de ser rico en grasas monoinsaturadas, compuestos bioactivos, vitaminas, entre otros, aceite de oliva virgen extra Es capaz de reducir la pérdida de nutrientes de los alimentos durante la cocción. Eso es lo que muestra una revisión de más de 90 artículos científicos del investigador José Fernando Rinaldi de Alvarenga, becario de la FAPESP y becario posdoctoral del Centro de Investigación, Innovación y Difusión (CEPID) en Alimentos (FoRC), de la FAPESP. en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas de la Universidad de São Paulo (USP).
La investigación se llevó a cabo en colaboración con colegas de la Universidad de Barcelona, España, y se publicó en un artículo en la revista científica Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos.
“Ante cualquier explicación, es importante rechazar de una vez por todas que cocinar con este aceite no es saludable”, dice Alvarenga, en entrevista con la Oficina de Comunicación del FoRC. En el pasado, según él, se creía que los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra se oxidarían a temperaturas más altas. “Esto se debe al punto de humo del aceite de oliva, que es cuando comienza a quemarse, humear y oxidarse. Aunque su punto de humo se produce a temperaturas más bajas que otros aceites, hoy sabemos que este no procede de estos ácidos grasos, sino de componentes menores del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra ‘soporta’ temperaturas más altas como otros aceites”, añade.
Explica que en el aceite de oliva virgen extra predominan las grasas monoinsaturadas, que, entre otros beneficios, tienen potencial antioxidante. “Debido a esta acción, la degradación del aceite de oliva es más lenta en comparación con otros aceites. Y esto protege tanto los nutrientes del propio aceite como los de los alimentos”, explica.
Un ejemplo: “Cuando comparamos un guiso de tomate con y sin aceite, se puede reducir la cantidad de licopeno sin la presencia de aceite en el proceso de cocción. Sin embargo, al utilizar aceite de oliva virgen extra conseguimos preservar este compuesto que está asociado a la prevención del cáncer de próstata”, comenta el becario postdoctoral.
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Influencia de la cocina
El estudio muestra, sin embargo, que la degradación de los compuestos bioactivos varía según el método de cocción utilizado. Se analizaron varios estudios sobre la pérdida de nutrientes con alimentos preparados de diferentes formas, tales como:
- En el horno
- A la sartén de manera salteada, frita o salteada
- Guiso (preparación similar a la moqueca o carne de pan)
“Vimos que la técnica que promueve una mayor degradación es la preparación en horno, ya que implica temperaturas muy altas y un tiempo de cocción prolongado”, explica Alvarenga.
telegrama
Los niveles de degradación también varían según el compuesto bioactivo. En el caso de los compuestos insolubles en agua, como los carotenoides y las vitaminas liposolubles, la ebullición y la cocción al vapor son las técnicas que mejor conservan estos compuestos. Por otro lado, hay una pérdida considerable de ellos cuando se calientan en el microondas y se fríen.
Según el investigador, es importante destacar que no existe ningún método contraindicado: “Pero, en general, si se pretende aprovechar al máximo los nutrientes de los alimentos vegetales y del aceite de oliva, es preferible utilizar técnicas con cocciones más cortas. tiempos y temperaturas más suaves.”
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Existen aceites elaborados a partir de diferentes aceitunas, siendo la arbequina, la picual y la hojiblanca algunas de las más comunes. Sin embargo, en el estudio se observó que esto tiene poco impacto después de la cocción, así como la cantidad de compuestos bioactivos en el producto final. “Lo que hay que tener en cuenta no es el tipo de aceituna, sino sus condiciones de cultivo. Es decir, el clima, la temperatura y la cantidad de lluvia. Además de las condiciones de extracción, procesamiento y almacenamiento”, destaca el investigador.
*Este contenido fue producido originalmente por Agência Fapesp, con información de la Oficina de Comunicaciones del FoRC.